Pin it
A ropogós töpörtyű és házi zsír ugyanabban a lábasban készül. A töpörtyű külseje aranybarnára sül, a külön leszűrt zsír pedig később krumplihoz vagy sós tésztákhoz használható.
Ehhez a változathoz friss, bőr nélküli zsírszalonna kell. Tejet nem adunk hozzá. Az egyforma kockák és a visszafogott hő segítenek abban, hogy a darabok kiolvadjanak, mielőtt túl sötétre pirulnának.
Friss zsírszalonna, kevés víz
A hentesnél friss, sózatlan, bőr nélküli zsírszalonnát kérj, lehetőleg vastag hátszalonnából. A füstölt vagy erősen húsos darabokat most hagyd más fogásokhoz.
- Zsírszalonna. Ebből válik külön a folyékony zsír és a megpiruló töpörtyű.
- Víz. A sütés kezdetén kerül a hideg lábasba, még a zsír kiolvadása előtt.
- Só. A lecsöpögtetett töpörtyűt ízesíti, így a külön gyűjtött zsír sózatlan marad.
Lassan olvaszd, röviden pirítsd
- Kockázd egyformára. A hideg szalonnát vágd körülbelül 2,5 cm-es darabokra. Az eltérő méretű kockák nem egyszerre készülnek el.
- Indítsd hideg lábasban. Tedd bele a szalonnát és a 100 ml vizet. Kis lángon, fedő nélkül kezdd melegíteni.
- Olvaszd ki a zsírt. Süss kis vagy közepesen kis lángon körülbelül 60-75 percig. Néhány percenként óvatosan keverd át, amíg a darabok összezsugorodnak és halványan színeződni kezdenek.
- Pirítsd aranybarnára. Amikor a habzás jelentősen csökkent, szükség esetén kissé emeld a hőt. További 5-10 percig pirítsd gyakori keveréssel, majd húzd le a tűzről.
- Csöpögtesd le. Száraz fém szűrőkanállal emeld ki a töpörtyűt egy hőálló tál fölé helyezett fémszűrőbe. Néhány perc után terítsd szét, és forgasd össze a sóval.
- Szűrd külön a zsírt. Rövid hűlés után száraz merőkanállal adagold finom fémszűrőn át tiszta, száraz, hőálló fémedényekbe. Kis adagokban hűtsd, és legkésőbb 2 órán belül tedd hűtőbe a töpörtyűvel együtt.
Ropogós töpörtyű és házi zsír
A kiolvasztás elején türelem kell. A szalonna még alig változik, később viszont egyre több folyékony zsír gyűlik köré. Ilyenkor se tekerd nagyra a lángot. A cél az, hogy a darabok fokozatosan zsugorodjanak össze, és csak ezután kapjanak határozott színt.
A kevés induló víz, a lassú melegítés és a gyakori keverés szerepel a Virginia Tech zsírolvasztásról szóló szakmai leírásában is. A hivatkozás ezeket a technikai alapokat támasztja alá. Az itt megadott házi mennyiségek és időtartamok önálló receptjavaslatok.
A keverésnél érintsd az edény alját is, de ne csapkodd a zsírt. A darabok mérete és a lábas szélessége befolyásolja a sütési időt. Ha 75 perc után még nagyok és puhák, folytasd kis lángon. A befejező pirítást csak akkor kezdd, amikor a darabok már összeestek. Az óra támpont, a szín és az állag dönti el a befejezést.
A világos zsírért ne égesd meg
A töpörtyű és a zsír ugyanabban az edényben készül, ezért a pirítás végét mindkettő szempontjából érdemes figyelni. Az aranybarna darab már jó irány. A feketés szélek és a füstölés viszont túl erős hőt jeleznek. Ilyenkor azonnal húzd le a lábast a tűzről.
A kész töpörtyűt ne hagyd a forró zsírban állni. Szűrőkanállal emeld ki, mert a nehéz lábas a tűzről levéve is sokáig forró marad. A ropogósságot egy lehűlt darabon ellenőrizd. A frissen kiemelt falat belseje még nagyon forró lehet.
A leszűrés előtt várj néhány percet, hogy a zsír ne legyen annyira forró. Ezután merőkanállal dolgozz, ne a teli lábast próbáld megdönteni. A finom fémszűrő fogja fel a kisebb pirult morzsákat. Ha szűrés után is marad üledék, hagyd röviden leülepedni, majd a felső részt merd külön. A világosabb zsír célja nem indokolja, hogy a töpörtyűt félig kész állapotban vedd ki.
