Pin it
A finom ropogós kovászos uborka hidegen esik igazán jól. A héja enyhén feszes, a belseje harapható, a leve pedig savanykás és kaporillatú. Rántott hús vagy krumplis ételek mellé már néhány darab is elég.
Ez a változat kenyér nélkül készül. Az előkészítés rövid, az érlelés viszont türelmet kíván. Nem néhány forró napra épít, hanem egyenletes hőmérsékletre és a savasság ellenőrzésére.
Friss uborka, kapor és fokhagyma
Kis méretű, kemény kovászolni való uborkát válassz, lehetőleg hasonló vastagságú darabokat. A friss kapor és az ép fokhagymagerezdek adják a savanyúság jellegzetes illatát.
- Kovászolni való uborka. A feszes, apró magú darabokból lesz kellemesen harapható savanyúság.
- Friss kapor. A levelek mellett a zsenge szárakat is felhasználhatod az üvegben.
- Fokhagyma. A félbevágott gerezdek határozott, de nem mindent elnyomó ízt adnak.
- Adalékmentes só. A sós lé fontos alkotóeleme, ezért mérlegen mérd ki.
- Ivóvíz. Lehetőleg lágy vizet használj a felöntőléhez. A hozzávalók teljesen a lé alatt maradnak.
Így töltsd meg az erjesztőüveget
- Készítsd elő az eszközöket. Mosd el és öblítsd le a hőálló üveget, a leszorítót és az eszközöket. Fertőtlenítsd őket a gyártó útmutatója szerint.
- Tisztítsd meg az uborkát. Mosd meg folyó vízben. Vágj le körülbelül 2 mm-t a virág felőli végéből, majd ejts rajta egy hosszanti bevágást úgy, hogy egyben maradjon.
- Keverd be a sós levet. Oldj fel 75 g sót 1,5 liter szobahőmérsékletű vízben. Ne evőkanállal becsüld meg a mennyiséget.
- Rétegezd és szorítsd le. Tedd az üvegbe a kaprot, az uborkát és a fokhagymát. Öntsd rá a levet, majd leszorítóval tarts minden hozzávalót 2,5-5 cm-rel a felszín alatt.
- Érleld ellenőrzés mellett. Használj kotyogós erjesztőfedelet, és tedd az üveget sötét, 20-22 °C-os helyre. Általában 3-4 héttel számolj. Figyeld a lé szintjét és az erjedést, a savasságot pedig élelmiszerhez alkalmas pH-mérővel ellenőrizd.
- Hűtsd le a kész uborkát. Ha a buborékképződés megszűnt és a mért pH legfeljebb 4,6, tedd hűtőbe. Romlás jeleinél az egész adagot dobd ki.
A roppanás már vásárláskor eldől
Az uborkát kézbe véve könnyen eldöntheted, érdemes-e megvenni. Legyen kemény, a héja feszes, a két vége pedig ép. A hajlítható, ráncos darabok helyett keress frissebbet. Ehhez az adaghoz inkább több kisebb uborkát válassz, mint néhány vaskosat. Az üvegbe is könnyebb elrendezni őket.
Otthon mosd le a látható szennyeződést, de ne sértsd fel a héját durva kefével. A virág felőli végből vágj le egy vékony szeletet. Az amerikai élelmiszer-tartósítási központ útmutatója szerint a virágmaradványokhoz kapcsolódó enzimek hozzájárulhatnak a puhuláshoz.
A bevágás legyen határozott, de ne szeld teljesen ketté az uborkát. Így a kész darabok egyben kiemelhetők. Nem kell őket szorosan bepréselni. Hagyj annyi helyet, hogy a lé körülvegye őket, és a leszorító stabilan elférjen. A legfelső uborkát se érje levegő.
A sós lé aránya maradjon állandó
A recepthez 1,5 liter víz és 75 g só tartozik. Ez literenként 50 g sót jelent. A különböző szemcseméretű sókból ugyanabba a kanálba eltérő mennyiség fér, ezért itt a mérleg hasznosabb. Keverd addig a vizet, amíg az edény alján sem maradnak kristályok.
Az Illinois-i Egyetem erjesztési útmutatója az egész és nagyobb darabokra vágott zöldségekhez erősebb felöntőlevet javasol, mint az aprítottakhoz. A só mennyiségét ebben a receptben se csökkentsd találomra.
Az üveg méretétől és a darabok elrendezésétől függően maradhat egy kevés lé. Nem kell mindet beletölteni. A megfelelő fedés és a fedél alatt hagyott hely számít. Ha kevésnek bizonyul, külön készíts újabb adagot ugyanazzal az aránnyal. Például 500 ml vízhez 25 g só kell. Sima vízzel ne pótold a hiányt, mert felhígítaná a felöntőlevet.
