Pin it
A vadas mártás akkor igazán jó, ha bevonja a kanalat, de könnyen szétterül a tányéron. Ebben a változatban a sárgarépa édességét mustár és kevés citromlé ellensúlyozza. A tejföl lágyítja az ízeket.
A mártás külön készül, hús nélkül. Így párolt marhához és zsemlegombóchoz is tálalhatod, de pirított gombával is összeállíthatsz belőle egy ebédet. Nem kell hozzá rántás vagy lisztes habarás.
Gyökérzöldségek, tejföl és mustár
Válassz kemény, ép sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a zellerből pedig elég egy kisebb darab. A mustár legyen sima állagú, az alaplé enyhén sózott, hogy a végén könnyen beállíthasd az ízeket.
- Sárgarépa. A mártás narancsos színét, édességét és sűrűségének nagy részét adja.
- Petrezselyemgyökér és zellergumó. Karakteresebb zöldségízt visznek a répás alapba.
- Vöröshagyma és napraforgóolaj. A rövid párolás során lágy alapot adnak a gyökérzöldségeknek.
- Cukor. Kis mennyiségben kerekíti az ízt, nem kell külön karamellizálni.
- Zöldségalaplé és babérlevél. Az alaplében puhulnak meg a zöldségek, a babér pedig főzés közben ízesít.
- 20%-os tejföl. Krémesebbé és enyhén savanykássá teszi a mártást.
- Mustár és citromlé. Ellensúlyozzák a répa édességét. A citromlevet érdemes a végén hozzáadni.
Puhára főzésből selymes mártás
- Készítsd elő a zöldségeket. Mosd meg, majd hámozd meg a gyökérzöldségeket. Vágd őket körülbelül 1 cm-es darabokra, a hagymát aprítsd finomra.
- Párold meg az alapot. Közepes lángon melegítsd fel az olajat. Párold benne a hagymát 4 percig, majd a gyökérzöldségekkel együtt további 5 percig. Szórd rá a cukrot, és keverd még 1 percig.
- Főzd teljesen puhára. Öntsd fel 500 ml alaplével, és add hozzá a babérleveleket. Forrald fel, majd fedő alatt, kis lángon főzd 20-25 percig. A zöldségek villával könnyen szétnyomhatók legyenek.
- Pürésítsd az alapot. Vedd le a lábast a tűzről, és távolítsd el mindkét babérlevelet. Forró ételhez használható botmixerrel dolgozd simára a zöldségeket és a főzőlevet. A mixer fejét tartsd a folyadék alatt.
- Keverd hozzá a tejfölt. A tejfölt és a mustárt keverd simára egy tálban. Apránként adj hozzá néhány kanál meleg zöldségpürét, majd az egészet keverd a lábasba. Kis lángon, kevergetve melegítsd 2-3 percig, erős forralás nélkül.
- Állítsd be az ízét. Keverd bele a citromlevet, a sót és a borsot. Ha túl sűrű, adj hozzá a megadott vízmennyiségből kanalanként. Melegen tálald.
Vadas mártás csomók nélkül
A sima állag már a darabolásnál eldől. Az egyforma méretű zöldségdarabok közel azonos idő alatt puhulnak meg. Ha a répa puha, de a zeller közepe még kemény, főzd tovább néhány percig. A botmixer nem helyettesíti a teljes puhulást. A nagyobb darabokat próbáld szétnyomni villával, mielőtt pürésítesz.
A gyökérzöldségeket hámozás előtt is mosd meg folyó víz alatt. Ezt az FDA zöldségtisztítási útmutatója is javasolja. A babérleveleket pürésítés előtt keresd meg és vedd ki. A mixert csak akkor indítsd el, amikor a feje már a mártásban van, és kikapcsolás után emeld ki. Kövesd a készülék forró ételekre vonatkozó használati előírását.
Ha a mártás még kissé rostos, sűrű szitán is áttörheted. Vizet csak ezután adj hozzá. Kanalanként hígíts, mert a tányéron még folyósabbnak tűnhet, mint a mély lábasban.
Édes és savanykás arányban
A répa édessége és a mustár savassága alapanyagonként eltérhet. A receptben szereplő mennyiségekkel indulj, és csak a kész mártást kóstold meg. A tejföl hozzáadása után más lesz az összhatás, mint a tiszta zöldségpürében. Egy újabb adag mustár előtt keverj alaposan, majd kóstolj ismét.
Ha túl édesnek érzed, először kevés citromlével igazíts rajta. Ha inkább jellegtelen, egy kis mustár vagy csipet só hiányozhat. Ne próbáld minden esetben cukorral javítani. A túl savanyú mártást néhány kanál tejföllel lágyíthatod, de ettől a színe és az állaga is változik.
