Hentes tokány szaftosan, sertéslapockából

A hentes tokányban a puha sertéshús mellé sós sonka és enyhén édeskés, savanykás uborka kerül. A szalonna füstössége átjárja a rövid szaftot, de nem nyomja el a többi hozzávalót.

Ez a változat sertéslapockából készül, kevés paradicsompürével és borssal. Nincs benne lisztes habarás vagy tejföl. Számolj körülbelül másfél órával, mert a hús puhulását érdemes kivárni.

Hentes tokány néhány gondosan választott alapanyagból

Kevésbé zsíros lapockát és húsos füstölt szalonnát válassz. A sonka legyen főtt, az uborka pedig kemény húsú, hogy a rövid összefőzés után is érezhető maradjon.

• Sertéslapocka. Csíkokra vágva, lassan párolva adja a tokány húsos alapját.
• Füstölt szalonna. Kisütött zsírja az elősütéshez kell, a darabjai füstös ízt adnak.
• Vöröshagyma és fokhagyma. Finomra aprítva belesimulnak a szaftba.
• Paradicsompüré. Kis mennyiségben mélyíti a szaft színét és ízét.
• Fekete bors és majoránna. Visszafogottan fűszerezik a húst.
• Főtt sonka. A végén kerül az edénybe, így nem fő szét.
• Csemegeuborka. Enyhén savanykás íze ellensúlyozza a hús és a szalonna gazdagságát.

Pirítás után lassú párolás következik

1. Vágd fel a hozzávalókat. A lapockát a rostokra merőlegesen szeleteld, majd készíts 4-5 cm hosszú, ceruzavastagságú csíkokat. A szalonnát, sonkát és uborkát külön aprítsd fel.
2. Süsd ki a szalonnát. Az olajjal együtt, közepes lángon süsd 5-6 percig. A szalonnadarabokat szedd ki, a zsírt hagyd az edényben.
3. Pirítsd meg a húst. Közepesen erős lángon, két adagban süsd összesen 8-10 percig. Tedd félre, amikor néhány oldala enyhén megbarnult.
4. Készítsd el az alapot. Mérsékelt lángon párold a hagymát 5 percig. Add hozzá a fokhagymát és a paradicsompürét, majd keverd további 1 percig.
5. Párold puhára. Tedd vissza a húst és a szalonnát. Add hozzá a borsot, majoránnát és 250 ml vizet, majd fedő alatt gyöngyöztesd 45-55 percig. Szükség szerint kevés vízzel pótold az elpárolgott folyadékot.
6. Főzd össze a sonkával. A puha húshoz add a sonkát és az uborkát. Főzd 5 percig, majd szükség esetén fedő nélkül sűrítsd még 3-5 percig. Csak ekkor kóstold meg és sózd.

A hús csíkozása és puhulása

A tokányhoz egyforma vastagságú csíkokat vágj. Először keresd meg a hús rostjainak irányát, majd arra merőlegesen szeletelj. A szeletekből már könnyen kialakíthatod a hosszúkás darabokat. A Nébih tokányra vonatkozó leírása is a rostokra merőleges, ceruzavastagságú csíkozást említi.

Pirításkor ne zsúfold tele az edényt. Két adaggal könnyebben kapsz enyhén barnult felületet. Párolás közben viszont már nem kell erős láng. A folyadék finoman gyöngyözzön, és időnként keverd át a húst. Ha még rágós, folytasd a párolást kevés vízzel.

A puhaság és a biztonságos átsülés külön ellenőrzést igényel. Az FSA hőkezelési útmutatója alapján a hús belseje érje el legalább a 70 °C-ot 2 percre. Tiszta maghőmérővel ellenőrizd a legvastagabb darabot. A főzési idő tájékoztató, a hús állapota dönt.

Rövid szaft, óvatos sózás

A tokány alatt ne legyen annyi víz, hogy levesként lehessen kanalazni. A kezdő 250 ml az edény alján maradt pirult részek feloldásához és a pároláshoz kell. Széles edényben gyorsabban fogyhat, ezért időnként nézz a fedő alá. Ha az alja már száraz, egyszerre csak 30-50 ml vizet adj hozzá. Ne töltsd fel újra bő lével.

A finomra vágott hagyma és a paradicsompüré ad némi testet a szaftnak. Ha a hús már puha, de a lé híg, fedő nélkül főzd néhány percig. Kevergesd, nehogy lekapjon. A kész szaft vékonyan vonja be a húscsíkokat.

A szalonna és a sonka sóssága termékenként eltér. Az uborka is hozzátesz az ízhez, ezért a sót hagyd a végére. Előbb egy húsdarabot kóstolj meg egy kevés szafttal. Ha túl tömény lett, néhány kanál vízzel lazítsd, és csak utána dönts a további fűszerezésről.

