Pin it
A körtesajt a birsalmasajt körteízű rokona. Sűrített gyümölcspüréből készül, formában dermed meg, majd kisebb szeletekre vágható. Ebben a változatban a citrom visszafogja az édességet, így a körte illata is érvényesül.
A jó állaghoz a főzés végén kell figyelned igazán. A hozzáadott pektin segíti a dermedést, de a felesleges vizet előbb el kell párologtatni. Szánj rá egy nyugodt délutánt, és hagyd másnapig a hűtőben.
Körte, cukor és egy kis segítség
Illatos, érett, de ép körtét válassz, és a mennyiséget hámozás után mérd ki. A pektin legyen magas cukortartalmú gyümölcszseléhez való por, mert a különböző készítmények eltérően működnek.
- Körte. A gyümölcssajt ízét és finoman szemcsés gyümölcshúsát adja. A tisztított mennyiség számít.
- Víz. A főzés elején megakadályozza a letapadást. Később nagyrészt elpárolog.
- Kristálycukor. Édesít és részt vesz a pektines szerkezet kialakításában.
- Por állagú HM-pektin. Segíti a szeletelhető állagot. Tiszta, gyümölcszseléhez ajánlott pektint használj.
- Citromlé. Savanykás ellenpontot ad, és hozzájárul a pektin működéséhez.
Puhítástól a másnapi szeletelésig
- Készítsd elő a formát. Bélelj ki sütőpapírral egy 20 × 20 cm-es formát. Mosd meg és tisztítsd meg a körtét, majd mérj ki 1 kg gyümölcshúst.
- Puhítsd meg a gyümölcsöt. A felkockázott körtét 100 ml vízzel főzd fedő alatt 15-20 percig. Akkor jó, ha a darabokat könnyen szétnyomja a kanál.
- Sűrítsd a pürét. A tűzről levéve turmixold simára. Fedő nélkül főzd tovább körülbelül 20-25 percig, amíg nagyjából 700 g sűrű püré marad.
- Keverd bele a pektint. A teljes cukormennyiségből 100 g-ot keverj össze a pektinnel. Folyamatos keverés mellett szórd a meleg pürébe, majd add hozzá a maradék cukrot.
- Főzd a végső állagig. Kevergetve főzd további 15-25 percig. A 107 °C körüli masszát hideg tányéron is ellenőrizd. A kihűlt próba tartsa meg a formáját. Végül keverd bele a citromlevet.
- Formázd és hűtsd le. Azonnal simítsd a formába. Legfeljebb 2 órán belül tedd hűtőbe, majd legalább 12 órán át hagyd dermedni. Ezután emeld ki és vágd 20 kisebb adagra.
Körtesajt, ami szépen szeletelhető
A körte másként viselkedik, mint a birs. Az egyetemi gyümölcszselé-útmutató a körtét azok közé a gyümölcsök közé sorolja, amelyeknél savra, pektinre vagy mindkettőre szükség lehet a zselés állaghoz. Ezért szerepel ebben a receptben külön pektin és citromlé. Ettől még a sűrítést nem lehet kihagyni.
Először a cukor nélküli püréből párologtasd el a víz jelentős részét. A körülbelül 700 g-os mennyiség segít abban, hogy egy lédúsabb gyümölcs se hígítsa fel túlságosan a keveréket. A cukor hozzáadása után a massza átmenetileg ismét lazább lesz. Ez természetes.
A főzés végén cseppents keveset egy előre lehűtött tányérra. Várd meg, amíg teljesen kihűl. A próba ne folyjon szét, és kanállal eltolva maradjon egyben. Ha még kenődik, folytasd a főzést néhány percig. A forró massza puhaságából önmagában nem lehet megítélni a másnapi állagot.
A pektin fajtája is számít
A bevásárlásnál nézd meg, pontosan mit tartalmaz a csomag. Ehhez a változathoz por állagú HM-pektin kell, amelyet magas cukortartalmú gyümölcszseléhez ajánlanak. A cukrot és savat is tartalmazó dzsemfix nem ugyanaz. A folyékony pektint se cseréld be azonos tömegben.
A pektinfajtákról szóló egyetemi ismertető szerint a HM-pektin cukor és sav jelenlétében képez gélt. Az alacsony metoxiltartalmú változat más elven működik. Ugyanez az útmutató a por cukorral történő előkeverését javasolja a csomósodás elkerülésére.
A receptben ezért teszünk félre 100 g cukrot a pektinhez. Alaposan keverd össze a két száraz hozzávalót, majd lassan szórd a pürébe. Közben folyamatosan mozgasd a habverőt. Ha a csomagolás eltérő felhasználást ír elő, válassz a recepthez megfelelő terméket. Az itt megadott mennyiségek nem alkalmazhatók minden zselésítőre, és a cukor egyszerű elhagyásával sem marad meg ugyanaz az állag.
