Pin it
A fügesajt tömény, puha harapású gyümölcsédesség, amelyben a füge apró magjai is megmaradnak. Vékony szeletekben kínálhatod kávé mellé vagy egy sajttál édes kísérőjeként.
Ehhez a változathoz friss füge, cukor és citromlé kell. A szeletelhető állagot az alapos besűrítés adja. A főzési idő mellett figyeld a masszát is, mert a gyümölcs víztartalma adagonként eltérhet.
Érett füge és kevés citrom
Puha, érett, de ép fügét válassz, és a szárak eltávolítása után mérd ki. A citromlevet szűrd át, hogy mag ne kerüljön az édességbe.
- Friss füge. A gyümölcshús adja a massza alapját. A vékony héj és az apró magok benne maradhatnak.
- Kristálycukor. Édesít és a besűrített gyümölccsel együtt tömör állagot ad.
- Citromlé. Savanykás íze ellensúlyozza a füge és a cukor édességét.
- Kevés víz. A főzés elején segít megpuhítani a gyümölcsöt. Később elpárolog.
Püréből tömör gyümölcstömb
- Készítsd elő. Bélelj ki egy 15 × 15 cm-es formát sütőpapírral. Mosd meg a fügét, vágd le a szárát, majd mérj ki 600 g megtisztított gyümölcsöt.
- Puhítsd meg. A negyedelt fügét a vízzel és a citromlével tedd széles lábasba. Fedő alatt, kis lángon főzd 10 percig, közben keverd át.
- Pürésítsd. Húzd le a tűzről. Botmixerrel dolgozd simára úgy, hogy a mixer feje végig a masszában maradjon.
- Oldd fel a cukrot. Add hozzá a cukrot. Kis lángon kevergesd körülbelül 5 percig, amíg a szemcsék feloldódnak.
- Sűrítsd be. Fedő nélkül, mérsékelt lángon főzd további 40-60 percig. Gyakran keverd, a végén folyamatosan. A spatula nyoma maradjon néhány másodpercig nyitva a lábas alján.
- Ellenőrizd hidegen. Tegyél egy kiskanálnyi masszát előhűtött tányérra. Néhány perc múlva tömör, összeálló falatként legyen felvehető. Ha szétterül, főzd tovább 5 perces szakaszokban.
- Formázd és hűtsd. Simítsd a kész masszát a formába körülbelül 2 cm vastagon. Legfeljebb 30 perc után tedd hűtőbe, majd a teljes kihűlés után fedd le. Legalább 8 óra hűtés után vágd 18 szeletre.
Mikor elég sűrű a fügesajt?
A meleg massza könnyen megtéveszt. Akkor is folyósabbnak látszik, amikor hidegen már összeállna. Ugyanakkor a puszta lehűlés nem pótolja a hiányzó besűrítést. A lábasban először híg püré mozog, később nehezen keverhető pép lesz belőle. A kész massza már nehéz redőkben fordul át a spatula előtt. A hideg tányérra tett próba ne engedjen maga köré levet, és ne lehessen könnyedén lekvárként elkenni.
A FAO gyümölcsfeldolgozási útmutatója szerint a gyümölcssajtokat erősen besűrített gyümölcspépből készítik. A módszer hozzáadott pektin nélkül is szilárd tömböt adhat. Ennél az adagnál körülbelül 580-600 g kész massza jó támpont, de a hidegpróbát is végezd el. A tömeg a fügék édességétől függően csak közelítő jelzés. Széles lábasban gyorsabb a párolgás. Keskeny edényben hosszabb főzésre számíts, és a vége felé különösen figyelj az aljára.
Forma és kés a tiszta szeletekhez
A sekély forma két szempontból hasznos. Könnyebben kihűl benne a massza, és a kész édességet is egyszerűbb egyenletes darabokra vágni. A sütőpapír érjen túl két szemközti oldalon, így később ezeknél fogva kiemelheted a tömböt. A sarkokat simítsd el, mert a nagy papírredők belenyomódnak a gyümölcsbe. Nem kell olajjal kikenni a formát, és cukorba forgatni sem szükséges.
A hűtési időt ne rövidítsd le. Legalább nyolc óra után emeld ki a fügesajtot, húzd le róla a papírt, és száraz deszkán szeleteld. Használj éles, sima pengéjű kést. A pengét két vágás között töröld tisztára, hogy ne húzza magával a ragacsos széleket. A jó állag tömör, de harapható. Nem kell keménynek lennie. Ha az egész tömb kenődik, a főzés maradt rövid. Ha csak a kés tapad, először a penge tisztításával próbálkozz.
