Pin it
A sült csülök burgonyával ráérős hétvégi ebéd. A hús könnyen leválik a csontról, a bőre megpirul, a burgonya pedig felveszi a fokhagymás, köményes pecsenyelé ízét.
Ehhez a változathoz nyers, nem füstölt hátsó csülök kell. Először lefedve puhul a sütőben. A krumpli később kerül mellé, így nem fő szét a hosszú sütés alatt. Az előkészítés rövid, de az egész fogásra nagyjából négy és fél órát érdemes szánni.
Fokhagyma, kömény és sütni való burgonya
Körülbelül 1,6 kg-os, bőrös, csontos hátsó csülköt válassz, amely nem füstölt és nem pácolt. A burgonya legyen sütéshez ajánlott fajta, hogy a darabok puhára süljenek, de megtartsák az alakjukat.
- Nyers hátsó csülök. A csontos, bőrös darab adja a fogás húsos részét és a pecsenyelét.
- Fokhagyma. A zúzott gerezdek a húst ízesítik, az egészben hagyottak a szaftban puhulnak meg.
- Őrölt kömény és fekete bors. Karakteres fűszerezést adnak anélkül, hogy elfednék a sült hús ízét.
- Vöröshagyma. Nagy cikkekre vágva a burgonya mellett sül édesre.
- Burgonya. A nagyobb darabok magukba szívják a pecsenyelé egy részét, miközben a szélük megpirul.
- Napraforgóolaj. Vékonyan bevonja a burgonyát a fedetlen sütéshez.
- Víz. A lefedett sütés elején nedves környezetet biztosít, később szükség szerint pótolható.
Sült csülök burgonyával, puhítástól pirításig
- Készítsd elő a csülköt. Melegítsd elő a sütőt 165 °C-ra, alsó-felső sütéssel. Itasd szárazra a húst, és éles késsel csak a bőrét irdald be sekélyen.
- Fűszerezd be. Három zúzott fokhagymagerezdet keverj össze a köménnyel, a borssal és 10 g sóval. Dörzsöld a húsos részekre, a bőrt pedig sózd be a keverékből.
- Puhítsd lefedve. Tedd mély tepsibe bőrrel felfelé. Add mellé a maradék három fokhagymagerezdet és 300 ml forró vizet, majd szorosan fedd le. Süsd 150-180 percig, amíg a hús villával könnyen átszúrható. Ha még kemény, folytasd lefedve.
- Add hozzá a köretet. A meghámozott burgonyát vágd körülbelül 2,5 cm-es darabokra, a hagymát cikkekre. Forgasd össze az olajjal és 6 g sóval. A tepsiből merd ki a folyadékot, csak vékony réteget hagyj az alján, majd rendezd a köretet a csülök köré.
- Süsd át a burgonyát. Emeld a hőfokot 200 °C-ra. Itasd szárazra a csülök bőrét, majd süsd fedetlenül 45-55 percig. Félidőben fordítsd át a burgonyát. Akkor jó, ha a közepe késsel könnyen átszúrható.
- Pirítsd meg és pihentesd. Emeld a hőfokot 230 °C-ra, és süsd még 15-20 percig, gyakran ellenőrizve a bőrt. A hús maghőmérséklete érje el legalább a 63 °C-ot, és sütés után legalább 3 percet pihenjen. Ennél a fogásnál a villával könnyen szétválasztható hús is fontos. Tálalás előtt hagyd 10 percig fedetlenül pihenni.
A puhaságot ne az óra döntse el
A csülök külseje már akkor megsülhet, amikor a csont körüli hús még rágós. Ezért kezdődik a recept mérsékelt hőfokon, szorosan lefedett tepsiben. Az Illinois Egyetem főzési útmutatója a kötőszövetben gazdag húsok puhításához lassú, nedves hőkezelést ismertet. Itt ezt a célt szolgálja a kevés víz és a fedés. A magasabb hőfok csak a végén következik.
Másfél óra után ellenőrizd, hogy maradt-e folyadék a tepsiben. Ha kiszáradt, önts mellé legfeljebb 100 ml forró vizet. Két és fél óra körül szúrj villát a vastag húsos részbe. Ha ellenállást érzel, még ne add hozzá a burgonyát. Fedd vissza, és süsd további 20-30 perces szakaszokban. A méret és a forma miatt a sütési idő eltérhet.
A hivatalos maghőmérséklet-táblázat egész sertéssültnél legalább 63 °C-ot és 3 perc pihentetést ír elő. A hőmérőt a legvastagabb húsrészbe szúrd, a csont érintése nélkül. Ez a biztonsági minimum, az omlós csülökhöz további puhítás kellhet.
Száraz bőrből lesz pirult kéreg
A lefedett szakasz után a csülök bőre nedves és puha. Ez természetes. A fedetlen sütés előtt tiszta papírtörlővel óvatosan itasd szárazra a felületét. A tepsi és a hús forró, ezért stabil munkafelületen dolgozz, és használj sütőkesztyűt. A bőr maradjon felfelé, hogy a sütő melege közvetlenül érje.
