Pin it
A kovászos cukkini jó választás, ha a kapros, fokhagymás savanyúságot szereted, és most cukkinit szeretnél eltenni. A fiatal darabok héja vékony, a belsejük tömör. Vastag hasábokra vágva könnyű őket üvegbe rendezni.
Ez a változat kenyér nélkül készül. A savanyú íz az erjedés során alakul ki, ezért az üveget nem kell napra tenni. Az előkészítés körülbelül 20 perc, utána türelem és rendszeres ellenőrzés szükséges. Az alábbi összeállítás saját receptváltozat, nem laboratóriumban bevizsgált tartósítási eljárás.
Fiatal cukkini és illatos kapor
Kicsi, feszes cukkinit válassz puha magokkal és sérülésmentes héjjal. A felöntőléhez pontosan kimért sót és jó ízű ivóvizet használj.
- Cukkini. Vastag hasábjai adják a savanyúságot, a héját hagyd rajta.
- Friss kapor. Az uborkakovászolásból ismerős illatot adja.
- Fokhagyma. Enyhén megtörve ízesíti a levet.
- Befőzősó. A felöntőlé fontos összetevője, ezért mérlegen mérd ki.
- Ivóvíz. Feloldja a sót és ellepi a zöldségeket. Szűrt, lágy vizet érdemes választani.
A kovászos cukkini elkészítése
- Készítsd elő az eszközöket. Mosd el és alaposan öblítsd ki az üveget, a leszorítót és a kotyogós fedelet. Ellenőrizd, hogy az üveg ép legyen.
- Vágd fel a cukkinit. Folyó víz alatt mosd meg, majd távolítsd el a két végét. Vágd 8-10 cm hosszú, körülbelül 2 cm vastag hasábokra.
- Keverd ki a sós levet. Oldj fel 40 g befőzősót 1 liter szobahőmérsékletű ivóvízben. Addig keverd, amíg nem maradnak sókristályok.
- Töltsd meg az üveget. Tedd bele a megmosott kaprot, a megtört fokhagymát és a cukkinit. Öntsd rá a levet, majd helyezd rá a leszorítót úgy, hogy minden hozzávaló fölött legalább 3 cm folyadék legyen.
- Hagyd erjedni. A gyártó útmutatója szerint szereld fel a kotyogós fedelet. Tartsd az üveget közvetlen napfénytől védve, 20-22 °C-on. Naponta ellenőrizd a lé szintjét és az esetleges elváltozásokat.
- Ellenőrizd és hűtsd le. Kövesd a savasság változását kalibrált élelmiszer-pH-mérővel. Akkor fejezd be az erjesztést, ha a lé és a zöldség ellenőrzött pH-ja legfeljebb 4,6, és a buborékképződés megszűnt. Romlás jeleinél az egész adagot dobd ki. A megfelelően elkészült cukkinit a saját levében tedd legfeljebb 4 °C-os hűtőbe.
A sót mérd, ne kanalazd
Ehhez az adaghoz 1 liter vízbe 40 g só kerül. Ez a hozzáadott vízre számított arány, nem a cukkini és a lé együttes tömegének százaléka. A két számítás nem felcserélhető. Ha több felöntőlé szükséges, külön keverj ki újabb adagot ugyanilyen arányban. Fél liter vízhez 20 g só kell.
A különböző szemcseméretű sókból ugyanabba a kanálba eltérő tömeg fér. Ezért használj mérleget, és ne púpozott evőkanállal dolgozz. A savanyításról szóló egyetemi útmutató befőzéshez való sót javasol, és az erjesztett savanyúságokhoz nem ajánl csökkentett nátriumtartalmú sóhelyettesítőt.
A keverés végén nézd meg az edény alját. Ha még látszanak kristályok, keverd tovább. A kész felöntőlevet szobahőmérsékleten használd. A forró lé ennél a receptnél felesleges, a cukkinit nyersen tesszük el. Az üvegben maradó szabad helyet se töltsd tele folyadékkal.
A leszorító minden darabot lent tart
A cukkinihasábok könnyen felúsznak. Az üveg megtöltésekor ezért nem elég egyszer lenyomni őket egy kanállal. Olyan élelmiszerrel érintkezésre alkalmas üvegleszorítót használj, amely az üvegben elfér és a darabokat tartósan a lé alatt tartja. A kapor és a fokhagyma se maradjon a felszínen. Ezeket érdemes a cukkini alá rendezni.
A Virginia Tech zöldségerjesztési útmutatója a teljes folyadékborítást és az erre alkalmas leszorítót is hangsúlyozza. Kavicsot vagy ismeretlen anyagú kerámiát ne használj súlynak.