Apró adagokban mutat a legjobban
A körtesajt tömény édesség, ezért kisebb szeletekkel érdemes kezdeni. A megadott adagból körülbelül 20 darab vágható. A pontos méret a főzés során elpárolgott víztől is függ. Vágás előtt húzd le az aljáról a sütőpapírt, és tedd száraz deszkára.
Éles, sima pengéjű kést használj. Két vágás között töröld tisztára, különben a ráragadt gyümölcspép elkeni a következő szelet oldalát. A körtesajt maradjon puha harapású. Nem kell kemény cukorkává szárítani.
Önmagában is kínálhatod egy csésze tea mellé. Sajttálon vékonyabb szeletekben működik jól, különösen karakteresebb sajtok mellett. Ezek a kísérők nem részei a recept tápértékének.
Ha fűszereznéd, legközelebb a körte puhításakor tegyél a lábasba egy kis darab fahéjrudat. Turmixolás előtt vedd ki. A visszafogott fűszerezés mellett megmarad a gyümölcs saját illata. Az alapváltozatba nem kerül dió, így a vágott felületek is egyenletesek maradnak.
Hűtőben várja a következő szeletet
Ezt a körtesajtot hűtős édességként kezeld. A recepthez nem tartozik bevizsgált, szobahőmérsékleten történő tartósítási eljárás. A sok cukor és a szilárd állag önmagában nem igazolja a kamrai eltarthatóságot. Nem szükséges napokig a konyhapulton szárítani.
A formába simított masszát legfeljebb 2 órán belül tedd hűtőbe. Amikor már nem gőzölög, takard le úgy, hogy a fedél ne érjen a felszínéhez. Másnap szeleteld fel, és zárható dobozban tárold. A rétegek közé sütőpapírt tehetsz.
A gyümölcszselék tárolási útmutatója a felbontott készítményekhez legfeljebb 4 °C-os hűtést ír elő. Ennél az önálló receptváltozatnál óvatosságból 3-4 napon belüli fogyasztást javaslunk. Tálaláskor csak annyit vegyél ki, amennyi elfogy.
Ha penészt látsz vagy erjedésre utaló szagot érzel, az egész érintett doboz tartalmát dobd ki. A felső réteg levágása nem megfelelő megoldás. Ajándékozáskor a készítés dátumát és a hűtési igényt is tüntesd fel.
Gyakori kérdések
- Mi a körtesajt, és kerül bele valódi sajt?
A körtesajt sűrített körtepüréből készülő, formában megdermesztett édesség. A neve a szeletelhető állagra utal. Ebbe a receptbe nem kerül tejtermék.
- Elhagyhatom a pektint?
Ennél a receptnél nem ajánlott, mert a hozzáadott pektinre is épül a szeletelhető állag. Nélküle ugyanennyi főzés után puha gyümölcskrém maradhat. Pektin nélküli változathoz külön recept és más sűrítési eljárás szükséges.
- Használhatok dzsemfixet a tiszta pektin helyett?
Azonos tömegben ne helyettesítsd vele. A dzsemfix pektinen kívül cukrot és savat is tartalmazhat, ezért más arányokra készült. Ehhez a recepthez magas cukortartalmú gyümölcszseléhez ajánlott, por állagú HM-pektint válassz.
- Miért maradt puha a körtesajtom?
Lehet, hogy túl sok víz maradt benne, nem megfelelő pektint használtál, vagy még nem hűlt át teljesen. Először várd meg a legalább 12 órás hűtést. Ha ezután sem szeletelhető, kínáld sűrű gyümölcskrémként, és tartsd be ugyanazokat a tárolási szabályokat.
- Mennyivel előbb készítsem el?
A tálalás előtti napon érdemes megfőzni, mert legalább 12 óra hűtést igényel. Az előkészítés körülbelül 25 perc, a főzés nagyjából 65 perc. A gyümölcs víztartalma miatt a főzési idő változhat.
- Meddig tárolható ez a házi körtesajt?
Zárható dobozban, legfeljebb 4 °C-os hűtőben tartsd. Ennél a receptváltozatnál óvatosságból 3-4 napon belüli fogyasztást javaslunk. Penészesedés vagy erjedésre utaló szag esetén az érintett doboz teljes tartalmát dobd ki.
- Vegán és gluténmentes ez a változat?
A felsorolt alapanyagokkal igen, és tejterméket sem tartalmaz. A vásárolt pektin összetételét és allergénjelölését ellenőrizd. A mellé kínált sajt vagy sütemény külön megítélés alá esik.