A végső pirítás alatt már ne locsold a tetejét. A pecsenyelevet inkább tálaláskor kanalazd a húsos részhez vagy a burgonya alá. A 230 °C-os szakaszban ötpercenként nézz rá a csülökre. A kiálló részek hamarabb sötétedhetnek. Ha egy kisebb folt már erősen pirul, takard le külön egy darab alufóliával, a többi bőrfelületet hagyd szabadon.
A kész csülköt fedetlenül pihentesd. A szoros takarás alatt összegyűlő pára visszapuhítaná a kérget. Nem kell mindenhol egyformán hólyagos bőrt várni. A vastagsága és a csülök alakja miatt egyes részek roppanósabbak, mások inkább erősen pirultak lesznek.
A krumpli kapjon helyet a tepsiben
A burgonyának a csülök körül jusson hely, lehetőleg egy rétegben. Ha szorosan egymásra halmozod a darabokat, az alsók inkább a lében puhulnak, a felsők pedig egyenetlenül pirulnak. Egy nagy, körülbelül 35 × 25 cm-es tepsi általában megfelelő kiindulás, de a csülök alakja is számít. Ha nem fér el a köret, a burgonya egy részét külön tepsiben süsd meg.
A puhítás végén merd ki a felesleges folyadékot egy hőálló edénybe. Az alján csak néhány milliméteres réteg maradjon. A kimert léből később visszaadhatsz egy keveset, ha a tepsi kiszáradna. A burgonyát sütés közben egyszer fordítsd át, hogy több oldala érintkezzen a forró felülettel.
A hagymát ne aprítsd finomra. A nagy cikkek jobban bírják a fedetlen sütést. Ha valamelyik hagymadarab széle túl gyorsan sötétedik, húzd közelebb a csülökhöz. A kész burgonya legyen belül puha és kívül helyenként aranybarna. Ez szaftos tepsis köret, ezért nem lesz minden oldala olyan szárazon ropogós, mint a külön sütött krumplinak.
Maradékból másnapi ebéd
Tálaláskor válaszd le a húst a csontról, és oszd négy adagba a burgonyával együtt. Egy kevés pecsenyelé elég mellé. Savanyú uborkát vagy egyszerű káposztasalátát külön tálban kínálj, így a csülök bőre nem ázik el. A recept tartalmas adagokat ad, ezért a köret mellé kenyérre általában már nincs szükség.
A maradék húst csontozd ki, és kisebb adagokban tedd sekély dobozokba. A FoodSafety.gov maradékokra vonatkozó útmutatója szerint legkésőbb két órán belül kerüljön hűtőbe. 32 °C feletti környezetben ez egy óra. Legfeljebb 4 °C-on tárold, és 3-4 napon belül fogyaszd el.
Újramelegítéshez tedd a húst kevés félretett szafttal hőálló edénybe. Lefedve melegítsd át 180 °C-os sütőben, amíg a belseje eléri a 74 °C-ot. Az idő az adag vastagságától függ. A burgonyát külön, fedetlenül melegítheted. A bőr frissen a legjobb, másnap már más állagra számíts. Mindig csak annyit melegíts, amennyit elfogyasztotok.
Gyakori kérdések
- Meg kell főzni a csülköt sütés előtt?
Ennél a receptnél nem szükséges. A csülök kevés vízzel, szorosan lefedve puhul meg a sütőben. Csak akkor kezdd el a fedetlen pirítást, amikor a húsba könnyen belecsúszik a villa.
- Füstölt csülökből is elkészíthető?
Ez a recept nyers, nem füstölt csülökre készült. A füstölt változat sótartalma és előkészítése eltérhet, ezért ne cseréld be változtatás nélkül. Ahhoz külön, a termék előkészítését is figyelembe vevő receptet válassz.
- Mikor kerüljön a burgonya a csülök mellé?
Akkor, amikor a hús már puha. A körülbelül 2,5 cm-es burgonyadaraboknak ezután 45-55 perc sütés és a végső pirítás jut. Ha az elején teszed a tepsibe, a hosszú puhítás alatt könnyen szétesnek.
- Miért marad puha a csülök bőre?
Gyakran túl nedves a felülete, vagy túl sok folyadék maradt a tepsiben. Pirítás előtt itasd szárazra a bőrt, és hagyd fedetlenül sülni. Az utolsó szakaszban már ne locsold pecsenyelével.
- Előkészíthetem előző este?
Igen. A csülköt befűszerezheted előző este, majd lefedve tedd a hűtőbe. A burgonyát inkább a sütés napján darabold fel, és a hosszú sütést is aznapra időzítsd.
- Meddig tartható el, és mivel tálaljam?
A gyorsan lehűtött maradékot legfeljebb 4 °C-os hűtőben 3-4 napig tarthatod. Újramelegítéskor a hús belseje érje el a 74 °C-ot. Frissen káposztasaláta vagy savanyú uborka illik mellé, a burgonyán felül további tartalmas köret nem szükséges.
