Pin it
A kovászos uborka hidegen az igazi. A kapor illata és a fokhagyma mellett az uborka savanykás íze dominál. Pörkölt vagy sült krumpli mellé elég néhány darab belőle.
Ez a változat kenyér nélkül készül. Az erjedést az uborkán természetesen jelen lévő mikroorganizmusok végzik. Lassabb érlelésre számíts, mint a néhány napos nyári változatoknál. A pontos sómérés és az ellenőrzés itt az elkészítés része.
Uborka, kapor és kimért só
Kicsi, kemény húsú, kovászolni való uborkát válassz, lehetőleg hasonló méretű darabokat. A kapor legyen friss, a fokhagymagerezdek pedig feszesek és hibátlanok.
- Kovászolni való uborka. A kisebb darabokból könnyen összeállítható egy egyenletes méretű adag.
- Friss kapor. A szárát is használd fel, ne csak a finom leveleket.
- Fokhagyma. Négy gerezd határozott ízt ad egy kilogramm uborkának.
- Adalékmentes só. A felöntőlé alapja. Grammra mérd ki, ne púpozott kanállal adagold.
- Ivóvíz. Szobahőmérsékletű, lehetőleg lágy vizet használj a só feloldásához.
A bevágástól az érlelésig
- Készítsd elő az eszközöket. Mosd el és alaposan öblítsd ki az üveget, a leszorítót és az erjesztőfedelet. Ellenőrizd, hogy egyik sem sérült.
- Mosd meg az uborkát. Folyó víz alatt tisztítsd meg. Vágj le egy vékony szeletet mindkét végéből, majd hosszában hasítsd be úgy, hogy egyben maradjon.
- Keverd ki a felöntőlevet. Oldj fel 50 g sót 1 liter szobahőmérsékletű vízben. Addig keverd, amíg nem maradnak sókristályok.
- Rendezd el az üvegben. Tedd az aljára a kapor felét. Állítsd bele az uborkákat, közéjük a fokhagymát, majd add hozzá a maradék kaprot.
- Öntsd fel és szorítsd le. A lé legalább 2,5 cm-rel fedje az uborkát és a fűszereket. Helyezd be az üvegnehezéket, majd tedd fel a kotyogós erjesztőfedelet.
- Érleld és ellenőrizd. Tartsd 20-22 °C-os, közvetlen fénytől védett helyen. Tervezz körülbelül 3-4 hetet, de a készültséget savasságméréssel is ellenőrizd.
- Tedd hűtőbe. Ha az erjedési buborékolás megszűnt, a lé és az uborka mintájának pH-ja legfeljebb 4,6, valamint nincs romlásra utaló jel, tedd az uborkát a saját levével tiszta, lezárható edénybe. Hűtsd le tálalás előtt.
A roppanás a vásárlásnál kezdődik
Az erjesztéshez félretett uborka ne legyen ráncos vagy szivacsosan puha. Olyan darabokat keress, amelyek finoman megnyomva is kemények. A nagy, vastag uborkákat inkább hagyd más felhasználásra. Egy üvegen belül a hasonló méretű darabokat könnyebb elrendezni és ellenőrizni. Ha vásárlás után nem kezdesz rögtön hozzá, tartsd az alapanyagot hűtőben.
Mosáskor külön figyelj a végek környékére. A virág felőli végből mindenképpen vágj le egy vékony szeletet. Az egyetemi tartósítási útmutató ezt az esetleges puhulást elősegítő enzimek miatt javasolja. A hosszanti bevágásnál hagyj néhány centimétert érintetlenül, hogy az uborka ne essen szét. Éles késsel dolgozz, stabil vágódeszkán. A kaprot öblítsd le, a fokhagymáról pedig távolítsd el a száraz héjat. A hibás vagy penészes alapanyag nem kerülhet az üvegbe. A leszorításhoz hagyj elég helyet a tetején.
Kovászos uborka kenyér nélkül
Ebben a receptben nincs kenyér, krumpli vagy külön hozzáadott indítókultúra. A kapros-fokhagymás ízesítés marad, az uborka pedig sós lében erjed. Így kenyérmorzsákat sem kell eltávolítanod a végén. A recept hozzávalói gluténmentesek, de az eszközök tisztaságára akkor is figyelj, ha ez fontos szempont az étkezésedben.
A felöntőléhez literenként 50 g sót mérj ki. Az Illinoisi Egyetem erjesztési útmutatója az egész és nagyobb darabos zöldségekhez az aprított zöldségekénél erősebb sóoldatot javasol. A sót ne csökkentsd azért, mert kevésbé sós ízt szeretnél. A kész uborkából kisebb adagot tálalhatsz, a levét pedig nem kell elfogyasztanod. Ha több folyadék szükséges a teljes fedéshez, ugyanilyen arányban keverj további felöntőlevet. Fél liter vízhez 25 g só kell. A felöntéskor ne önts rá sima vizet. A megmaradt friss sóoldatot tartsd külön az erjedő létől.
