Pin it
Rántott sajt helyett: ropogós sajtos falatok kerülhetnek az asztalra, ha inkább apró, körbeadható harapnivalót készítenél. A finomra reszelt trappista az egész belsejüket átjárja. Kívül vékony morzsakéreg sül rájuk.
Ebben a változatban a tojás és a liszt fogja össze a sajtot. Nem kell külön sajtszeleteket duplán panírozni. A formázható massza és az egyenletes olajhőmérséklet viszont fontos, ezért egy próbadarabbal érdemes kezdeni.
Rántott sajt helyett: ropogós sajtos falatok alapjai
Tömbös, jól reszelhető trappistát válassz, és finom lyukú reszelőn dolgozd fel. A tojást felverve mérd ki, így nem lesz túl nedves a massza egy nagyobb tojástól.
- Trappista sajt. Ez adja a falatok ízét és puha belsejét. A vegetáriánus változathoz mikrobiális oltóval készült sajtot válassz.
- Tojás. Összefogja a reszelt sajtot és a lisztet.
- Finomliszt. Formázhatóbbá teszi a masszát. Túl sok belőle tömör belsőt eredményezhet.
- Zsemlemorzsa. Vékony, ropogós külső réteget ad. A finom szemcséjű morzsa egyenletesebben tapad.
- Fokhagymapor és fekete bors. Visszafogottan fűszerezik a sajtot, külön nedvesség hozzáadása nélkül.
- Finomított napraforgóolaj. A golyók körül egyenletes sütőközeget biztosít.
Reszeléstől az aranybarna kéregig
- Állítsd össze a masszát. Keverj össze 300 g finomra reszelt trappistát, 50 g felvert tojást, 40 g lisztet, fél teáskanál fokhagymaport és negyed teáskanál borsot. Adj hozzá egy kis csipet sót, majd kézzel dolgozd egyneműre.
- Formázd és morzsázd. Oszd 20 részre, és száraz kézzel gömbölyíts belőlük körülbelül 3 cm-es golyókat. Forgasd őket összesen 40 g finom zsemlemorzsába, és finoman nyomd rá a bevonatot.
- Hűtsd le a falatokat. Tedd a golyókat egy tálcára, és hűtsd 15 percig. Ne takard őket egymásra.
- Melegítsd fel az olajat. Egy száraz, magas falú, körülbelül 18 cm átmérőjű lábasba önts nagyjából 700 ml olajat. Legyen 3-4 cm mély, de az edényt legfeljebb egyharmadáig töltse meg. Melegítsd 170 °C-ra.
- Süss egy próbadarabot. Száraz fém szűrőkanállal engedd az olajba. Süsd körülbelül 4-5 percig, óvatosan megfordítva. A kéreg legyen aranybarna, a középpont pedig érje el a 72 °C-ot. A maghőt az olajból kiemelt darabon ellenőrizd.
- Süsd ki a többit. Egyszerre legfeljebb 6-7 golyót tegyél az olajba. Az adagok között várd meg, hogy az olaj ismét elérje a 170 °C-ot. Szedd rácsra a kész falatokat, és rövid pihentetés után tálald.
A massza állaga dönti el
A jó massza enyhén tapadós, de összenyomva megtartja az alakját. Nem kell száraz tésztává gyúrni. Először alaposan dolgozd össze a megadott mennyiségeket, mert a finom sajtszálak csak így oszlanak el egyenletesen. A nagyobb reszelékdarabok mellett könnyebben maradnak rések a golyó felszínén.
Ha túl lágy, tedd öt percre a hűtőbe, és csak utána ítéld meg újra. Szükség esetén adj hozzá további 5 g lisztet. Ne szórj bele rögtön több evőkanállal. Ha morzsálódik, előbb gyúrd át alaposabban. A tojás egyenletes eloszlatása gyakran elég ahhoz, hogy összeálljon.
A formázáskor simítsd el a repedéseket, és ne hagyj laza sajtszálakat a felszínen. A morzsát vékonyan nyomd rá. Vastag bevonatra nincs szükség. A próbasütés mutatja meg, hogy az adott sajttal megfelelő-e az állag. Különösen akkor hasznos, ha más márkát vagy más sajtfajtát használsz. A teljes adag sütéséig tartsd a többi golyót hűtőben.
Az olaj ne hűljön vissza
A recepthez 170 °C-os olajjal indulj. A golyók behelyezésekor a hőmérséklet csökken, ezért hagyj közöttük helyet. Az USDA bő olajban sütési útmutatója is figyelmeztet arra, hogy a túlzsúfolt sütőtér egyenetlen átsülést okozhat. A következő adagot csak akkor kezdd, amikor az olaj visszamelegedett.
Az aranybarna külső önmagában nem igazolja az átsülést. Az FDA élelmiszer-biztonsági útmutatója a tojást tartalmazó fogásokhoz körülbelül 71 °C-os belső hőmérsékletet ad meg. Ennél a receptnél 72 °C-ot célozz meg. Vékony szondával, a kiemelt golyó közepén mérj, minden sütési adagból egy darabon.
