Pin it
A temesvári sertéstokány sűrű, paprikás-tejfölös szaftja jól illik egy ráérősebb családi ebédhez. A rövid sertéscsíkok mellé sárgahüvelyű zöldbab kerül, a füstölt szalonna pedig határozott ízt ad az alapnak.
A lapockának idő kell, ezért nagyjából 1 óra 45 perccel számolj az előkészítéssel együtt. A bab csak a főzés vége felé kerül a lábasba. Így a hús megpuhulhat anélkül, hogy a zöldség teljesen szétfőne.
Temesvári sertéstokány szalonnás, zöldbabos alapjai
Csont nélküli lapockát válassz, és a vastag inas részeket vágd le róla. A recept darabolt, fagyasztott sárgahüvelyű zöldbabbal készül, amelyet kiolvasztás nélkül adhatsz a forró raguhoz.
- Sertéslapocka. Rövid csíkokra vágva kerül a lábasba, és lassú párolással puhul meg.
- Füstölt szalonna és kevés olaj. Ízes zsiradékot adnak a hagymás alaphoz.
- Vöröshagyma és fokhagyma. A szaft ízét mélyítik, a finomra vágott hagyma pedig belefő a mártásba.
- Étkezési paprika és paradicsom. Lecsós jelleget és némi levet adnak az alapnak.
- Édes fűszerpaprika. Megadja a ragu meleg, vöröses színét.
- Sárgahüvelyű zöldbab. A hús mellett is jól felismerhető, puha zöldségdarabokat ad.
- Tejföl és finomliszt. Enyhén savanykás, kanalazható mártássá sűrítik a főzőlevet.
A szalonnától a tejfölös szaftig
- Készíts elő mindent. A 600 g lapockát a rostokra merőlegesen szeleteld fel, majd vágd körülbelül 1 cm vastag, 4 cm hosszú csíkokra. Kockázd fel a szalonnát és a zöldségeket.
- Olvaszd ki a szalonnát. Széles lábasban, 1 teáskanál olajon süsd 4-5 percig közepes lángon. A zsírja olvadjon ki, a szélei enyhén piruljanak meg.
- Puhítsd meg a hagymát. Add hozzá a vöröshagymát, és kevergetve párold 5-6 percig. A fokhagymát az utolsó fél percben keverd bele.
- Pirítsd át a húscsíkokat. Tedd a lapockát a lábasba, és közepesen erős lángon kevergesd 8-10 percig. A darabok külseje veszítse el nyers színét, a kiengedett lé nagy része párologjon el.
- Építsd fel a paprikás alapot. Húzd le a lábast a tűzről, és keverd bele a fűszerpaprikát. Add hozzá az étkezési paprikát, a paradicsomot, a sót, a borsot és 300 ml vizet, majd forrald fel.
- Párold majdnem puhára. Fedő alatt, kis lángon főzd 35-45 percig. Időnként keverd át, és szükség szerint pótold a levét kevés forró vízzel. A hús ekkor már könnyen harapható legyen.
- Főzd bele a babot. Add hozzá a 400 g fagyasztott zöldbabot. Újraforrástól számítva főzd 10-15 percig, amíg a bab és a hús is puha lesz.
- Habard be a ragut. A 200 g tejfölt keverd simára 15 g liszttel, majd néhány kanál forró szafttal. Öntsd vissza a lábasba, és gyenge forrás mellett főzd 4-5 percig. Kóstold meg, és tálald melegen.
Omlós lapocka, rövid húsrostok
A hús darabolásánál először keresd meg a rostok irányát. Arra merőlegesen vágj szeleteket, és ezekből készíts rövid csíkokat. A vastag hártyákat távolítsd el, de nem kell minden apró zsíros részt kivágni. Törekedj hasonló vastagságú darabokra. Az egyenetlenül aprított húsnál a vékony csíkok már készen lehetnek, miközben a nagyobbak még rágósak.
A párolás alatt a lé csak gyengén gyöngyözzön. Az egyetemi oldalon elérhető USDA sertéshús-útmutató a darabolt lapockánál is fedett, folyadékban történő főzést ír le. Az ott szereplő idő tájékoztató jellegű. Ennél a receptnél is a hús tényleges állaga dönti el, mikor kerülhet bele a bab.
Ha a csík még erősen ellenáll a villának, adj neki további 10 percet. Közben ellenőrizd a folyadékot. A szaft ne főjön le annyira, hogy a hagymás alap az edény aljára tapadjon. A későn hozzáadott víz önmagában nem teszi puhává a húst, ehhez további párolás kell.
A bab maradjon felismerhető
A sárgahüvelyű zöldbab világos darabjai jól látszanak a paprikás szaftban. A fagyasztott, darabolt változat kényelmes választás ehhez a recepthez. Közvetlenül a forró raguhoz add, majd várd meg, hogy a lé ismét gyengén forrni kezdjen. A főzési időt ettől a ponttól számold. Ha a csomagolás ettől eltérő elkészítést ír elő, azt is vedd figyelembe.