Árnyékban érleld, ne forró ablakban
Az üvegnek válassz egy nyugodt helyet, ahol nem éri közvetlen napsütés. A tűzhely mellett vagy egy felforrósodó ablakpárkányon ne érleld. A Minnesotai Egyetem útmutatója körülbelül 20-22 °C-os környezetet ajánl. A teljes erjedéshez általában 3-4 hetes idővel számol. Ez a lassabb változat ezért előretervezést igényel.
A buborékok és a zavarosabbá váló lé az erjedés kísérőjelenségei lehetnek. Ezek önmagukban nem bizonyítják, hogy az uborka elkészült. Kalibrált, élelmiszerek vizsgálatára alkalmas pH-mérővel kövesd a savasság alakulását. A lé mellett egy tiszta eszközzel kivett uborka belsejét is ellenőrizd a műszer használati útmutatója szerint. A készültséghez legfeljebb 4,6-os pH és megszűnt erjedési buborékolás szükséges. A kivett mintát ne tedd vissza. Írd fel a kezdés napját és a mért értékeket. Közben naponta nézd meg, hogy minden uborka a lé alatt maradt-e.
Hidegen tálald, saját levében tárold
Az elkészült uborkát a saját levével együtt tedd hűtőbe. Ha kisebb edényekbe osztod, mindegyikbe jusson annyi lé, hogy ellepje. Tálaláshoz tiszta villával vagy fogóval vegyél ki belőle. A tányéron maradt darabokat ne tedd vissza a tárolóedénybe. Kisebb háztartásban érdemes két dobozra osztani az adagot, hogy egyszerre csak az egyiket nyitogasd.
A teljes adag romlottnak tekintendő, ha nyálkás, kellemetlen szagú vagy szokatlanul felpuhult. Az erjesztett uborkáról szóló egyetemi útmutató ilyen esetben az uborka kidobását írja elő. Penész megjelenésekor se próbáld megmenteni ezt az adagot. A kész recept hűtött savanyúságként használható. Kamrapolcos tároláshoz külön, bevizsgált tartósítási eljárás kellene. Tálald hidegen paprikás krumpli, rántott hús vagy sült kolbász mellé. A tálba tehetsz néhány gerezdet az együtt erjesztett fokhagymából is. Szeletelni közvetlenül tálalás előtt érdemes, hogy az uborka megőrizze a formáját.
Gyakori kérdések
- Miért készül ez a kovászos uborka kenyér nélkül?
Ez a recept a kenyér nélküli, sós lében erjesztett változatot mutatja be. Kenyér vagy külön indítókultúra nem szerepel benne, ezért kenyérmorzsákat sem kell leszűrni a végén.
- Mennyi só kell egy liter vízhez?
Ehhez a recepthez 1 liter vízhez 50 g adalékmentes só kell. Mérlegen mérd ki, mert a kanálnyi mennyiség a szemcsemérettől és a púpozástól is függ. A pótláshoz készített lében is ezt az arányt tartsd.
- Használhatok szárított kaprot?
Friss kaporral készül a megadott recept. Ha nincs, használj helyette 2 teáskanál szárított kaprot, de az íze eltér majd. A felöntőlé sóarányát emiatt ne változtasd meg.
- Honnan tudom, hogy elkészült?
A napok száma és a lé zavarossága önmagában nem elég. A lé és az uborka ellenőrzött mintájának pH-ja legfeljebb 4,6 legyen, az erjedési buborékolás pedig szűnjön meg. Romlásra utaló jel esetén ne kóstold meg.
- Előkészíthetem korábban, és tárolhatom a kamrában?
Igen, az erjesztést jóval a tervezett étkezés előtt kell elkezdeni. Az elkészült adag hűtőben tárolandó. Ez a recept nem ad eljárást kamrapolcon tartható befőtt készítéséhez.
- Gluténmentes és vegán ez a változat?
Igen, a felsorolt hozzávalók között nincs gabona vagy állati eredetű alapanyag. Gluténmentes elkészítéshez tiszta eszközöket használj, amelyekre nem kerültek kenyérmorzsák. A kenyér hozzáadása már más változatot eredményezne.
- Mi mellé érdemes tálalni?
Paprikás krumpli, pörkölt és rántott hús mellé is jól illik. Hidegen tálald, egészben vagy hosszában félbevágva. A vele erjesztett fokhagymából is kínálhatsz mellé.