Finom ropogós kovászos uborka érlelési ideje
Az előkészítés 25 perc, de ez nem jelenti azt, hogy az uborka aznap fogyasztható. Ennél a kenyér nélküli változatnál általában 3-4 hét teljes erjedéssel számolj. A kapor illata és a savanykás szag önmagában nem jelzi biztosan a készültséget. Az üveg helyét már a kezdés előtt válaszd ki, hogy ne kelljen naponta ide-oda költöztetni.
A korábban hivatkozott Illinois-i útmutató 20-22 °C körüli hőmérsékletet ajánl. A radiátor mellé vagy a tűző napra tett üvegben nehéz ezt tartani. A kotyogós fedél kiengedi a keletkező gázt, ezért a gyártó előírása szerint szereld fel.
A Minnesotai Egyetem útmutatója a buborékképződés megszűnését és a legfeljebb 4,6-os pH-t együtt jelöli meg a készültség feltételeként. A pH-mérőt kalibráld, majd az útmutatója szerint használd. A kivett mérési mintát ne öntsd vissza az üvegbe.
Hidegen tálald, saját levében tárold
A kész uborkát tartsd legfeljebb 4 °C-os hűtőben. Maradjon a saját levében, és kivételkor használj tiszta villát vagy csipeszt. Ha kisebb üvegekbe osztod, azokat előtte alaposan tisztítsd meg. A levet is oszd el közöttük úgy, hogy az uborkát mindenhol ellepje. Ennél a változatnál két héten belüli elfogyasztással tervezz.
A kellemetlen szag, a nyálkás állag vagy a penész nem javítható átöblítéssel. Az amerikai központ erjesztettuborka-útmutatója is az adag kidobását írja elő puha, nyálkás vagy kellemetlen szagú uborkánál. Gyanús adagot ne kóstolj meg.
Tálaláskor emelj ki néhány darabot, és csepegtesd le. Hagyd egészben vagy vágd hosszában félbe. Paprikás krumpli mellé jól illik a savanykás íze. Szendvicshez vékonyabban szeleteld, és ne vidd bele a kenyérbe a felöntőlevet. A maradékot rögtön tedd vissza a hűtőbe.
Gyakori kérdések
- Hány nap alatt készül el a kovászos uborka?
Ennél a kenyér nélküli, egyenletes hőmérsékleten érlelt változatnál általában 3-4 hét teljes erjedéssel számolj. A naptár önmagában nem elég. A készültséghez a buborékképződés megszűnését és a legfeljebb 4,6-os pH-t is ellenőrizni kell.
- Kell kenyér a kovászos uborkához?
Ehhez a recepthez nem kell kenyér vagy krumpli. Az uborka sós lében erjed, kaporral és fokhagymával. A kenyér elhagyása miatt nincs morzsa a lében, és a megadott alapanyagok gluténmentesek.
- Mennyi só kell egy liter vízhez?
Ebben a receptben minden liter vízhez 50 g adalékmentes, nem jódozott só tartozik. A teljes adag 1,5 liter vízből és 75 g sóból készül. Ha pótlás kell, azt is ugyanilyen arányban keverd be.
- Napra kell tenni az üveget?
Ennél a módszernél közvetlen napsütés helyett sötét, 20-22 °C-os helyet válassz. A napos ablakban az üveg könnyen túlmelegedhet. A konyhapult árnyékos része akkor megfelelő, ha a hőmérséklete egyenletes.
- Meddig tartható el a kész uborka?
A kész, ellenőrzött savasságú uborkát a saját levében tartsd legfeljebb 4 °C-os hűtőben. Ennél az otthoni változatnál tervezd úgy az adagot, hogy két héten belül elfogyjon. Mindig tiszta eszközzel vegyél ki belőle, és romlás jeleinél dobd ki.
- Miért puhul meg az uborka?
A már eleve fonnyadt alapanyag és a túl meleg érlelési hely is ronthatja az állagát. A virág felőli vég eltávolítása szintén fontos. A kifejezetten puha, nyálkás vagy kellemetlen szagú uborkát ne kóstold meg.
Források
A szerkesztőség által felhasznált források és hivatkozások.
- https://nchfp.uga.edu/how/ferment/general-information-on-fermenting/general-information-on-fermenting
- https://extension.illinois.edu/food-preservation/fermenting
- https://extension.umn.edu/food/preparing/cooking-at-home/food-preservation/fermentation
- https://nchfp.uga.edu/how/ferment/recipes/dill-pickles