Uborkaválasztás és hozzá illő köretek

A csemegeuborka enyhe édessége jól illik a füstölt szalonnához. Ha savanyúbb ízt szeretnél, használhatsz ecetes uborkát is ugyanekkora lecsepegtetett mennyiségben. A levét ne öntsd automatikusan a tokányba. Előbb főzd össze az uborkával, majd kóstold meg. A különböző üvegek leve nagyon eltérő erősségű lehet.

A sonkából olyan darabot válassz, amelyet jól lehet csíkozni. A hajszálvékony szeletek könnyen szétesnek. Ha a szalonna már erősen füstölt, enyhébb főtt sonkával kiegyensúlyozottabb lesz az étel. A recept tej és liszt nélkül készül. Gluténmentes változathoz a feldolgozott hozzávalók címkéjét is ellenőrizd.

Köretnek párolt rizs, főtt burgonya vagy nokedli illik mellé. Ezeket külön készítsd el, és a szaftból is kanalazz rájuk. Négy tartalmas adaghoz oszd el egyenletesen a húst, a sonkát és az uborkát. A köret mennyisége nincs beleszámolva a recept tápértékbecslésébe. Friss salátával is tálalhatod, ha nem kérsz mellé burgonyát vagy tésztát.

Másnapi ebéd biztonságosan

A maradékot kisebb, lapos dobozokba oszd. Ne hagyd az egész adagot órákig a főzőedényben. A FoodSafety.gov tárolási útmutatója szerint két órán belül tedd hűtőbe. 32 °C feletti környezetben ez legfeljebb egy óra. A hűtő legyen legfeljebb 4 °C-os. Ennél a receptnél tervezd a maradék elfogyasztását három napon belül.

Újramelegítéskor csak a szükséges adagot vedd elő. Lábasban adj hozzá kevés vizet, és kevergetve melegítsd át. A belseje is érje el a 74 °C-ot. Mikróban félidőben keverd át, mert a széle hamarabb felforrósodhat, mint a közepe.

Fagyasztáshoz szintén adagold külön. A köretet érdemes másik dobozban tartani. Felengedés után az uborka puhább lehet, ezért a frissen készült étel állagára ne számíts. A kiengedéshez válaszd a hűtőt, és az újramelegített adagot rögtön tálald. A következő napi ebédhez készíthetsz friss köretet.

Gyakori kérdések

Milyen húsból készül a hentes tokány?

Ez a recept sertéslapockával készül. Sertéscombot is használhatsz ugyanekkora mennyiségben, de a puhulási idő eltérhet. Mindkettőt egyforma vastag csíkokra vágd.

Csemegeuborka helyett jó az ecetes uborka?

Igen, 160 g lecsepegtetett ecetes uborkával is elkészíthető. Savanyúbb lesz tőle a tokány. Az uborkalevet először hagyd ki, és az összefőzés után kóstolj.

Miért maradt rágós a hús?

A lapockának több párolásra lehet szüksége a megadott időnél. Ellenőrizd a folyadékot, majd fedő alatt folytasd 10 perces szakaszokban. A túl vastag vagy rostokkal párhuzamosan vágott darabok állaga is kedvezőtlenebb lehet.

Kell liszt vagy tejföl a hentes tokányba?

Ebbe a változatba egyik sem kerül. A szaftot a hagyma és a rövid, fedő nélküli beforralás teszi tartalmasabbá. Glutén- és tejmentes elkészítéshez ilyen jelölésű sonkát és szalonnát válassz.

Elkészíthetem előző nap?

Igen. Adagold lapos dobozokba, és két órán belül tedd legfeljebb 4 °C-os hűtőbe. Másnap csak a szükséges mennyiséget melegítsd át 74 °C-ra. Az uborka kissé puhább lesz.

Milyen köret illik hozzá?

Párolt rizs, nokedli és főtt burgonya is jól felveszi a rövid szaftot. A köretet külön készítsd el. A feltüntetett tápérték csak a tokányra vonatkozik.

Források

A szerkesztőség által felhasznált források és hivatkozások.

• https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/1007799/19_V%C3%89GS%C5%90_H%C3%BAs%C3%A9telek_p%C3%B6rk%C3%B6lt-paprik%C3%A1s-tok%C3%A1ny-ragu_%2Bpontoz%C3%A1s_2017_05_01.pdf/bc690dc1-a989-f086-4175-edd87a06183f
• https://www.gov.uk/government/publications/cooking-your-food/cooking-your-food
• https://www.foodsafety.gov/blog/game-day-food-safety-tips