Pin it
A füstölt csülkös kocsonya akkor igazán jó, ha a fokhagymás lé finoman remeg a tányérban, a hús pedig villával könnyen szétnyomható. A füstölt csülök karakteres ízt ad, de a sója miatt érdemes már az előkészítésnél figyelni rá.
Ebben a változatban köröm és sertésbőr kerül mellé. Nyolc kiadós adag készül belőle, hozzáadott zselatin nélkül. Az aktív munka nagyjából 45 perc, a főzés körülbelül 5 óra. Az áztatás és az éjszakai dermedés ezen felül értendő, ezért előző nap kezdj hozzá.
Csülök, köröm és sok fokhagyma
Csontos, bőrös, főzést igénylő füstölt csülköt válassz, ne előre főzött húskészítményt. A körmöt tisztítva és hosszában hasítva kérd, a sertésbőrön pedig csak kevés zsírréteg maradjon.
- Füstölt csülök. Húsos falatokat és határozott füstös ízt ad.
- Sertésköröm és sertésbőr. Ezek adják a lé természetes kocsonyás tartását.
- Fokhagyma. Nyolc gerezd kerül a fazékba, hogy a hideg lében is érezhető legyen.
- Vöröshagyma. Kerekebb ízt ad anélkül, hogy uralná a csülköt.
- Sárgarépa. Enyhe édességet hoz, a főtt karikákból a tányérokba is jut.
- Egész bors és babérlevél. Fűszerezik a levet, majd szűréskor eltávolíthatók.
- Víz. Csak annyi kell, amennyi éppen ellepi a szorosan elrendezett húsrészeket.
- Őrölt pirospaprika. Tálaláskor kevés kerülhet a megdermedt kocsonya tetejére.
Füstölt csülkös kocsonya lépésről lépésre
- Áztasd a csülköt. Tedd hideg vízbe, és áztasd 8-12 órán át a hűtőben. Az áztatóvizet öntsd ki.
- Indítsd el a főzést. A csülköt, a körmöt és a bőrt tedd egy legalább 8 literes fazékba. Önts rá körülbelül 3 liter friss vizet, lassan forrald fel, majd szedd le a habot.
- Főzd csendesen. Add hozzá a hagymát, a fokhagymát, a borsot és a babért. Kis lángon, résnyire tett fedővel főzd 4-4,5 órán át. A répa az utolsó órában kerüljön bele. A hús könnyen váljon el a csonttól.
- Ellenőrizd a dermedést. A főzés vége felé tegyél kevés levet egy kis tányérra, és hűtsd 20-30 percig. Közben a fazék maradjon gyöngyöző forrásban.
- Csontozd ki és szűrd le. A puha húsrészekből gondosan távolítsd el a csontokat. A levet sűrű szűrőn szűrd át, a felszíni zsírt kanalazd le. Körülbelül 2,2 liter lével számolj, és csak most sózz, ha szükséges.
- Adagold és hűtsd. Oszd el a húst és a répát nyolc sekély tálban, majd merd rá a levet. Gyorsítsd a hűlést jeges vízfürdővel, aztán mielőbb tedd hűtőbe. Hagyd dermedni 8-12 órán át.
A tartást a bőr adja
A hús mennyisége önmagában nem mutatja meg, hogy megdermed-e a kocsonya. A köröm és a bőr ezért fontos része ennek a receptnek. Az Escoffier szakácsiskola által közzétett szakmai tankönyv is a sertéskörmöt és a sertésbőrt említi a természetesen kocsonyás alaplé hozzávalói között. Ugyanott hűtött mintával ellenőrzik a lé tartását.
A receptben megadott vízmennyiséget jól illeszkedő fazékhoz terveztük. A húsrészeket szorosan rendezd el, hogy ne kelljen túl sok folyadék az ellepésükhöz. Főzés közben csak akkor pótolj kevés forró vizet, ha nagyobb részek szárazra kerülnének.
A dermedési próba fontosabb, mint a pontos óraszám. Ha a lehűtött minta még folyós, folytasd a főzést. A leszűrt, túl híg levet külön is besűrítheted, majd újra ellenőrizheted. Előbb azonban kóstold meg. Az erősen sós levet ne forrald tovább koncentráltabbra.
Füstös íz, visszafogott sózás
A füstölt csülkök sóssága eltérő lehet. Az áztatást ezért a hűtőben végezd, és az áztatóvizet ne használd fel a főzéshez. Olvasd el a csomagolás elkészítési útmutatóját is. A recept főzést igénylő csülökkel számol, így az előre főzött termék más ütemezést kívánna.
A fazékba kezdetben ne kerüljön hozzáadott só. A csülökből főzés közben kerül a lébe, ráadásul a párolgással az ízek koncentrálódnak. A végén egy külön kanálban hűts le kevés levet, és ezt kóstold meg. A langyos minta alapján könnyebb eldönteni, kell-e még só.