Fűszerek és falatok a tálaláshoz
Az alaprecept szándékosan fűszermentes. Így könnyebb megítélni a füge saját ízét, és sós kísérők mellé is jól illik. Ha fűszereznéd, a főzés végén keverj bele egy kis csipet őrölt fahéjat. Először különíts el egy kanálnyi masszát, és azon próbáld ki az ízesítést. A tömény gyümölcsben hamar túl erősnek érződik a fűszer.
Tálald kis szeletekben. Kávé mellé önmagában is elég egy-két darab. Sajttálon érett kemény sajt vagy enyhén sós friss sajt mellett kínálhatod. A kísérők külön kerüljenek a tányérra, így mindenki maga állíthatja össze a falatot. Süteményhez apró kockákra vágva használhatod, de a cukros gyümölcs a sütés során megpuhulhat. A cukor mennyiségét ne csökkentsd találomra, mert az állag is megváltozik. Aszalt fügével ez az eljárás nem helyettesíthető változtatás nélkül. Annak víztartalma és előkészítése más.
Hűtőben pihenjen, ne a kamrában
A kész fügesajtot ennél a házi eljárásnál hűtve tárold. Az Oregoni Állami Egyetem fügetartósítási útmutatója hangsúlyozza, hogy a füge savszegény gyümölcs. A szobahőmérsékleten eltartható befőttekhez ellenőrzött savazási és hőkezelési eljárás szükséges. Az itt megadott citromlé elsősorban az ízesítést szolgálja. Ez a recept nem ad kamrai eltarthatóságra vonatkozó eljárást.
A Purdue Egyetem tárolási útmutatója sekély edényt és gyors hűtést javasol a főtt ételekhez. A formát legfeljebb harminc perc pihentetés után tedd legfeljebb 4 °C-os hűtőbe. Teljes kihűlés után zárd le. Ehhez a változathoz konzervatív szabályként az elkészítéstől számított háromnapos hűtött tárolást alkalmazz. Amit addig nem fogyasztasz el, még frissen fagyaszd le kisebb adagokban. A szeleteket sütőpapírral válaszd el, és hűtőben olvaszd ki. Felengedés után puhább lehet az állag.
Gyakori kérdések
- Mi a fügesajt, és van benne tej?
A fügesajt sűrűre főzött, formában megdermesztett gyümölcsédesség. Ebben a receptben nincs tej vagy más tejtermék. A neve a szeletelhető tömbre utal.
- Meg kell hámozni a fügét?
A vékony, ép héjat rajta hagyhatod. A gyümölcsöt alaposan mosd meg, a szárat vágd le, és ezután mérd ki a 600 grammot. Penészes vagy erjedt gyümölcsöt ne használj.
- Miért maradt lekvárszerű a fügesajtom?
Leggyakrabban túl sok víz maradt a masszában. A hűtés önmagában nem teszi szeletelhetővé a híg pürét. Ha az adag frissen készült és megfelelően volt hűtve, visszateheted a lábasba további besűrítésre, majd újra formázhatod.
- Használhatok aszalt fügét vagy édesítőszert?
Ezzel az alaprecepttel nem érdemes közvetlenül helyettesíteni őket. Az aszalt füge más előkészítést igényel. A cukor az édesség mellett az állagot is befolyásolja, ezért édesítőszerrel külön kidolgozott recept szükséges.
- Mennyi ideig főzzem, és mikor szeletelhető?
A teljes főzésre körülbelül 55-75 percet számolj. A sűrűség és a hidegpróba fontosabb, mint a pontos percérték. Formázás után legalább 8 órát pihenjen a hűtőben.
- Elkészíthetem előző nap?
Igen, az előző napi elkészítés jól illik a hosszú hűtéshez. Lefedve, legfeljebb 4 °C-on tárold, és az elkészítéstől számított három napon belül fogyaszd el. Hosszabb tároláshoz még frissen fagyaszd le.
- Megduplázhatom az adagot?
Inkább két külön adagot főzz. Ugyanabban a lábasban a dupla mennyiség lassabban sűrűsödik, ezért a megadott főzési idő nem marad érvényes. Mindkét adag állagát külön ellenőrizd hidegpróbával.