A tejfölt a főzés végén add hozzá. Az Illinois Egyetem tejfölről szóló útmutatója szerint hőérzékeny, ezért mártásokban érdemes a végén használni. A hőkiegyenlítéshez a meleg pürét több részletben keverd a tejfölhöz. Ezután elég röviden összemelegíteni. A citromlé csak az utolsó ízesítésnél kerüljön bele.
Másnapi ebédhez is eltehető
A kész mártást kisebb, sekély dobozokba oszd, hogy gyorsabban hűljön. Ne hagyd az egész lábast órákig a konyhapulton. Az Illinois Egyetem maradékkezelési útmutatója alapján két órán belül tedd hűtőbe vagy fagyasztóba. A hűtött maradékot 3-4 napon belül használd fel. A dobozra írd rá a készítés dátumát.
Újramelegítéskor csak annyit vegyél elő, amennyit elfogyasztotok. Kevés vízzel lazítsd, és gyakran keverd meg, mert a sűrű mártás könnyen odakap. Melegítsd át legalább 74 °C-ra, ételhőmérővel ellenőrizve. Ha mikrohullámú sütőt használsz, közben is keverd át, hogy ne maradjon hideg a közepe.
Előre főzéshez a tejföl nélküli zöldségpürét is elkészítheted. Tálaláskor forrósítsd át, majd fejezd be a tejföllel és az ízesítőkkel. Fagyasztáshoz is ezt a változatot érdemes választani. A kiolvasztott alapot keverd vagy röviden pürésítsd át, mielőtt befejezed a mártást.
Mivel kerüljön az asztalra?
A mártás mellé olyan köretet válassz, amely felveszi a szaftot. A zsemlegombóc jól illik hozzá, de főtt tésztával is tálalhatod. A köretet külön készítsd el, és csak a tányéron kanalazd rá a mártást. Így könnyebb eltalálni az arányt, és a maradékokat is külön tárolhatod. A recept hat mártásadagra szól, nem hat teljes főételre.
Húsos ebédhez külön elkészített, omlós marhát vagy sertéshúst kínálhatsz mellé. Hús nélkül piríts hozzá gombát. Hagyd, hogy a gomba saját leve elpárologjon, és kapjon néhány barnult felületet. A nedves gombát ne keverd rögtön a mártásba, mert felhígíthatja.
Ez az alaprecept zöldségalaplével vegetáriánus. Tejmentes változathoz használj cukrozatlan növényi tejfölhelyettesítőt, és ellenőrizd az összetevőit. Gluténmentes tálalásnál az alaplé és a mustár mellett a köret jelölését is nézd meg. A hagyományos zsemlegombóc búzát tartalmaz. A mártás tápértékbecslése a külön elkészített köretet és feltétet nem tartalmazza.
Gyakori kérdések
- Lehet vadas mártást készíteni hús nélkül?
Igen, ez a recept külön készül, zöldségalaplével. A sárgarépa, a petrezselyemgyökér és a zeller adja az alapját. Pirított gombával és megfelelő körettel vegetáriánus fogásként is tálalhatod.
- Mivel sűrítsem, ha túl híg lett?
Ha még nem került bele a tejföl, fedő nélkül főzd néhány percig, hogy elpárologjon a fölösleges folyadék. A tejfölös változatba külön megfőzött, sűrűre pürésített sárgarépát keverhetsz. Száraz lisztet ne szórj közvetlenül a kész mártásba.
- Helyettesíthető a citromlé ecettel?
Igen, kevés 5%-os almaecetet is használhatsz. Kezdj 1 teáskanállal, keverd el, majd kóstold meg. Ne cseréld automatikusan azonos mennyiségre, mert más lesz a savassága és az aromája.
- Miért lett szemcsés a tejfölös mártás?
A tejföl túl erős melegítéskor szemcséssé válhat. Legközelebb keverj hozzá több részletben meleg zöldségpürét, és csak ezután öntsd a lábasba. A kész mártást rövid botmixerezéssel megpróbálhatod simítani, de az eredeti állag nem mindig állítható vissza.
- Meddig tartható el a vadas mártás?
Gyors lehűtés és megfelelő hűtött tárolás mellett 3-4 napon belül használd fel. Két órán belül kerüljön a hűtőbe, kisebb dobozokba osztva. Újramelegítéskor érje el legalább a 74 °C-ot.
- Gluténmentes ez a vadas mártás?
A megadott recept nem tartalmaz lisztet, és gluténmentes alaplével, valamint gluténmentes mustárral készül. Más termék választásakor ellenőrizd annak jelölését. A köretet külön válaszd meg, mert a szokásos zsemlegombóc nem gluténmentes.
