Pin it
A kaporszósz akkor igazán jó, ha bőven jut belőle a főtt burgonyára is. Ez a tejfölös változat lágyan savanykás és sűrűn pettyezett az apróra vágott kaportól. Kanalazható, de nem áll meg egy tömbben a tányéron.
Világos vajas rántással készül. A tejfölt csak a végén kevered hozzá, így könnyebb kézben tartani az állagát. A megadott mennyiség négy köretadaghoz elég, és főtt hús nélkül is jól illik tojás vagy párolt zöldség mellé.
Friss kapor és lágy tejföl
Élénkzöld, üde kaprot válassz, a sárguló leveleket és a vastag szárakat távolítsd el. A 20%-os tejföl telt ízt ad, a tej pedig könnyebben önthetővé teszi a mártást.
- Vaj. A világos rántás alapja, enyhén vajas ízt ad.
- Finomliszt. Besűríti a folyadékot, így a szósz bevonja a köretet.
- Tej és víz. Együtt adják a mártás folyékony alapját.
- Tejföl. Krémessé és lágyan savanykássá teszi.
- Friss kapor. Ez adja a jellegzetes illatot és a zöld levélpettyeket.
- Cukor és 5%-os ecet. Kis mennyiségben kerekítik az édes-savanyú ízt.
- Fehér bors. Finom fűszerességet ad a kapor mellé.
Világos rántástól a kész mártásig
- Készítsd elő a kaprot. Mosd meg és szárítsd le. A vastag szárakat távolítsd el, majd mérj ki 20 g levelet és aprítsd finomra.
- Keverj világos rántást. Olvaszd meg a 25 g vajat közepesen kis lángon. Add hozzá a 20 g lisztet, és kevergesd 1-2 percig úgy, hogy ne barnuljon meg.
- Öntsd fel fokozatosan. Húzd le a lábast a tűzről. Először körülbelül 100 ml tejet keverj bele habverővel, majd a maradék tejet és a 100 ml vizet.
- Főzd selymesre. Tedd vissza közepes lángra, és kevergetve forrald fel. Vedd kis lángra, add hozzá a sót és a borsot, majd gyöngyöztesd 4-5 percig.
- Keverd bele a tejfölt. A 150 g tejfölt külön tálban keverd simára néhány kanál forró mártással. Öntsd vissza a lábasba, add hozzá a kaprot, és kis lángon főzd még 1-2 percig.
- Állítsd be az ízét. Húzd le a tűzről, majd keverd bele a cukrot és az ecetet. Kóstold meg, szükség esetén kevés vízzel lazítsd, és melegen tálald.
Kaporszósz csomók és barnulás nélkül
A rántás maradjon világos. Ennél a mártásnál nincs szükség pirított ízre, ezért a vajat se hagyd megbarnulni. Amint megolvadt, keverd hozzá a lisztet. A massza legyen egyenletes, száraz lisztfoltok nélkül.
A folyadék első részénél dolgozz a legfigyelmesebben. Húzd le a lábast a tűzről, és kevés tejjel keverd teljesen simára az alapot. Az eleinte sűrű keverékhez ezután könnyebb hozzáadni a többi folyadékot. Az Illinois-i Egyetem fehérmártás-útmutatója is a fokozatos adagolást és a folyamatos keverést javasolja.
A habverővel a lábas szélét és alját is járd végig. Ha mégis marad néhány csomó, a tejföl és a kapor hozzáadása előtt szűrd át az alapot. Hígításhoz kevés folyadékot adj egyszerre. Keverd el, és csak utána döntsd el, kell-e még. Ne tegyél száraz lisztet a már forró szószba.
A kapor csak a végén kerül bele
A kaprot ne főzd végig a tejes alappal. Az aprított levelek az utolsó 1-2 percben kerülnek a lábasba. A Minnesotai Egyetem fűszernövényes útmutatója a friss kaporlevelet is azok közé sorolja, amelyeket érdemes a főzés végén hozzáadni az ízük megőrzéséhez.
A leveleket mosás után szárítsd le. Így könnyebb finomra vágni őket, és nem kerül fölösleges víz a szószba. A zsenge, vékony szárakból kevés belefér, a vastag részek viszont kellemetlenül szálasak lehetnek. Éles késsel apríts, ne hagyj hosszú levéldarabokat a mártásban.
