Pin it
A puha pogácsa akkor igazán jó, ha a sajtos teteje enyhén pirult, a belseje pedig könnyű és gyengéden széthúzható. Ez a tejfölös, vajas változat vendégvárónak és egy tartalmas leves mellé is illik.
Nem kell hajtogatni. A tészta összeállítása egyszerű, de a kelesztést nem érdemes siettetni. Két tepsi apró pogácsa készül belőle, ezért a sütésre is hagyj időt.
Tejföl és vaj a tésztába
Sűrű, 20%-os tejfölt és sótlan vajat használj, így könnyebb eltalálni a tészta állagát és sósságát. A tetejére jól olvadó, reszelhető sajtot válassz.
- Finomliszt. A pogácsa alapja, a nyújtáshoz viszont csak kevés kerülj belőle a deszkára.
- Tej. Langyosan segít elkeverni a friss élesztőt.
- Friss élesztő és cukor. Az élesztő lazítja a tésztát, a kevés cukor nem teszi édessé a pogácsát.
- Vaj. Omlósabbá teszi a belsejét és telt ízt ad.
- Tejföl. Nedvességet és enyhe savanykásságot visz a tésztába.
- Tojás. Egy a tésztába kerül, egy pedig a tetejének szép színt ad.
- Só. Kiemeli a vajas, tejfölös ízt.
- Trappista sajt. Vékony, enyhén pirult réteget képez a tetején.
Puha pogácsa két kelesztéssel
- Futtasd fel az élesztőt. A 28-32 °C-os tejben keverd el a cukrot és a friss élesztőt. Hagyd állni 8-10 percig, amíg habosodni kezd.
- Állítsd össze a tésztát. A lisztet keverd össze a sóval, majd morzsold el benne a vajat. Add hozzá a tejfölt, az egyik tojást és az élesztős tejet. Gyúrd 6-8 percig, amíg puha, összefüggő tésztát kapsz.
- Hagyd megkelni. Takard le a tálat, és keleszd a tésztát huzatmentes helyen 60-75 percig. Akkor jó, ha szemmel láthatóan megnőtt és levegősebb lett.
- Nyújtsd és szaggasd. Kevés liszten nyújtsd 2 cm vastagra. Sekélyen rácsozd be a tetejét, majd 4 cm-es szaggatóval vágj köröket. A maradékot finoman gyúrd össze, pihentesd 5 percig, és szaggasd ki azt is.
- Keleszd a tepsin. Oszd el a pogácsákat két sütőpapíros tepsin, egymástól legalább 3 cm-re. Az első tepsit lazán letakarva pihentesd 20-25 percig. A másodikat tedd lefedve a hűtőbe, majd az első sütésekor vedd elő keleszteni. Közben melegítsd elő a sütőt 200 °C-ra, alsó-felső sütéssel.
- Kend és süsd. A másik tojást verd fel. Az első tepsi pogácsáinak tetejét vékonyan kend meg, majd szórd rájuk a sajt felét. Süsd a középső sínen 20-23 percig. Ugyanígy készítsd el a második tepsit a maradék tojással és sajttal. A kész pogácsák teteje aranybarna, az alja világosbarna legyen.
- Hűtsd rácson. Tedd a pogácsákat rácsra, és várj legalább 10-15 percet a tálalással. Egy darabot bonts ketté, a belseje legyen átsült és levegős, nedves tésztacsík nélkül.
A puhaság a deszkán dől el
A tészta legyen puha és kissé tapadós. Nem kell teljesen szárazra lisztezni ahhoz, hogy dolgozni tudj vele. Először a tálban gyúrd össze, majd tiszta kézzel ellenőrizd az állagát. Ha már egyben marad, de az ujjadhoz enyhén odatapad, jó irányban jársz. A nyújtáshoz kimért 20 g lisztet se használd fel automatikusan.
A Utah Állami Egyetem kelt tésztákról szóló útmutatója szerint a túl merev tészta gyengébb állagot adhat. A sikérháló tartja meg a kelesztéskor képződő gázt, a hozzáadott zsiradék pedig puhább bélzethez járul hozzá.
Ennél a receptnél a tejföl sűrűsége is számít. Ha a tészta gyúrás után szétkenődik, előbb pihentesd 5 percig. Csak ezután adj hozzá kevés lisztet. Ha száraz morzsák maradnak a tál alján, dolgozz bele egy teáskanál tejet. A lisztet és a folyadékot mindig apránként igazítsd.
Kelesztés közben a tésztát figyeld
A megadott percek támpontok. Hűvös konyhában lassabban indul a tészta, melegebb helyen hamarabb nő meg. A tej csak langyos legyen, a tálat pedig ne tedd forró radiátorra. A letakarás azért hasznos, mert a tészta felülete nem szárad ki a várakozás alatt. Az első kelesztés végére legyen domborúbb és érezhetően levegősebb.
A kiszaggatott pogácsák második pihentetését se hagyd el. Nyújtáskor és szaggatáskor valamennyi levegőt kinyomsz a tésztából. A tepsin a korongok ismét kissé megemelkednek. Nem kell óriásira nőniük, és nem jó, ha már szélesen elterülnek.