A hasábokat lazán rendezd egymás mellé. A lének be kell jutnia közéjük, és a leszorító behelyezéséhez is hely kell. Ha túl magasra érnek, vegyél ki néhányat. Hagyj körülbelül 5 cm üres helyet az üveg tetején. Az üveget állítsd egy tálcára, így egy esetleges túlfolyást könnyebb észrevenni és feltakarítani.
A készültséget mérés mutatja
Ne egy előre kijelölt napon tekintsd késznek az üveget. Az erjedés több napot vagy akár több hetet is igénybe vehet. Ehhez a saját cukkiniösszeállításhoz nincs igazolt, minden konyhában érvényes érési idő. A buborékok változását és a savasságot együtt kövesd. A kellemes illat önmagában kevés a készültség eldöntéséhez.
A Minnesotai Egyetem erjesztési útmutatója 20-22 °C körüli hőmérsékletet ajánl. A befejezéshez legfeljebb 4,6-os pH-t és megszűnt buborékképződést ad meg. Az üveget közvetlen napsütéstől védett helyen tartsd.
Kalibrált, élelmiszerek mérésére alkalmas pH-mérőt használj a saját útmutatója szerint. A lé mellett a zöldség belsejét is ellenőrizd az eszközhöz előírt minta-előkészítéssel. A kivett mintát ne öntsd vissza. Ha csak a lé savasságát tudod megmérni, abból ne következtess automatikusan a hasábok belsejének készültségére.
Hűtve kínáld, kis adagokban
A megfelelően befejezett erjedés után a cukkinit a saját levében tedd hűtőbe. A zöldséget tárolás közben is fedje folyadék. Ennél a házi változatnál tervezd úgy az adagot, hogy egy héten belül elfogyjon. Ez óvatos felhasználási javaslat, nem bevizsgált eltarthatósági idő. Tiszta villával szedj belőle, és a tálalás után az üveget rögtön tedd vissza a hűtőbe.
A hideg hasábok sült burgonya, rántott cukkini vagy fokhagymás sült hús mellé illenek. Tálaláskor kevés lével együtt tedd őket egy sekély tálba. A kész savanyúság nem igényel külön öntetet. A kapros íz mellé egy semlegesebb köret jól használható.
Kenyér és burgonya ebbe a változatba nem kerül. A fokhagymát elhagyhatod, ha visszafogottabb ízt szeretnél. Szobahőmérsékleten, kamrapolcon történő tárolásra ez a recept nem alkalmas. Az üveg lezárása önmagában nem teszi tartós befőtté, és a hűtést nem helyettesíti.
Gyakori kérdések
- Kenyér nélkül is lehet kovászos cukkinit készíteni?
Igen, ez a változat kenyér nélkül készül. A savanyú íz a zöldség erjedése során alakul ki. A sóarányt, a lé alatti tartást és a készültség ellenőrzését ilyenkor is pontosan követni kell.
- Hány nap alatt készül el?
Ehhez a saját receptváltozathoz nem adható biztos napérték. Az erjedés több napot vagy hetet is igénybe vehet. A készültséget a lé és a zöldség legfeljebb 4,6-os pH-ja, valamint a buborékképződés megszűnése alapján ellenőrizd.
- Mennyi só kell a felöntőléhez?
Ehhez a recepthez 1 liter vízben 40 g befőzősót oldj fel. Ez a víz mennyiségére számított arány. Ha további lé kell az ellepéshez, ugyanilyen arányban keverj újabb adagot.
- Meg kell hámozni a cukkinit?
A fiatal, vékony héjú cukkinit nem kell meghámozni. Mosd meg folyó víz alatt, majd vágd le a két végét. A nagy, kemény héjú és kifejlett magú példányok helyett ehhez a recepthez válassz kisebbeket.
- Meddig tárolható a hűtőben?
A megfelelően elkészült adagot legfeljebb 4 °C-on, a saját levében tartsd. Tervezd úgy, hogy egy héten belül elfogyjon, de ez nem bevizsgált eltarthatósági idő. Bármilyen romlásjel esetén dobd ki az egész adagot.
- Gluténmentes ez a változat?
A felsorolt hozzávalók között nincs gluténtartalmú összetevő, kenyér sem kerül az üvegbe. Használj tiszta eszközöket és ellenőrzött alapanyagokat. A recept tejterméket és állati eredetű hozzávalót sem tartalmaz.
- Miért puhult meg a cukkini?
A kiinduló zöldség minősége és a túl meleg erjesztőhely is ronthatja az állagát. Következő alkalommal fiatal cukkinit és 20-22 °C-os helyet válassz. Ha a puhuláshoz nyálkásság, szétesés vagy kellemetlen szag társul, az adagot kóstolás nélkül dobd ki.
