Pin it
A kovászos uborka krumplival a kenyér nélküli változatot keresőknek lehet érdekes. Az üvegbe vékony burgonyakarikák kerülnek az uborka mellé. A kapor és a fokhagyma adja az ismerős illatot.
A roppanós állaghoz friss, feszes uborkával érdemes kezdeni. A burgonya önmagában nem garantálja sem az állagot, sem az áttetsző levet. Az érlelésnél a hőmérséklet, a só mennyisége és a folyamatos léfedés is számít.
Uborka, krumpli és illatos kapor
Hasonló méretű, körülbelül 8-10 cm hosszú kovászolni való uborkát válassz. A burgonya legyen kemény, ép és zöld foltoktól mentes.
- Kovászolni való uborka. A kisebb, feszes darabok adják a savanyúság alapját.
- Burgonya. Vékonyra szeletelve kerül az üvegbe ebben a kenyér nélküli változatban. Tálalás előtt eltávolítjuk.
- Friss kapor. Jellegzetes illatot ad a lének és az uborkának.
- Fokhagyma. Enyhén megroppantva ízesíti a levet.
- Adalékmentes só. Pontosan kimért mennyisége az erjesztés egyik fontos feltétele.
- Ivóvíz. A felöntőlé alapja. Szobahőmérsékleten használd.
Kovászos uborka krumplival, üvegbe rendezve
- Készítsd elő az eszközöket. Mosd el és alaposan öblítsd le a 3 literes erjesztőüveget, a leszorítót és a fedelet. Ellenőrizd, hogy a fedél alkalmas legyen az erjedési gáz kiengedésére.
- Tisztítsd meg a zöldségeket. Mosd meg az uborkákat. Mindkét végükből vágj le vékony szeletet, majd hosszában hasítsd be őket úgy, hogy egyben maradjanak. A burgonyát hámozd meg és vágd 5 mm vastag karikákra.
- Keverd ki a sós levet. Oldj fel 60 g adalékmentes sót 1 liter szobahőmérsékletű ivóvízben. Keverd addig, amíg nem maradnak sókristályok.
- Rendezd el az üveg tartalmát. Tedd alulra a burgonya és a kapor felét. Állítsd bele az uborkákat, közéjük helyezd a fokhagymát, majd add hozzá a maradék burgonyát és kaprot.
- Öntsd fel és szorítsd le. Öntsd rá a levet, és tiszta leszorítóval tarts minden hozzávalót legalább 2,5 cm-rel a folyadék felszíne alatt. A lé fölött maradjon legalább 4 cm üres hely.
- Érleld árnyékban. Tedd az üveget közvetlen napfénytől védett, 20-22 °C-os helyre. Naponta ellenőrizd a léfedést és a tartalom állapotát. Az érlelés akár 3-4 hétig is tarthat.
- Ellenőrizd a készültséget. Kalibrált, élelmiszerhez alkalmas pH-mérővel kövesd a savasodást. A befejezéshez legfeljebb 4,6-os pH és a buborékképződés megszűnése szükséges. Az idő és az illat önmagában nem elegendő.
- Hűtsd le. A megfelelően megsavanyodott, hibátlan adagból távolítsd el a burgonyát és a kaporszárakat. Az uborkát saját levével együtt tedd tiszta, zárható edénybe és hűtőbe.
A roppanás az uborkánál kezdődik
A puha, ráncos uborkát az érlelés nem teszi újra feszessé. Vásárláskor olyan darabokat keress, amelyeknek kemény a vége és ép a héja. A túl nagy, vastag magházú salátauborka helyett kovászolni való fajtát válassz. A hasonló méret megkönnyíti az üveg megtöltését is.
A virág felőli végből különösen fontos levágni egy vékony szeletet. Az ott maradó részek olyan enzimeket tartalmazhatnak, amelyek puhítják az uborkát. Ezt az amerikai egyetemi tartósítási útmutató is kiemeli.
A bevágás legyen hosszú, de ne szeld teljesen ketté az uborkát. Így rendezettebben áll az üvegben, és tálaláskor is egyben marad. Ne préseld annyira szorosan a darabokat, hogy megsérüljenek. A burgonyakarikákat oszd el közöttük. A cél egy könnyen leszorítható elrendezés, amelyben apró kaporágak sem lógnak ki a léből.
A sós levet mérlegen állítsd össze
Ehhez a receptjavaslathoz minden liter vízhez 60 g sót használj. Ez a felöntővízhez viszonyított mennyiség, nem az uborka és a víz együttes tömegének százaléka. A sót mérlegen mérd ki. Egy púpozott evőkanál tömege a szemcsemérettől is függ, ezért a kanalas becslés itt könnyen pontatlan.
A Virginia Tech zöldségerjesztési összefoglalója részletesen bemutatja a só és a léfedés szerepét. A só mennyiségét ne csökkentsd találomra. Csökkentett nátriumtartalmú sópótlót se használj ehhez az adaghoz.
