Pin it
A borsós tokány nokedlivel akkor igazán jó, ha a hús könnyen elvágható, a borsó még egyben marad, és a tányéron jut szaft minden galuskára. Ehhez a változathoz sertéslapocka kerül a lábasba. Kevés fűszerpaprika ad neki színt, a bors és a fokhagyma pedig határozottabb ízt.
Nem kapkodós ebéd, de a munka nagy része az elején megvan. Amíg a hús fedő alatt puhul, előkészítheted a nokedli hozzávalóit. A tésztát csak közvetlenül szaggatás előtt keverd össze.
Lapocka, zöldborsó és a galuska alapjai
Csont nélküli lapockát válassz, és a vastag inas részeket vágd le róla. Apró szemű fagyasztott zöldborsóval könnyen tervezhető a főzés, a nokedlihez pedig egyszerű búzafinomliszt kell.
- Sertéslapocka. A lassú pároláshoz választott hús csíkokra vágva kerül a raguba.
- Vöröshagyma. Apróra vágva belefő a szaftba, és enyhe édességet ad neki.
- Napraforgóolaj. A hús pirításához kell, kevés belőle a kifőtt galuskát is bevonja.
- Fokhagyma és fekete bors. Ezek adják a tokány határozottabb fűszerezését.
- Édes fűszerpaprika és majoránna. Kis mennyiségben kiegészítik a hagymás alapot.
- Zöldborsó. A főzés végén kerül bele, így nem kell együtt puhulnia a hússal.
- Petrezselyem. Friss, apróra vágott levelei a kész ragu tetejére kerülnek.
- Búzafinomliszt és tojás. A házi nokedli alapja, amelyhez fokozatosan adagolt vízzel állítod be a tészta sűrűségét.
Pirítsd, párold, majd szaggasd
- Készítsd elő a hozzávalókat. A húst vágd körülbelül 1 cm vastag, 4 cm hosszú csíkokra. Aprítsd fel a hagymát, a fokhagymát és a petrezselymet.
- Pirítsd meg a húst. Két adagban pirítsd át 2 evőkanál olajon, adagonként 5-6 perc alatt. Szedd tányérra, amint több oldalán barna foltok jelennek meg.
- Puhítsd meg a hagymát. A visszamaradt zsiradékon párold 7-8 percig. Add hozzá a fokhagymát, majd fél perc után húzd le a lábast a tűzről, és keverd bele a fűszerpaprikát.
- Párold puhára a tokányt. Tedd vissza a húst a levével együtt. Add hozzá a sót, a borsot, a majoránnát és 350 ml vizet. Fedő alatt, kis lángon főzd 45-65 percig, szükség szerint kevés vízzel pótolva az elpárolgó folyadékot.
- Add hozzá a borsót. Amikor a hús már puha, keverd bele a fagyasztott borsót. Főzd még 6-8 percig, és szükség esetén fedő nélkül sűrítsd a szaftot.
- Keverd össze a nokedlit. A lisztet dolgozd össze a tojásokkal, fél teáskanál sóval és először 250 ml vízzel. Csak annyira keverd meg, hogy ne maradjon száraz liszt benne. Szükség esetén adj hozzá még legfeljebb 50 ml vizet.
- Főzd ki a galuskát. Három adagban szaggasd forrásban lévő sós vízbe. Miután feljött a felszínre, főzd még körülbelül 2 percig. Egy darabot vágj ketté, a belseje is legyen átfőtt.
- Tálald frissen. A leszűrt nokedlit forgasd össze 1 evőkanál olajjal. A tokányba keverd bele a petrezselymet, majd szedd a ragut a galuska mellé és részben a tetejére.
Borsós tokány nokedlivel, puha hússal
A lapockának idő kell. A kis lángon végzett párolás közben a hús fokozatosan puhul, ezért az óránál többet mond egy villával ellenőrzött húscsík. Az Illinois-i Egyetem főzési útmutatója is a sertéslapockát ajánlja a lassú, folyadékban történő főzéshez. A fedő alatt gyöngyöző folyadék megfelelő kiindulás ehhez a módszerhez.
Pirításkor ne zsúfold tele a lábast. A két adagban sütött hús könnyebben kap barna foltokat, a lábas alján maradó pörzsanyagot pedig később feloldja a hozzáadott víz. A fekete, megégett részeket ne keverd a szaftba. Ha szükséges, töröld ki a lábast, és kevés friss olajjal folytasd.
A párolás végén egy húscsíkot tegyél tiszta tányérra, és nyomd meg villával. Ha még rugalmas és nehezen vágható, adj a tokánynak további 10-15 percet. Közben ellenőrizd, hogy nem fogyott-e el alóla a folyadék.