Két tepsinél könnyű túlkeleszteni a második adagot. Ezért kerül az először hűtőbe, amíg az első tepsi pihen. Az első sütése alatt kelesztheted a másodikat. Ha még tömörnek látszik, adj neki néhány további percet. A sütési sorrendhez igazítsd a tojásos kenést is. A második tepsit csak közvetlenül a sütés előtt kend meg és sajtozd.
Szép forma, átsült közép
A 2 cm-es vastagság elég ahhoz, hogy a pogácsa ne lapos korongként süljön meg. Nyújtáskor próbáld egyenletesre hagyni a tésztát. A vékonyabb szélekből szaggatott darabok hamarabb kiszáradnak. A rácsozás csak sekély vágás legyen, ne érjen át a tészta felén. A szaggatót egyenesen nyomd le, majd emeld fel.
A tojással elsősorban a tetejét kend meg. Ha lefolyik az oldalán, a pogácsa a sütőpapírhoz is hozzáragadhat. A sajtból vékony réteg elég. A nagy kupac hamar megpirulhat, miközben a tészta közepe még nem sült át. Ha a teteje túl gyorsan színeződik, lazán takard le alufóliával.
A nyers tésztát ne kóstold meg. Az FDA liszttel kapcsolatos tájékoztatója a nyers lisztet és tojásos tésztát is sütést igénylő alapanyagként kezeli. Munka után mosd meg a kezed, a deszkát és az eszközöket. A megsült pogácsát rövid hűlés után ellenőrizd, ne maradjon a közepében ragacsos, nyers rész.
Másnapra és a fagyasztóba
A pogácsát csak teljes kihűlés után csomagold el. Melegen a dobozban lecsapódó pára feláztatja a sajtos tetejét. Hűvös, száraz helyen, jól záródó dobozban tartsd, és lehetőleg 1-2 napon belül fogyaszd el. Ez ennél a pogácsánál óvatos tárolási javaslat, nem eltarthatósági garancia. Meleg, párás konyhában inkább fagyaszd le azt, ami aznap nem fogy el.
A Virginia Tech élelmiszer-tárolási útmutatója a kenyérféléknél szobahőmérsékletű tárolást is ismertet. Fagyasztáshoz nedvességet kizáró csomagolást javasol. A kihűlt pogácsákat kisebb adagokban tedd fagyasztózacskóba, és írd rá a dátumot.
A jó állagért ezt a változatot egy hónapon belül használd fel. Kiolvasztás után 160 °C-os sütőben körülbelül 5-8 perc alatt átmelegítheted. Először lazán takard le, a végén pedig vedd le a takarást. Csak annyit melegíts, amennyi elfogy. Tálaláskor leves mellé néhány darab is elég, vendégváráshoz pedig kisebb adagokban töltsd újra a tálat.
Gyakori kérdések
- Mitől lesz puha a pogácsa?
Ebben a változatban a tejföl, a vaj és a megfelelő kelesztés együtt adja a puha belsejét. A túl sok utólagos liszt és a hosszú sütés szárazabbá teheti. A tészta maradjon puha, a pogácsát pedig az átsülés után vedd ki.
- Használhatok szárított élesztőt?
Igen, a 25 g friss élesztő helyett körülbelül 7 g instant élesztő használható. Ezt a csomagolás útmutatója szerint add a liszthez, a tej és a cukor mennyisége maradjon ugyanannyi. A kelesztés végét a tészta állapota alapján döntsd el.
- Kell hajtogatni ezt a pogácsát?
Nem, ez a recept hajtogatás nélkül készül. A belseje puha kelt tészta, nem levelesen szétváló rétegekből áll. A nyújtás utáni kelesztést ettől még ne hagyd ki.
- Elhagyható a sajt a tetejéről?
Igen, a tojással megkent pogácsa sajt nélkül is elkészíthető. A sütési hőmérséklet maradjon ugyanaz, a színeződést a sütés vége felé ellenőrizd. A tészta tejfölt és vajat tartalmaz, ezért a sajt elhagyásával sem lesz tejmentes.
- Elkészíthetem előző nap?
A legegyszerűbb előző nap megsütni, majd teljes kihűlés után jól záródó dobozba tenni. Tálalás előtt 160 °C-on 5-8 perc alatt átmelegítheted. Hosszabb előkészítéshez inkább a megsült pogácsát fagyaszd le kisebb adagokban.
- Miért lett tömör vagy száraz?
A tömör belső mögött rövid kelesztés vagy gyengén működő élesztő is állhat. A száraz állagot gyakran a túl sok liszt vagy a túlsütés okozza. Legközelebb a tészta növekedését figyeld, és az első tepsinél már 20 perc után ellenőrizd a színt.
- Hány darab számít egy adagnak?
A recept körülbelül 40 kis pogácsát ad, ez 10 adag, adagonként 4 darabbal számolva. A tényleges darabszám a nyújtás vastagságától és a szaggatótól függ. Leves mellé kisebb adag is elég lehet.