Ha az üveg formája miatt több folyadék kell, készíts külön pótlást ugyanilyen arányban. Például 250 ml vízhez 15 g só szükséges. Csak annyit önts hozzá, amennyi a teljes fedéshez kell. A maradék friss sós levet nem szükséges felhasználni. Sima vízzel ne hígítsd az üveg tartalmát. A receptkártyában szereplő 1 liter felöntőlé kiinduló mennyiség.
Árnyékos hely és ellenőrzött savasodás
A napos ablakpárkányon az üveg könnyen felmelegszik. Keress inkább egy egyenletes hőmérsékletű helyet, ahol naponta ránézhetsz. Az erjesztőfedél kiengedi a keletkező gázt. Hagyományos, szorosan lezárt befőttesüveget erre a célra ne használj megfelelő gázkivezetés nélkül.
A Minnesotai Egyetem erjesztési útmutatója 20-22 °C körüli hőmérsékletet ajánl. Általános támpontként 3-4 hetes érleléssel számol, és a készültséget legfeljebb 4,6-os pH-hoz, valamint a buborékképződés megszűnéséhez köti. Ez nem a krumplis recept külön bevizsgált érlelési ideje.
A mérő használati útmutatóját kövesd, és minden ellenőrzéshez tiszta eszközzel vegyél mintát. A kivett mintát ne öntsd vissza. Az erjedési naplóba elég felírni a dátumot és a mért értéket. Ne kóstolással próbáld megállapítani egy bizonytalan állapotú adag készültségét. Penész, nyálkás állag vagy kellemetlen szag esetén az egész adagot dobd ki.
Hidegen tálald, kis adagot készíts
A kész uborkát lehűtve tálald. A burgonyakarikák az érlelőüveg tartozékai ebben a receptben, a tányérra csak az uborka kerül. Egy részét egészben kínálhatod, a nagyobb darabokat pedig közvetlenül tálalás előtt vágd hosszában félbe. A kapros, fokhagymás íz jól illik sült húshoz, tojásos krumplihoz vagy egy egyszerű szendvics mellé.
A leszűrt lé nem feltétlenül lesz teljesen áttetsző. A látványból önmagában nem lehet megítélni a készültséget. Ne szűrd és töltsd át naponta az érlelő adagot csak azért, hogy tisztábbnak látszódjon. A burgonyás módszer mellett sem érdemes kristálytiszta levet ígérni.
Hűtés után is maradjon az uborka a saját leve alatt. Tiszta villával vegyél ki belőle, és tálalás után rögtön tedd vissza a hűtőbe. Ennél az önálló receptváltozatnál nincs igazolt eltarthatósági idő. Készíts kis adagot, és tervezd rövid időn belüli felhasználásra. Egy kilogramm uborka körülbelül tíz köretadagnak felel meg.
Gyakori kérdések
- Miért kerül krumpli a kovászos uborkába?
A burgonya a kenyér nélkül készülő változat hozzávalója. Ebben a receptben vékony karikákban kerül az üvegbe, majd tálalás előtt eltávolítjuk. Önmagában nem garantál gyorsabb erjedést vagy roppanósabb uborkát.
- Gluténmentes ez a kovászos uborka?
A felsorolt hozzávalók között nincs gluténtartalmú összetevő. Kenyeret nem használunk. Gluténmentes elkészítéshez az eszközök tisztaságára és a keresztszennyeződés elkerülésére is figyelj.
- Elkészül három nap alatt?
Háromnapos készültséget ennél a receptjavaslatnál nem lehet ígérni. Az érlelési idő változó. A naptár helyett a mért savasságot és az erjedés állapotát kell követni.
- Használhatok főtt burgonyát vagy kenyeret helyette?
A leírás hámozott, nyers burgonyával készült receptjavaslat. A főtt burgonya vagy a kenyér eltérő összeállítást jelentene, ezért ezeket ne cseréld be változtatás nélkül. Más változathoz külön, megbízható eljárást válassz.
- Mit tegyek, ha zavaros lesz a leve?
A zavarosság önmagában nem mutatja meg, hogy megfelelő-e az adag. Ellenőrizd a savasságot, a léfedést és az állagot. Kellemetlen szag, penész vagy nyálkásság esetén ne kóstold meg, hanem dobd ki.
- Eltehetem télire a krumplis uborkát?
Ez a változat hűtött, rövid időn belüli felhasználásra szánt receptjavaslat. Kamrai tároláshoz ne alkalmazz hozzá rögtönzött dunsztolást. Téli eltevéshez bevizsgált tartósítási recept szükséges.
Források
A szerkesztőség által felhasznált források és hivatkozások.
- https://nchfp.uga.edu/how/ferment/general-information-on-fermenting/general-information-on-fermenting
- https://www.bfr.bund.de/en/service/frequently-asked-questions/topic/frequently-asked-questions-about-solanine-glycoalkaloids-in-potatoes
- https://ext.vt.edu/content/pubs_ext_vt_edu/en/FST/FST-328/FST-328.html
- https://extension.umn.edu/som/node/172346