A csokor helyett a megtisztított kapor tömegét vedd alapul. A piaci csokrok mérete nagyon eltérő. Ha erősebb kaporízt szeretnél, először készítsd el a megadott mennyiséggel. Kóstolás után keverj hozzá még kevés aprított levelet. Fagyasztott kaporral is dolgozhatsz, de a kész mártás újbóli felmelegedését várd meg.
Savanykásan vagy kissé édesen
A tejföl önmagában is savanykás, ezért az ecetet csak a végén add hozzá. A recept 5%-os ecettel számol. Ebből két teáskanál finoman élénkíti a mártást. Ha csak 10%-os eceted van, egy teáskanállal kezdj. Erősebb ecetből ne öntsd bele ugyanazt a mennyiséget.
Az egy teáskanál cukor nem teszi édessé a szószt. Ha a család inkább savanykásan szereti, el is hagyhatod. Édesebb változathoz fél teáskanalanként emelj a mennyiségen, közben mindig kóstolj. Az ecetet frissen facsart citromlére is cserélheted. Ebből is két teáskanállal indulj, mert a savassága változó.
Főtt marhahús és burgonya mellett jól érvényesül a tejfölös alap. Sült halhoz visszafogottabban édesítsd. Húsmentes tálaláshoz főtt tojást vagy párolt karfiolt kínálj mellé. Ha több mártást szeretnél, az egész receptet arányosan növeld. Több tej önmagában hígabb szószt adna, ezért a liszt mennyiségét is igazítsd.
Másnapra is maradjon selymes
A maradékot tedd sekély, tiszta tárolóba, és mielőbb helyezd hűtőbe. Ne várd meg, hogy órák alatt teljesen kihűljön a pulton. A FoodSafety.gov hűtési útmutatója legfeljebb két órát enged a romlandó ételek hűtéséig. 32 °C feletti környezetben ez egy óra. A hűtő legyen legfeljebb 4 °C-os.
Ennél a tejfölös mártásnál tervezz 2-3 napon belüli felhasználással. Írd a dobozra az elkészítés napját. Ha előző nap főzöd meg, a következő ebéd előtt csak a szükséges adagot melegítsd fel. A főtt húst és a köretet külön dobozban tárold.
Újramelegítéshez adj kevés vizet a besűrűsödött szószhoz. Kis vagy közepes lángon kevergesd, és az alját se hagyd lekapni. A maradék legalább 74 °C-os átmelegítését az Illinois-i Egyetem fent hivatkozott élelmiszer-biztonsági útmutatója is előírja. Ételhőmérővel ellenőrizd. Ezután rögtön tálald, és kerüld a hosszú forralást.
Gyakori kérdések
- Milyen kapor kell a kaporszószhoz?
Friss, élénkzöld kaporlevelet használj. Ehhez a mennyiséghez 20 g megtisztított levél kell, ami a csokor méretétől függően egy nagyobb vagy két kisebb csokor lehet. A vastag szárakat hagyd ki.
- Készülhet fagyasztott kaporból?
Igen, 20 g natúr, aprított fagyasztott kaporral is elkészítheted. Felengedés nélkül keverd a már besűrített szószba. Várd meg, amíg ismét gyöngyözni kezd, majd főzd kis lángon 1-2 percig.
- Hogyan lesz csomómentes a kaporszósz?
A lisztet először alaposan keverd el a megolvadt vajban. A folyadék első részét a tűzről lehúzott lábasba öntsd, és kézi habverővel dolgozd simára. Csak ezután add hozzá a többit.
- Elkészíthetem előző nap?
Igen, megfelelően lehűtve és hűtőben tárolva másnap is tálalható. Legfeljebb két órán belül kerüljön sekély dobozban a legfeljebb 4 °C-os hűtőbe. Újramelegítéskor kevés vízzel lazítsd, és kevergetve melegítsd legalább 74 °C-ra.
- Lehet gluténmentes kaporszószt készíteni?
A búzalisztes alaprecept nem gluténmentes. Változatként hagyd el a rántást, és 12 g kukoricakeményítőt keverj simára a receptben szereplő hideg vízzel. Ezzel sűrítsd a felmelegített tejet a csomagolás útmutatója szerint, majd add hozzá a többi hozzávalót. Ellenőrizd az alapanyagok gluténmentességét is.
- Mihez illik a tejfölös kaporszósz?
Főtt burgonya és főtt marhahús mellé bőségesen kanalazható. Sült halhoz is kínálhatod, de tojással vagy párolt karfiollal húsmentes ebéd része lehet. A köretet külön készítsd el, az nem szerepel a recept mennyiségeiben.