Ha a kéreg túl gyorsan sötétedik, ellenőrizd az olaj hőfokát. Ne nagyobb golyókkal próbáld megoldani, mert azok közepe lassabban melegszik át. A forró olajhoz száraz fémeszközt használj. A sütést ne hagyd felügyelet nélkül, és a lábast csak teljes kihűlés után ürítsd ki.
Sajtcserék és melléjük illő falatok
A trappista enyhe ízű alap, ezért a fokhagymapor nem nyomja el. Ha karakteresebb falatokat szeretnél, 50 g trappistát cserélj füstölt félkemény sajtra. A teljes sajtmennyiség maradjon 300 g. Ebben az esetben a külön sót el is hagyhatod, mert a füstölt sajt gyakran sósabb.
Gouda vagy edami is szóba jöhet, de minden sajtcserénél süss először egy próbadarabot. A sós lében tárolt friss mozzarella ehhez az összeállításhoz kevésbé kiszámítható. A hozzáadott nedvesség miatt más lisztarányra lehet szükség. Reszelt zöldséget se keverj automatikusan a masszába, mert az szintén megváltoztatja az állagát.
Vendégváróként négy embernek jut öt-öt darab. Friss uborkával vagy paradicsomsalátával könnyű melléjük roppanós köretet adni. Márthatsz hozzájuk fokhagymás tejfölt is, de külön tálkában kínáld. Így a kéreg nem ázik el előre. A mártogatós és a köret nem része a recept tápértékbecslésének. Ha főételként tálalod, számolj kisebb adaglétszámmal, és készíts mellé tartalmasabb köretet.
Előkészítés és másnapi ropogósság
A megformázott, morzsázott golyókat néhány órával korábban is elkészítheted. Egy rétegben, lefedve tartsd őket legfeljebb 4 °C-os hűtőben, és még aznap süsd ki. A nyers tojásos masszához használt tálcát ne használd a kész falatokhoz mosogatás nélkül. A sütési időt mindig a tényleges átsüléshez igazítsd.
A kész falatok frissen a legropogósabbak. A maradékot sekély dobozban tedd hűtőbe két órán belül. 32 °C feletti környezetben ez legfeljebb egy óra legyen. Ezeket a határokat az FDA tárolási útmutatója is megadja. Ne várd meg, hogy egy nagy halom teljesen kihűljön a konyhapulton.
Ennél a receptnél két napon belüli elfogyasztást tervezz. Újramelegítéshez tedd a falatokat rácsra vagy sütőpapíros tepsire, és melegítsd 180 °C-os sütőben nagyjából 8-12 percig. A közepük érje el a 74 °C-ot. A mikrohullámú sütő gyorsabb, de a morzsakéreg könnyebben puhul meg benne. Újramelegítés után rögtön kínáld a falatokat, és csak annyit melegíts, amennyit elfogyasztotok.
Gyakori kérdések
- Kell külön panírozni a sajtos falatokat?
Lisztbe és tojásba külön nem kell forgatni őket, mert ezek már a masszában vannak. A megformázott golyókra csak vékony zsemlemorzsaréteg kerül. Ezt finoman nyomd rá, hogy sütéskor ne peregjen le könnyen.
- Milyen sajttal helyettesíthetem a trappistát?
Jól reszelhető goudával vagy edamival próbálkozhatsz. A teljes sajtmennyiség maradjon 300 g, és minden csere után süss egy próbadarabot. A sós lében tárolt friss mozzarella eltérő nedvességtartalma miatt nem közvetlen helyettesítő.
- Miért esik szét vagy nyílik ki a golyó?
Lehet túl nedves a massza, repedezett a felszín vagy túl alacsony az olaj hőmérséklete. Először ellenőrizd a 170 °C-os olajat és a formázást. Ha a behűtött massza továbbra is túl lágy, dolgozz bele további 5 g lisztet, majd süss újabb próbadarabot.
- Előre elkészíthetem, és meddig tartható el?
A nyers, megformázott falatokat néhány órára lefedve hűtőbe teheted, és még aznap süsd ki. A megsült maradékot két órán belül hűtsd le, és legfeljebb 4 °C-on tárold. Ennél a receptnél két napon belüli elfogyasztást tervezz, újramelegítéskor pedig érje el a közepük a 74 °C-ot.
- Elkészíthető gluténmentesen?
Az alaprecept búzalisztet és hagyományos zsemlemorzsát tartalmaz, ezért nem gluténmentes. Változatként gluténmentes univerzális lisztkeverékkel és jelölt gluténmentes morzsával próbálkozhatsz. A massza állaga eltérhet, ezért ne hagyd ki a próbasütést.
- Mennyi idő alatt sülnek meg, és mivel kínáljam?
A körülbelül 3 cm-es golyók 170 °C-os olajban várhatóan 4-5 perc alatt sülnek meg. Az aranybarna kéreg mellett a középpont 72 °C-os hőmérsékletét is ellenőrizd. Vendégvárónak friss zöldségekkel és külön kínált mártogatóssal tálald őket.