A fokhagymát enyhén roppantsd meg, de ne aprítsd péppé. A nagyobb darabokat könnyebb kiszűrni. A répát csak az utolsó órában add hozzá, különben széteshet. Ha erőteljesebb füstös ízt szeretnél, válassz karakteresebb csülköt. Ne növeld rögtön a mennyiségét, mert ezzel a sósság és a hús-lé arány is változik.
Tiszta lé, gondosan kiszedett csontok
A habot a főzés elején szedd le, amikor még könnyen összegyűlik a felszínen. Utána csak néhány apró buborék mozgassa a levet. Ne kevergesd a húsrészeket, és ne hagyd vadul lobogni a fazekat. Így könnyebb lesz a végén szépen leszűrni a levet.
A köröm sok apró csontot tartalmaz. Kicsontozáskor kis darabonként haladj, jó megvilágítás mellett. A puha húsba tapadt csontszilánkokat is távolítsd el. A főtt bőrből annyit tegyél a tányérokba, amennyit szívesen megesztek. A fölösleget nem kötelező tálalni.
A levet sűrű szűrőn engedd át, és ne nyomkodd át rajta a hagymát. A felszíni zsírt még adagolás előtt kanalazd le. Egy vékony zsírréteg nem szokatlan, de vastag fedőként elnyomná a fokhagymás lé ízét. A húst nyolc hasonló adagba oszd, majd mindegyikre körülbelül 275 ml levet merj. A tányérban tálalt kocsonyát nem kell formából kiborítani.
Gyors hűtés az éjszakai dermedés előtt
A főzés előtt készíts helyet a hűtőben nyolc sekély tálnak. A nagy fazékban hagyott kocsonya lassabban hűl, ezért rögtön oszd szét. A FoodSafety.gov útmutatója kis, sekély edényeket javasol, és legfeljebb két órát enged a romlandó ételek hűtőn kívüli tárolására. 32 °C feletti környezetben ez egy óra.
A hőálló tálak köré tett jeges vízzel gyorsíthatod a hűlést. Víz ne kerüljön az ételbe. Mielőbb tedd az adagokat legfeljebb 4 °C-os hűtőbe, ahol a hideg levegő körbejárhatja őket. Az erkély helyett a hűtőt válaszd.
A lehűlt adagokat fedd le. A kanadai élelmiszer-biztonsági útmutató alapján 2-3 napon belül fogyaszd el őket. Hidegen tálald kevés pirospaprikával. Kenyeret vagy savanyúságot külön kínálhatsz hozzá, így mindenki a saját ízléséhez igazíthatja.
Gyakori kérdések
- Mennyi idő alatt készül el a füstölt csülkös kocsonya?
Az aktív előkészítés és adagolás körülbelül 45 perc, a főzés nagyjából 5 óra. Ehhez 8-12 óra hűtőben végzett áztatás és 8-12 óra dermedés társul. A nagyobb csülök hosszabb főzést is igényelhet, ezért a hús puhaságát ellenőrizd.
- Készíthetem csak füstölt csülökből?
A csülök bőre is hozzájárul a dermedéshez, de a tartás kevésbé kiszámítható, ha elhagyod a körmöt és a külön bőrt. Ehhez a recepthez tartsd meg a megadott arányokat. Húsosabb változathoz inkább a tálakba osztott főtt bőr mennyiségét csökkentsd.
- Mit tegyek, ha nem dermed meg?
Már a főzés végén végezz dermedési próbát. Ha a hűtött minta folyós marad, folytasd a főzést, vagy a leszűrt levet párologtasd sűrűbbre. Erősen sós levet ne sűríts tovább, mert a sóssága is fokozódik.
- Meddig tartható el a hűtőben?
Gyors lehűtés után, legfeljebb 4 °C-on tárold, és 2-3 napon belül fogyaszd el. A már lehűlt tálakat fedd le. Tálaláskor csak annyit vegyél elő, amennyi elfogy.
- Gluténmentes és tejmentes ez a kocsonya?
A felsorolt alapanyagokkal mindkettő. A füstölt csülök összetevőit vásárláskor ellenőrizd, mert az ízesített húskészítmények összetétele eltérhet. A mellé kínált kenyérre és kész savanyúságra külön figyelj.
- Hogyan növeljem a mennyiséget vendégekhez?
A húsrészek és a fűszerek mennyiségét az adagokkal arányosan növeld, de a vizet mindig az ellepéshez igazítsd. Nagyobb mennyiségnél célszerű két fazékban főzni. A hűtőkapacitást előre mérd fel, mert minden adagnak gyorsan le kell hűlnie.
