Pin it
A nyári savanyúság télire akkor igazán jó köret, ha az üvegben többféle falat vár. Ebben a változatban vastag uborkakarikák, hagymanegyedek és színes zöldségdarabok kerülnek édes-savanyú, mustármagos lébe. Sült húsok és krumplis ételek mellé is jól illik.
A megadott bejegyzésből az eredeti savanyúság összetétele nem derül ki. Az alábbi vegyes változat önálló feldolgozás, amely az amerikai befőzési szakmai központ közzétett alapanyagarányait és hőkezelését követi. Saját konyhai próbáról nem áll rendelkezésre adat.
Hatféle zöldség a mustáros léhez
Kemény uborkát, feszes paprikát és tömör karfiolt válassz. Az aprított zöldségeket lazán töltsd a mérőedénybe, mert az összenyomkodott mennyiség megváltoztatná az arányokat.
- Befőzőuborka. Vastag karikái adják a keverék fő részét.
- Vöröshagyma. Negyedelve jól felismerhető falatok maradnak belőle.
- Szárzeller. Jellegzetes aromát és eltérő állagot ad.
- Sárgarépa. Narancssárga darabjai enyhén édesek.
- Piros húsú paprika. Színt és gyümölcsös zöldségízt visz az üvegbe.
- Karfiol. Apró rózsái között megülnek a fűszermagok.
- 5%-os szeszecet. A felöntőlé savas alapja.
- Cukor és befőzősó. Kialakítják a karakteresen édes-savanyú ízt.
- Mustár és mustármag. Enyhén csípős, fűszeres jelleget adnak.
- Zellermag, szegfűszeg és kurkuma. Illatosítják és halványsárgára színezik a levet.
A jeges tálból a vízfürdőbe
- Darabold fel. Mosd meg a zöldségeket. Az uborka virág felőli végéből vágj le körülbelül 2 mm-t, majd készíts 2,5 cm vastag karikákat.
- Hűtsd jéggel. Keverd össze az előkészített zöldségeket, takard be 5 cm vastag jégréteggel, és tedd hűtőbe 3-4 órára.
- Készítsd elő az üvegeket. Mosd el és tartsd melegen a 946 ml-es befőttesüvegeket. A fedeleket a gyártó útmutatója szerint készítsd elő.
- Forrald fel a levet. Keverd össze az ecetet a mustárral, majd add hozzá a sót, cukrot és fűszereket.
- Melegítsd át a zöldségeket. A jégtől alaposan lecsepegtetett keveréket add a forró léhez. Lefedve, lassan forrald fel.
- Töltsd meg. A zöldségeket és a levet oszd el a forró üvegekben. Maradjon 1,3 cm üres hely a perem alatt.
- Hőkezeld. Az állványra helyezett lezárt üvegeket fedje legalább 3 cm víz. Az újbóli forrástól számítsd a receptkártyán megadott időt.
- Hűtsd és ellenőrizd. A hőkezelés után várj 5 percet, majd emeld ki az üvegeket. Hagyd őket állítva, bolygatás nélkül hűlni 12-24 órán át.
Nyári savanyúság télire, pontos arányokkal
A felöntőlé itt határozottan édes-savanyú. A cukor mellett a mustár is érződik benne, a kurkuma pedig sárgás árnyalatot ad neki. Ha inkább csípős vagy alig édes savanyúságot keresel, válassz eleve ilyen összeállításra kidolgozott befőzési receptet. Ezt az adagot a megadott arányokkal készítsd el.
Az egyetemi savanyítási útmutató szerint az ecet, a víz és a zöldségek arányát nem szabad önkényesen megváltoztatni. Ebbe a lébe nem kerül hozzáadott víz. A lecsöpögtetés ezért fontos munkafázis.
A receptkártya az ellenőrzött vegyeszöldség-befőzési útmutató arányait őrzi. A térfogatra megadott hozzávalókat mérőedénnyel mérd ki. A szárzellert ne cseréld zellergumóra, és a karfiol helyére se kerüljön káposzta. A hasonló küllem nem jelent azonos befőzési viselkedést. Előkészítéskor külön tálakban tartsd a kimért zöldségeket, így könnyebb követni, mi került már a keverékbe.
Az üvegméret meghatározza az időt
A receptkártya 946 ml-es, hőkezelésre alkalmas befőttesüvegre ad időt. Ez szokatlan méret lehet a hazai konyhában, mégis ezt érdemes beszerezni, ha pontosan ezt az eljárást követed. Az 1 literes vagy nagyobb üveghez ne vedd át automatikusan ugyanazt az időt. A kétrészes fedél használatát a gyártó útmutatója alapján végezd.
