Pin it
A birsalmasajt akkor igazán jó, ha a kés tiszta szeletet vág belőle, mégis puha marad a harapása. Ebben a változatban az illatos gyümölcspépbe durvára vágott dió kerül. A citromlé finoman ellensúlyozza az édességét.
Nem gyors desszert, de az előkészítése egyszerű. A legtöbb figyelmet a besűrítés igényli. A főzés és a sütőbeli szikkasztás után még egy éjszakát számolj a hűtött pihentetésre.
Illatos birs, cukor és roppanós dió
Ép, illatos birsalmát válassz, amelynek húsa még kemény és nem barnult. A gyümölcs mennyiségét hámozás és a magház eltávolítása után mérd ki.
- Birsalma. A gyümölcspép adja az édesség jellegzetes ízét és tömör szerkezetét.
- Kristálycukor. Édesít, és a pektinnel együtt részt vesz az állag kialakításában.
- Citromlé. Savanykásabbá teszi a pépet, így kevésbé lesz egyhangúan édes.
- Dió. A durva darabok jól érezhető roppanást adnak a puha szeleteknek.
- Víz. Kevés is elég a fedő alatti puhításhoz. A fölösleges folyadékot később el kell párologtatni.
Puhítástól a másnapi szeletelésig
- Készítsd elő a gyümölcsöt. Mosd meg és hámozd meg a birsalmát. Távolítsd el a magházat, majd mérj ki 1 kg gyümölcshúst és vágd kisebb darabokra.
- Párold puhára. Önts alá 200 ml vizet. Fedő alatt, kis lángon főzd 25-35 percig, amíg villával könnyen szétnyomható.
- Simítsd el a pépet. Húzd le a lángról és botmixerrel dolgozd simára. A fejét tartsd a pépben, hogy ne fröcsköljön.
- Oldd fel a cukrot. Add hozzá a 750 g cukrot és a 30 ml citromlevet. Kis lángon keverd körülbelül 5 percig.
- Sűrítsd be. Fedő nélkül főzd 60-90 percig. Gyakran keverd át, a végén folyamatosan. A hideg tányérra tett minta hűlés után tartsa a formáját.
- Töltsd formába. Keverd bele a 60 g diót. Simítsd sütőpapírral bélelt, 20 × 25 cm-es fémformába, nagyjából 2 cm vastagon.
- Szikkaszd és pihentesd. Tedd 90 °C-os, alsó-felső sütésre állított sütőbe körülbelül 60 percre. Hagyd kihűlni, majd lefedve pihentesd 12-24 órán át a hűtőben, és csak utána szeleteld.
Birsalmasajt, amely szépen szeletelhető
A szeletelhetőség nem attól függ, mennyire kemény a nyers gyümölcs. A főzés során kialakuló állaghoz a pektin, a cukor és a sav megfelelő együttese kell. A Georgia Egyetem tartósítási útmutatója a birset a természetes pektinben és savban megfelelő gyümölcsök közé sorolja, ha nem túlérett. Ezért ehhez a változathoz nem adunk külön zselésítőt.
A megadott cukormennyiséget a megtisztított gyümölcshöz mérd. Ne a vásárláskor mért teljes tömegből indulj ki. A magház és a héj eltávolítása után jelentős lehet a különbség.
A főzővíz is számít. Csak annyit használj, amennyi a puhításhoz szükséges. Ha a lábas alja idő előtt szárazra fő, adj hozzá néhány evőkanálnyit. A cukros pép sűrítésekor viszont már ne hígítsd találomra. A túl sok folyadék hosszabb főzést jelent, és nehezebb megítélni a kész állagot. A diót csak a végén keverd bele, így nem akadályozza a simára turmixolást.
A tányérpróba többet mond az óránál
A megadott főzési idő támpont. Széles lábasban gyorsabban párolog a víz, egy keskeny edényben tovább tarthat a sűrítés. A gyümölcs nedvessége is változó. Akkor közelít a kész állapothoz a pép, amikor a spatula nyoma néhány másodpercig megmarad a lábas alján.
Tegyél egy teáskanálnyi mintát hideg tányérra, majd várj néhány percet. A kihűlt minta legyen összetartó. Ha finoman megtolod, ráncolódjon, és ne folyjon szét. Hasonló próbát ír le a Dartmouth Egyetem birspaszta-leírása is.
Ha a minta még lágy, folytasd a főzést, majd ismételd meg a próbát. Ne nagyobb lánggal próbálj időt nyerni. A sűrű pép könnyen odakap és nagyokat pöffenhet. Hosszú nyelű spatulával dolgozz, és keverés közben az edény sarkait is járd végig. A forró cukros masszát ne kóstold meg közvetlenül a kanálról. A próbát mindig kihűlt mintával végezd.