Kétféle eredmény a konyhában
A töpörtyűt tálalhatod egyszerűen, kenyér és hagyma mellé. Ezek külön kísérők, a recept mennyiségeiben és tápértékében nem szerepelnek. Első kóstoláskor maradj a sózásnál. Így könnyebb megítélni a pirítás ízét, és nem feded el erős fűszerekkel.
A nagyobb darabokat hagyd egyben a tálaláshoz. Az apróbbakat durvára vághatod, és pogácsatésztába dolgozhatod. A töpörtyűkrémhez szánt részt szintén különítsd el. Ez már másik fogás lenne, saját hozzávalókkal és arányokkal.
A zsír kis adagokban kényelmesen használható hagymapirításhoz vagy sült krumplihoz. Sós tésztánál mérd ki az adott receptben kért mennyiséget. Ne cseréld automatikusan ugyanannyi zsírra a vajat, mert az összetételük eltér. A jelen recept tápértéke egy 25 g-os töpörtyűadagra vonatkozó becslés. A külön gyűjtött zsír nincs beleszámítva. A visszamaradó zsírtartalom miatt a tényleges értékek számottevően változhatnak, ezért a számokat tájékoztató adatként kezeld.
Külön edény, gyors hűtés
A töpörtyűt és a zsírt külön tárold. A darabokat először sekély edényben terítsd szét. A zsírt több kisebb, hőálló fémedénybe oszd, hogy ne egy nagy tömbként hűljön. A hűtés idején lazán fedd, teljes lehűlés után zárd le.
A FoodSafety.gov maradéktárolási útmutatója szerint a romlandó ételeket 2 órán belül hűtőbe kell tenni. 32 °C feletti környezetben ez 1 óra. Ne várj arra, hogy a teljes adag a konyhapulton teljesen kihűljön.
A kanadai hatóság általános ajánlása 2-3 napos hűtött tárolást ír a maradékokra. Ennél a házi receptnél óvatosságból mindkét eredményt legfeljebb 3 napig tartsd legfeljebb 4 °C-os hűtőben. Ez általános tárolási támpont, nem a házi zsír eltarthatósági vizsgálata. A későbbre szánt részt mielőbb fagyaszd le. Írd rá a készítés dátumát, és a fagyasztott adagot hűtőben engedd fel.
Gyakori kérdések
- Milyen szalonnából készül a töpörtyű?
Friss, sózatlan, nem füstölt zsírszalonnát válassz. Ehhez a recepthez bőr nélküli, vastag hátszalonna való, kevés húsos résszel. A bacon és a vékony, húsos szalonna eltérő eredményt ad.
- Kell tej a ropogós töpörtyűhöz?
Ebben a receptben nem kell. A kiolvasztást rövid pirítás követi, majd a darabokat alaposan lecsöpögtetjük. A már forró zsírhoz ne önts tejet vagy vizet, mert erősen fröcskölhet.
- Honnan tudom, hogy elkészült?
A darabok összezsugorodnak és aranybarnák lesznek, miközben a habzás jelentősen csökken. Egy kiemelt darabot hagyj lehűlni, és csak utána ellenőrizd a ropogósságát. Ne várj sötétbarna színre, mert az már kesernyés ízt adhat.
- Miért lett puha a töpörtyű?
Lehet, hogy még nem olvadt ki eléggé, vagy túl hamar vetted ki. A nagyobb daraboknak több idő kell. A meleg töpörtyű lezárt dobozban is puhulhat, ezért először terítsd szét, majd mielőbb hűtsd le.
- Meddig tárolható a házi töpörtyű?
Ennél a házi változatnál legfeljebb 3 napos hűtött tárolással számolj, legfeljebb 4 °C-on. A külön leszűrt zsírra is ezt az óvatos határt alkalmazd. Amit később használnál fel, mielőbb fagyaszd le kis adagokban.
- Mennyi zsír és töpörtyű lesz belőle?
Egy kilogramm zsírszalonnából hozzávetőleg 150-250 g töpörtyű és 650-750 g leszűrt zsír várható. A mennyiségek az alapanyag összetételétől és a lecsöpögtetés mértékétől függnek. Ezek becslések, nem garantált hozamok.
