Pin it
A füge savanyúság télire akkor jó választás, ha a termésből a lekvár mellett valami sós ételekhez illőt is eltennél. Az egész gyümölcs puha marad. Az ecetes lé és a meleg fűszerek mellé megmarad a füge saját édessége is.
A munkát két napra oszd el. A tartósítás alapja egy fügére kidolgozott egyetemi eljárás, amelynek arányait és hőkezelését megtartjuk. Ez a változat nem saját konyhai teszt eredménye.
Egész füge és illatos felöntőlé
Érett, de még jól kézbe fogható fügét válassz. Az ecet címkéjén ellenőrizd az 5%-os savtartalmat, és minden hozzávalót mérj ki előre.
- Füge. Egészben kerül az üvegbe, így önálló falatként is kínálható.
- Kristálycukor. Két részletben kerül a lébe, és határozott édességet ad.
- Víz. A főzőlé alapja, amelyben először puhul a gyümölcs.
- 5%-os almaecet. A savanyú íz és az előírt savanyítás forrása.
- Fahéjrúd. Meleg, telt illatot ad az ecetes lének.
- Egész szegfűbors. Kerek, fűszeres hátteret ad a gyümölcsnek.
- Egész szegfűszeg. Erőteljes aromája kis adag savanyúságban is érezhető.
A főzéstől a lezárt üvegig
- Válogasd és hámozd. A sérült szemeket különítsd el. A kimért fügét mosd meg, majd vékonyan hámozd meg.
- Puhítsd a gyümölcsöt. A receptkártya első cukoradagjából készíts főzőlevet. A fügéket óvatosan mozgasd benne.
- Add hozzá az ecetet. A második cukoradaggal és a gézzacskóba kötött fűszerekkel folytasd a főzést. A lé csak gyengén gyöngyözzön.
- Pihentesd hűtőben. A gyümölcs a levében pihenjen a másnapi üvegezésig.
- Készítsd elő az üvegeket. A második napon mosd el és tartsd forrón a befőzőüvegeket. A fedőket a gyártó útmutatója szerint készítsd elő.
- Töltsd meg őket. A fűszerzacskó eltávolítása és az újraforralás után üvegezz. A perem maradjon tiszta.
- Tartósítsd vízfürdőben. Az üvegek állványon álljanak. Tartsd be a receptkártyán szereplő vízszintet és magasság szerinti időt.
- Hagyd nyugodtan kihűlni. Az üvegeket állítva tedd törölközőre. A záródást teljes kihűlés után ellenőrizd.
Füge savanyúság télire pontos arányokkal
A téli eltevésnél a felöntőlé összeállítását érdemes külön kezelni a tálaláskori ízesítéstől. Az üvegbe kerülő adaghoz pontos mérés kell. A tányéron viszont már szabadabban alakíthatod az ízeket. Ha erősebb savanyúságot szeretnél, a kitálalt fügére cseppents kevés ecetet. Így az eltevéshez használt összetételt nem módosítod.
A recept a fügéhez közölt tartósítási eljárás mennyiségeit követi. Az egyetemi savanyítási útmutató szerint az ecet, a víz és a gyümölcs arányát nem szabad önkényesen megváltoztatni.
A méréshez itt az amerikai térfogategységek átszámítása szerepel. A füge mennyiségét térfogatra mérd, lazán elhelyezve. Ne nyomkodd össze, és ne púpozd a mérőedényt. A cukor két adagját külön tálba készítsd. A következő lépéshez szükséges hozzávaló így azonnal kéznél lesz.
Szép szemek, kíméletes főzés
Ennél a savanyúságnál a főtt füge puhasága kívánatos. Uborkás roppanást ne várj tőle. A cél az, hogy a gyümölcs egészben kiemelhető maradjon. Ehhez már a válogatásnál sokat tehetsz. A szétrepedt vagy kézben széteső szemeket ne ebbe az adagba tedd.
Lehetőleg hasonló méretű fügékkel dolgozz. A hámozásnál csak a héjat távolítsd el. Egy kis késsel könnyebb követni a gyümölcs körvonalát, mint vastag szeletekben levágni a külsejét. A megpucolt szemeket óvatosan rakd a fazékba.
A főzéshez széles edény kényelmesebb. Nem kell folyton kanállal forgatni a gyümölcsöt. Inkább finoman mozgasd meg az edényt, és időnként ellenőrizd az alját. Ha ki kell emelned egy szemet, széles kanállal nyúlj alá. A gézzacskót úgy kösd meg, hogy a fűszerek ne szóródjanak szét. A kiszabadult szegfűszeget egy puha füge mellett nehéz észrevenni.
