Sütimami

Füstölt csülkös kocsonya fokhagymás lével (Nyomtatható változat)

Fokhagymás, enyhén füstös kocsonya puha csülökhússal. Köröm és sertésbőr adja a tartását, a lassú főzés után pedig egy éjszaka alatt dermed meg.

# Hozzávalók:

A húsos alaphoz

01 - 1,3 kg csontos, bőrös füstölt sertéscsülök, főzést igénylő
02 - 800 g tisztított sertésköröm, hosszában hasítva
03 - 300 g tisztított sertésbőr, kevés rajta maradt zsírral
04 - 3 liter hideg víz a főzéshez, szükség esetén kevés további forró víz
05 - Kb. 3 liter hideg víz a csülök áztatásához, az edény méretéhez igazítva

A lé ízesítéséhez

06 - 1 közepes vöröshagyma, kb. 150 g, meghámozva és félbevágva
07 - 8 gerezd fokhagyma, kb. 30 g, meghámozva és enyhén megroppantva
08 - 10 szem fekete bors
09 - 2 babérlevél
10 - 2 kisebb sárgarépa, összesen kb. 150 g, megtisztítva
11 - 0-1 teáskanál só, legfeljebb kb. 5 g, csak a végső kóstolás után

A tálaláshoz

12 - 1/2 teáskanál őrölt édes pirospaprika, elhagyható

# Elkészítés:

01 - A csülköt tedd egy megfelelő méretű edénybe, és önts rá annyi hideg vizet, amennyi ellepi. Áztasd 8-12 órán át legfeljebb 4 °C-os hűtőben, majd az áztatóvizet öntsd ki. Kövesd a csülök csomagolásán szereplő előkészítési útmutatót is.
02 - A csülköt, a hasított körmöt és a sertésbőrt szorosan rendezd el egy legalább 8 literes fazékban. Önts rá körülbelül 3 liter friss hideg vizet, hogy éppen ellepje. Lassan forrald fel, közben a felszínre gyűlő habot szedd le. Kezdetben ne sózd.
03 - Add hozzá a vöröshagymát, a fokhagymát, az egész borsot és a babérlevelet. Résnyire tett fedővel, gyöngyöző forrásban főzd 4-4,5 órán át. A sárgarépát az utolsó órában add hozzá. Csak akkor pótolj kevés forró vizet, ha szükséges az ellepéshez. A hús könnyen váljon el a csonttól, a bőr legyen puha. Szükség esetén főzd tovább.
04 - A főzés vége felé merj 2 evőkanál levet egy kis tányérra, és tedd hűtőbe 20-30 percre. Közben a fazék maradjon gyöngyöző forrásban. A lehűtött minta legyen összefüggő és enyhén remegős. Ha folyós marad, folytasd a főzést, majd ismételd meg a próbát.
05 - Emeld ki a húsrészeket és a répát. A húst még melegen csontozd ki, a körömből minden apró csontot és szilánkot távolíts el. A répát karikázd fel. A levet sűrű szűrőn szűrd át, a felszíni zsírt kanalazd le. Körülbelül 2,2 liter lé a cél. Ha több és gyenge a dermedési próba, külön párologtasd sűrűbbre, amennyiben nem túl sós. Lehűtött kanálnyi mintát kóstolva állítsd be a sót.
06 - Nyolc sekély, hőálló tálban oszd el a csülökhúst, a köröm ehető részeit és az ízlés szerinti mennyiségű főtt bőrt. Add hozzá a répakarikákat, majd tálanként körülbelül 275 ml levet merj rá. Lehetőleg legfeljebb 4 cm mély ételréteget alakíts ki.
07 - A tálakat jeges vízfürdővel gyorsan hűtsd, ügyelve arra, hogy víz ne jusson az ételbe. Mielőbb tedd legfeljebb 4 °C-os hűtőbe, ne várd meg a pulton a teljes kihűlést. A főzés végétől számítva legfeljebb 2 órán belül kerüljenek hűtőbe. Hűlés közben lazán fedd őket, és hagyj közöttük helyet. Hagyd dermedni 8-12 órán át, majd fedd le. Hidegen, kevés pirospaprikával tálald, és 2-3 napon belül fogyaszd el.

# Információk:

01 - Az áztatás 8-12 órája és a dermedés 8-12 órája nem szerepel az előkészítési és főzési időben.
02 - A főzési idő irányadó. A hús puhasága és a lehűtött lé dermedési próbája határozza meg, mikor készült el.
03 - A recept hozzáadott zselatin nélkül készül. A sertésbőr és a köröm mennyiségét ne csökkentsd változatlan vízmennyiség mellett.
04 - A tápérték adagonkénti becslés, köret nélkül. A húsrészek zsírossága, az elfogyasztott bőr és a leszedett zsír mennyisége jelentősen módosíthatja.

Vissza a recepthez