Vékony rétegben könnyebb szikkasztani
A formában elterített pép nagyjából 2 cm vastag legyen. A túl magas tömb belseje lágy maradhat, miközben a teteje már száraznak látszik. Ha kisebb formád van, inkább oszd el két edényben. Ne készíts belőle egyetlen vastag rudat.
A 90 °C-os sütő kíméletesen segít eltávolítani a nedvességet. A Kaliforniai Egyetem birspaszta-útmutatója szintén alacsony hőfokú sütőbeli szikkasztást és utána hűtést alkalmaz. A mi diós változatunknál a 60 perc kiindulási idő. A felszín legyen kevésbé nedves, de ne barnuljon és ne kapjon kemény kérget.
A meleg massza még puha lehet. Hagyd a formában kihűlni, majd pihentesd a hűtőben. Másnap emeld ki a sütőpapírral, és éles késsel vágd fel. Ha a közepe továbbra is kenődik, a pép nem sűrűsödött be eléggé. Ilyenkor ne erőltesd a szeletelést. Visszafőzheted kevés hozzáadott vízzel, majd újra formázhatod és lehűtheted.
Hűtött tárolás és apró adagok
A kihűlt birsalmasajtot tartsd lefedve a hűtőben, legfeljebb 4 °C-on. A szeletek közé tehetsz sütőpapírt, így könnyebb külön kivenni őket. Ez a recept hűtött édességnek készül. Nem ad ellenőrzött eljárást hónapokig tartó kamrai tároláshoz.
A Georgia Egyetem tárolási útmutatója a felnyitott gyümölcsös készítményeknél hűtést javasol. Penészedés esetén az egész érintett adag kidobását írja elő. A birsalmasajtot is dobd ki, ha penészt, erjedt szagot vagy más romlási jelet észlelsz. Ne csak a felszínét vágd le.
Mindig tiszta késsel dolgozz, és csak a tálaláshoz szükséges mennyiséget vedd elő. A többit rögtön tedd vissza a hűtőbe. Ha későbbre készül, csomagold kisebb adagokba és fagyaszd le. A hűtőben engedd fel. Egy vékony szelet önmagában is elég édes falat. Sajttálon különösen jól illik mellé egy kevés érlelt sajt, de ezt a recept tápértéke nem tartalmazza.
Gyakori kérdések
- Birsalmából vagy birskörtéből készülhet birsalmasajt?
Mindkettő használható ehhez a recepthez. A megtisztított gyümölcshúsból mérj ki 1 kg-ot, és a főzés végét az állagpróba alapján döntsd el.
- Elhagyható a dió?
Igen, a 60 g diót egyszerűen hagyd ki. A többi mennyiséget és a módszert nem kell megváltoztatni. Így sima, diódarabok nélküli szeleteket kapsz.
- Miért maradt lágy a birsalmasajtom?
Gyakran túl sok víz marad a pépben, vagy túl vastag réteg kerül a formába. Először várd meg a teljes hűtött pihentetést. Ha másnap is kenődik, főzd tovább a masszát, majd ismét végezd el a hidegtányéros próbát.
- Készíthetem előre, és hol tároljam?
Igen, érdemes legalább egy nappal a tálalás előtt elkészíteni. A kihűlt birsalmasajtot lefedve tartsd a hűtőben. Hosszabb előkészítéshez kisebb adagokban fagyaszd le, majd a hűtőben olvaszd ki.
- Vegán és gluténmentes ez a változat?
A felsorolt hozzávalók alapján igen, és tejterméket sem tartalmaz. Dió viszont kerül bele. Csomagolt alapanyagoknál külön ellenőrizd az allergénjelölést, ha a keresztszennyeződés is szempont.
- Mivel kínáljam a birsalmasajtot?
Vékony szeletekre vágva önmagában is kínálhatod. Érlelt sajt mellé vagy apró kockákban süteményhez is jól használható. A tálaláshoz hozzáadott sajt és egyéb kísérők nincsenek benne a tápértékbecslésben.
Források
A szerkesztőség által felhasznált források és hivatkozások.
- https://nchfp.uga.edu/how/make-jam-jelly/jellied-product-ingredients
- https://ucanr.edu/?legacy-file=390406.pdf&legacy-site=MFPSC
- https://geiselmed.dartmouth.edu/msb/wp-content/uploads/sites/14/2024/10/MSB_NL_Oct2024.pdf
- https://nchfp.uga.edu/how/make-jam-jelly/jams-jellies-general-information/storing-home-canned-jams-and-jellies