Készíts helyet a vízfürdőnek
Még az első főzés előtt próbáld bele az üres üvegeket a befőzőfazékba. Így kiderül, hogy elférnek-e egy menetben. Az állvány is legyen a helyén. Készíts a fazék mellé stabil felületet, ahol majd a forró üvegek állhatnak. A törölköző ne lógjon a főzőlap fölé.
A vízfürdős befőzés útmutatója alapján a hőkezelés idejét a víz forrásától kell számolni. A receptkártya részletesen megadja a menetét. A forrás kezdetétől maradj a közelben, és legyen előkészítve forró víz az esetleges pótláshoz.
Ha nem fér be minden üveg, a következő menet gyümölcsét és levét tartsd forrón a fazékban. Csak közvetlenül a következő hőkezelés előtt töltsd üvegbe. Az üvegemelő fogását előbb hideg, üres üvegen gyakorold. A forró üvegeket ne a fedőnél fogva emeld, és ne döntsd oldalra.
Kamrapolc és téli tálalás
A kihűlt üvegekre írd rá az elkészítés dátumát. A házi konzervek tárolási útmutatója hűvös, száraz, sötét helyet ajánl. A legjobb minőség érdekében egy éven belüli felhasználással tervezz. A lezárás ellenőrzése után a csavaros rögzítőgyűrűt vedd le.
A felbontott üveget tartsd hűtőben. Mindig tiszta kanállal nyúlj bele, és tálaláshoz csak a szükséges mennyiséget vedd ki. Kezdetnek néhány szem is elég egy közös tálra. Sült sertéshez vagy kacsához a fűszeres, ecetes lé jól illő kísérő lehet. Sült zeller mellett is érdemes kipróbálni.
A lecsepegtetett gyümölcsöt közvetlenül tálalás előtt felezd, ha kisebb falatokat szeretnél. Sajttálon külön kis tálkába tedd, hogy a lé ne áztassa el a többi falatot. Ha túl édesnek érzed, kisebb adagot kínálj belőle egy határozottan sós fogás mellé. A kamrában rendszeresen nézd át az üvegeket.
Gyakori kérdések
- Zöld, éretlen fügéből is elkészíthető?
Ehhez a változathoz érett, de még keményebb húsú füge kell. Az éretlen gyümölcsre ne alkalmazd automatikusan ezt az eljárást. A zöld héjszín önmagában nem jelent éretlenséget, mert fajtától is függ.
- Más ecettel is működik?
Ismert, 5%-os savtartalmú fehér ecet használható az almaecet helyett. Ugyanazt a mennyiséget mérd ki. Az ismeretlen savtartalmú házi ecetet ehhez az eltevéshez ne válaszd.
- Elhagyható a cukor vagy helyettesíthető mézzel?
A kamrába szánt változatnál tartsd meg az előírt cukormennyiséget. A cukorhelyettesítéshez külön kidolgozott tartósítási eljárás szükséges. Az édességet inkább a tálaláskor ellensúlyozd sós kísérővel.
- Miért nem elég forrón lezárni?
A recepthez a megtöltött üvegek vízfürdős hőkezelése is hozzátartozik. A forró töltés és a fedő behúzódása ezt nem helyettesíti. A száraz dunszt helyett kövesd a receptkártyán leírt menetet.
- Használhatok 720 ml-es befőttesüveget?
A megadott hőkezelési időt legfeljebb 473 ml-es üvegekhez használd. Nagyobb üvegre ne számolj saját tartósítási időt. Ehhez az adaghoz készíts elő több kisebb, befőzésre alkalmas üveget.
- Meddig tartható el, és mi legyen a rosszul záródó üveggel?
A szabályosan tartósított, jól lezárt adag legjobb minőségére egy éven belüli felhasználással tervezz. A hűlés után észlelt, nem záródó üveget tedd hűtőbe, és egy héten belül használd fel, ha az eljárást egyébként pontosan betartottad. Felbontás után a jól záródott üveg is hűtést igényel.
- Mi mellé kínáljam az édes-savanyú fügét?
Kínáld sült húsokhoz vagy sült gyökérzöldségekhez. Sajttálon külön tálkában mutat jól. Először kis adagot tegyél az asztalra, mert a fűszeres lé íze határozott.
Források
A szerkesztőség által felhasznált források és hivatkozások.
- https://nchfp.uga.edu/how/pickle/fruit-pickles/fig-pickles
- https://nchfp.uga.edu/how/pickle/general-information-pickling/general-information-on-pickling
- https://nchfp.uga.edu/how/can/general-canning-information/using-boiling-water-canners
- https://nchfp.uga.edu/how/can/general-information/storing-home-canned-foods