A vízfürdőhöz magas, fedeles fazék és aljára illő befőzőállvány kell. A víz az üvegek tetejét is lepje el. Az egyetemi vízfürdős útmutató szerint az időmérés a víz forrásakor kezdődik. Ha a forrás megszakad, az újbóli forrástól a teljes időt újra kell számolni.
Előre próbáld ki, elfér-e mind az öt üveg a fazékban. Ha két menet szükséges, a második adag zöldséget és levet is forrón töltsd az üvegekbe. A recept időadata egyetlen vízfürdős menetre vonatkozik. Készíts oda üvegfogót és hőálló alátétet is.
Hűlés után kerülhet a kamrába
A kiemelt üvegeket tiszta törölközőre állítsd, egymástól néhány centiméterre. Ne fordítsd fejre őket, és hűlés közben ne igazgasd a fedeleket. A lezárást csak a teljes kihűlés után ellenőrizd. Kétrészes fedélnél vedd le a csavaros gyűrűt. A lapos fedél közepe legyen behúzódva, és nyomásra ne rugózzon vissza.
Az otthoni befőttek tárolási útmutatója hűvös, száraz, sötét helyet javasol. A legjobb minőséghez körülbelül 10-21 °C-os tárolóhely és egy éven belüli felhasználás ajánlott. Felbontás után tartsd hűtőben.
Írd rá az üvegre a készítés dátumát. A régebbi adag kerüljön előre a polcon, az új mögé. Ha egy üveg az első 24 órában nem záródott le, hűtsd le és egy héten belül használd fel. A tárolás közben felpúposodott, szivárgó vagy penészes üveget ne kóstold meg. A szép szín önmagában nem igazolja a megfelelő elkészítést.
Kis adagokban jó köret
Az édes-savanyú zöldségkeverékből először kevés kerüljön a tányérra. A hagyma és a mustár íze határozott, ezért egy nagyobb adag könnyen elnyomhatja az egyszerűbb főételt. Rántott hús, fasírt vagy sült burgonya mellé néhány uborkakarika és pár színes zöldségdarab bőven elég lehet.
Tálalás előtt emeld ki a zöldségeket tiszta villával, és hagyd lecsepegni őket. A felöntőlé ne áztassa el a panírt vagy a kenyeret. Egy külön kis tálka kényelmesebb, ha az asztalnál mindenki más arányban szereti az uborkát és a karfiolt. A fűszermagok maradhatnak a zöldségeken.
A megadott adag nagyobb befőzési munka. Mielőtt nekilátsz, gondold át, hány üveget tudsz majd felbontás után elfogyasztani. Az elkészült savanyúságot ne turmixold és ne keverd más alapanyaggal a kamrai tárolás előtt. Ha apróra vágva szeretnéd szendvics mellé kínálni, ezt már a felbontott adaggal végezd el. Friss zöldfűszert is csak tálaláskor adj hozzá.
Gyakori kérdések
- Milyen savanyúság készül ebből a receptből?
Darabos, édes-savanyú vegyes zöldségsavanyúság készül mustáros felöntőlével. Nem vékonyra gyalult csalamádé, és nem kovászos uborka.
- Használhatok 10%-os ecetet az 5%-os helyett?
A leírt eljáráshoz szerezz be címkén jelölt 5%-os étkezési szeszecetet. Ne cseréld azonos mennyiségű erősebb ecetre, és ne hígítsd találomra, mert ezzel megváltoztatnád a recept folyadékarányait.
- Kicserélhetem a karfiolt káposztára?
Ennél a kamrai tárolásra szánt összeállításnál tartsd meg a felsorolt zöldségeket és mennyiségeket. Káposztás csalamádéhoz válassz kifejezetten arra kidolgozott, ellenőrzött befőzési eljárást.
- Miért kell 3-4 órát jégen pihentetni?
A jeges hűtés a forrásként használt eljárás része, ezért ne hagyd ki. Utána a zöldségeket alaposan csepegtesd le, hogy az olvadékvíz ne kerüljön a felöntőlébe.
- Mennyi ideig tartható el a savanyúság?
A megfelelően elkészített és lezárt üvegeket hűvös, száraz, sötét helyen tárold. A legjobb minőség érdekében egy éven belül használd fel őket, felbontás után pedig kerüljenek hűtőbe.
- Vegán és gluténmentes ez a változat?
Igen, ha a mustár gluténmentes és állati eredetű összetevőtől mentes. Mustárt és zellert viszont tartalmaz, ezért ezekre érzékenyeknek nem megfelelő.
Források
A szerkesztőség által felhasznált források és hivatkozások.
- https://nchfp.uga.edu/how/pickle/vegetable-pickles/pickled-mixed-vegetables
- https://nchfp.uga.edu/how/pickle/general-information-pickling/general-information-on-pickling
- https://nchfp.uga.edu/how/can/general-information/using-boiling-water-canners
- https://nchfp.uga.edu/how/can/general-information/storing-home-canned-foods