Sűrű szaft, ép borsószemek
A tokányhoz először csak 350 ml vizet adj. Nem kell bő lében úsznia, de a lábas alja sem maradhat száraz. A hús és a hagyma is enged levet, a fedő pedig visszatartja a párolgás egy részét. Főzés közben nézz rá 15 percenként. Ha a szaft túl kevés, egyszerre 2-3 evőkanál forró vizet önts hozzá.
A borsó csak a már megpuhult hús mellé kerüljön. A fagyasztott szemeket nem kell külön felengedni. Belekeverés után várd meg, amíg a ragu újra gyöngyözni kezd, és onnan számítsd a 6-8 percet. A csomagoláson jelzett hosszabb főzési időt tartsd be.
Ha a végén híg a szaft, vedd le a fedőt. Néhány perc alatt elpárologhat a felesleges víz. Óvatosan keverd, hogy a borsót ne törd össze. Ebben a változatban nincs lisztes sűrítés. A kész szaft vonja be a húscsíkokat, és legyen elég belőle a nokedlihez is.
A nokedli állaga keveréskor eldől
A nokedlitészta legyen sűrű és ragacsos, de a kanálról lassan lecsúszó. A tojások mérete és a liszt miatt a szükséges vízmennyiség kissé változhat. Ezért kezdd 250 ml-rel, és csak utána adj hozzá többet. Ha túl híg, nehéz szabályos galuskát szaggatni belőle. Ha túl sűrű, nehezen jut át a szaggatón.
Nem kell simára verni vagy dagasztani. Röviden keverd össze, majd dolgozz vele rögtön. Először szaggass néhány próbadarabot a vízbe. A kifőtt darab állagából könnyebb eldönteni, kell-e még egy kevés víz vagy liszt a tálba.
A nyers tésztát ne kóstold meg. Az FDA lisztkezelési útmutatója szerint a lisztet és a tojást tartalmazó nyers tésztát főzés előtt nem szabad fogyasztani. A főzővíz minden adag előtt forrjon fel újra. A galuska felúszása után is hagyj időt a belsejének átfőni, és egy darabot vágj ketté ellenőrzésként.
Másnapi ebédhez külön dobozolj
A tokányt és a nokedlit külön tárold, így másnap könnyebben beállíthatod a szaft sűrűségét. A maradékot oszd kisebb, sekély dobozokba, és két órán belül tedd hűtőbe. 32 °C feletti környezetben ez az idő egy óra. A hűtő legyen legfeljebb 4 °C-os. A FoodSafety.gov maradéktárolási útmutatója legfeljebb négy napot javasol a hűtött maradékok elfogyasztására, az újramelegítéshez pedig 74 °C-os belső hőmérsékletet ad meg.
A tokányhoz melegítéskor adj kevés vizet, és lefedve, időnként átkeverve forrósítsd át. A nokedlit kevés vízzel, lefedve melegítsd külön. Mindkettő hőmérsékletét ellenőrizd ételhőmérővel. Csak annyit melegíts, amennyit az adott étkezéshez tálalsz.
Ha előre készülsz, a ragut megfőzheted az előző napon. A nokedli viszont frissen a legjobb állagú. Tálaláskor mellé tehetsz ecetes uborkasalátát vagy savanyúságot. Ezek külön köretek, nem szerepelnek a recept tápértékbecslésében.
Gyakori kérdések
- Milyen húsból készítsem a borsós tokányt?
Ehhez a recepthez csont nélküli sertéslapockát használj. Körülbelül 1 cm vastag csíkokra vágva, lassú párolással készítsd el. A főzési időt a hús tényleges puhaságához igazítsd.
- Friss borsóval is elkészíthető?
Igen, ugyanannyi kifejtett friss zöldborsót használhatsz. A már puha húshoz add, és körülbelül 5 perc után ellenőrizd. Az idősebb szemeknek hosszabb főzés kellhet.
- Miért lett kemény a nokedli?
Lehet, hogy túl sűrű volt a tészta, vagy túl sokáig keverted. A következő adagnál fokozatosan adj hozzá vizet, amíg sűrűn lecsúszik a kanálról. Rövid keverés után rögtön szaggasd ki.
- Elkészíthetem előző nap?
A tokányt igen, de gyorsan adagold sekély dobozokba, és két órán belül hűtsd le. Másnap melegítsd át legalább 74 °C-os belső hőmérsékletre. A nokedlit lehetőleg a tálalás napján főzd ki.
- Tejmentes ez a borsós tokány nokedlivel?
A megadott hozzávalókkal igen, mert sem tej, sem vaj, sem tejföl nem kerül bele. A nokedli búzalisztet és tojást tartalmaz. Gluténmentes körettel tálalva más fogást kapsz, amelyhez a köret saját elkészítési útmutatóját kövesd.
- Mit kínáljak mellé?
A nokedli már kiadós köret, ezért mellé inkább ecetes uborkasaláta vagy savanyúság illik. A ragut részben a galuska tetejére szedd, hogy jusson rá szaft. A petrezselymet közvetlenül tálalás előtt keverd bele.