Friss babbal szintén elkészítheted. Vágd le a végeit, mosd meg, és darabold 3-4 cm hosszúra. A friss bab puhulása eltérhet a fagyasztottétól, ezért a megadott idő végén kóstolj meg egy darabot. Ne maradjon nyers ízű vagy szálkás. Ugyanakkor a darabok tartsák meg az alakjukat a habarás utáni néhány perces főzés során is.
Zöld hüvelyű babot ugyanekkora mennyiségben használhatsz. A konzervbab már puha, ezért azt leöblítve, lecsepegtetve csak a habarás előtti pár percben keverd bele. Más lesz az állaga, de a fogás zöldbabos jellege megmarad. A lé mennyiségét minden esetben a lábasban ellenőrizd.
Sima habarás, kanalazható szaft
A habarás előtt nézd meg, mennyi lé maradt a lábasban. A tokányhoz annyi szaft kell, hogy körülvegye a hús és a bab darabjait. Ha levesesen híg, a tejföl hozzáadása előtt főzd néhány percig fedő nélkül. Ha szinte száraz, önts hozzá kevés forró vizet. Ezzel könnyebb eltalálni az állagot, mint utólag újabb adag lisztet belekeverni.
A tejfölt először önmagában keverd át, majd dolgozd el benne a lisztet. Ezután kanalanként adj hozzá forró szaftot. Minden adag után keverd simára, és csak ezután öntsd a lábasba. Az egész ragut óvatosan mozgasd át. A már puha babot ne törd össze erős keveréssel.
A habarás után még 4-5 perc gyenge forrás szükséges. Ekkor ellenőrizd a sót is, mert a füstölt szalonna sóssága termékenként változik. Ha túl sűrű lett, kanalanként hígítsd forró vízzel. A kész mártás vonja be a húscsíkokat, de a tányérban még lassan terüljön szét. Körettel együtt így kellemesen szaftos marad.
Másnapi ebéd, frissen főzött körettel
A kész tokány mellé főtt rizs, nokedli vagy egyszerű főtt burgonya illik. A köretet külön készítsd, amíg a hús párolódik. Négy adag raguhoz körülbelül 240 g száraz rizs jó kiindulás. A recept tápértékbecslése a köretet nem tartalmazza. Ha másnapra is főzöl, a ragut és a köretet külön dobozold, így a melegítéskor könnyebb a szaft mennyiségét beállítani.
A maradékot oszd kisebb, lapos tárolóedényekbe, és legkésőbb két órán belül tedd hűtőbe. Legfeljebb 4 °C-on tárold, és 3 napon belül fogyaszd el. Újramelegítéskor adj hozzá kevés vizet, majd kevergetve melegítsd át. A belseje érje el a 74 °C-ot. A Minnesotai Egyetem hőmérsékleti útmutatója a maradékokhoz ezt az újramelegítési hőmérsékletet adja meg.
Hosszabb tároláshoz kisebb adagokban fagyaszd le. A tejfölös mártás felengedés után kissé szemcsésebb lehet. Hűtőben olvaszd fel, majd melegítés közben óvatosan keverd át. Csak azt az adagot melegítsd fel, amelyet el is fogyasztasz.
Gyakori kérdések
- Mitől temesvári ez a sertéstokány?
Ebben a változatban a sertéshúshoz zöldbab és paprikás-tejfölös mártás társul. A füstölt szalonnás alap hangsúlyosabb ízt ad, a hús pedig rövid csíkokra vágva kerül bele.
- Sertéscombból is elkészíthető?
Igen, ugyanennyi sertéscombot használhatsz. A soványabb hús miatt különösen figyelj a gyenge forrásra, és a puhulását már korábban ellenőrizd. A babot ennél is csak a majdnem puha húshoz add.
- Mikor kerüljön bele a fagyasztott zöldbab?
Akkor add hozzá, amikor a hús már majdnem puha. Nem kell előre kiolvasztani. Újraforrástól általában 10-15 perc szükséges, de ellenőrizd a bab állagát és a csomagolás útmutatását is.
- Miért maradt rágós a lapocka?
Lehet, hogy vastagabbak a csíkok, vagy több idő kell az adott húsnak. Kevés folyadékkal, fedő alatt folytasd a gyenge párolást, és 10 percenként ellenőrizd. A bab hozzáadásával várj, különben a hosszabb főzés alatt szétpuhulhat.
- Elkészíthetem előző nap?
Igen, a kész ragut gyorsan oszd kisebb dobozokba, és két órán belül tedd hűtőbe. Legfeljebb 4 °C-on tárold, és 3 napon belül fogyaszd el. Kevés vízzel melegítsd át úgy, hogy a belseje elérje a 74 °C-ot.
- Hogyan készülhet gluténmentesen?
A búzaliszt helyett használj 2 teáskanál, körülbelül 6 g kukoricakeményítőt. Először 2 evőkanál hideg vízzel keverd simára, majd a tejföllel együtt add a raguhoz, és röviden forrald össze. Ellenőrizd a többi csomagolt alapanyag jelölését is, és válassz gluténmentes köretet.
- Milyen köret illik a temesvári sertéstokányhoz?
Rizs, nokedli és főtt burgonya is jól felveszi a tejfölös szaftot. Ha előre főzöl, a köretet külön tárold. Tálaláskor hagyj bőven mártást minden adag hús és bab mellé.
