Pin it
A hajtogatás nélküli leveles pogácsa akkor jó választás, ha vajas, réteges sós falatokat szeretnél készíteni többszöri hajtogatás nélkül. Ebben a változatban a tejfölös kelt tésztát megkened vajjal, majd feltekered. A pogácsák teteje aranybarnára sül, belsejük puha marad.
A rétegek kialakításához itt is kell egy kis türelem. A feltekert tészta hűtése és a szaggatás utáni kelesztés külön lépés. Körülbelül 40 kisebb pogácsával számolhatsz, amelyeket két tepsin, egymás után süthetsz meg.
Vaj és tejföl a rétegekhez
Sima búzafinomlisztet és 20%-os tejfölt használj, hogy jól formázható tésztát kapj. A tésztába kerülő vaj legyen hideg, a kenéshez félretett adag pedig puha, de ne folyós.
- Búzafinomliszt. Megadja a kelt tészta tartását, és lehetővé teszi a nyújtást.
- Vaj. Egy része a tésztát teszi omlósabbá, a külön felkent adag pedig elválasztja a feltekert tésztarétegeket.
- Tejföl. Lágyítja a tésztát, és enyhén savanykás ízt ad.
- Tej és friss élesztő. Ezekkel indul a kelesztés. A tej csak langyos legyen.
- Tojás. Az egyik a tésztába kerül, a másik a tetejét színezi szép aranybarnára.
- Cukor és só. Kevés cukor kerül az élesztős tejbe. A kimért sótól lesz határozottan sós a pogácsa.
Feltekerésből lesz a réteges pogácsa
- Készítsd elő az élesztőt. A 100 ml langyos tejben keverd el az 5 g cukrot és a 25 g friss élesztőt. Hagyd állni 5 percig.
- Állítsd össze a tésztát. Az 500 g lisztet keverd össze a 10 g sóval. Morzsold el benne a 100 g hideg vajat, majd add hozzá a 200 g tejfölt, az egyik tojást és az élesztős tejet. Gyúrd 4-5 percig, amíg egységes, puha tésztát kapsz.
- Hagyd megkelni. Letakarva pihentesd körülbelül 45 percig szobahőmérsékleten. Érezhetően lazuljon és növekedjen, de nem szükséges megvárni, hogy pontosan a duplájára nőjön.
- Vajazd és tekerd fel. Enyhén lisztezett felületen nyújtsd körülbelül 40 × 30 cm-es téglalappá. Kend meg az 50 g puha vajjal, a széleken hagyj 1 cm-t szabadon. A hosszabbik oldalától tekerd rúddá, majd a rudat lazán csavard lapos csigába.
- Hűtsd le. Takard le a csigát, és tedd 30 percre a hűtőbe. A vaj szilárduljon meg annyira, hogy nyújtáskor ne kenődjön ki.
- Szaggasd és keleszd. A csigát fektetve nyújtsd 2 cm vastagra. A tetejét sekélyen rácsozd be, majd 4 cm-es szaggatóval vágj köröket. Tedd két sütőpapíros tepsire, egymástól 3 cm-re. Takard le, és keleszd körülbelül 25 percig.
- Süsd aranybarnára. Közben melegítsd elő a sütőt 200 °C-ra alsó-felső sütéssel. A felvert második tojással csak a pogácsák tetejét kend meg. Tepsinként 22-25 percig süsd a középső sínen, majd rácson hagyd legalább 10 percig hűlni. A második tepsit az első sütése alatt tartsd hűtőben.
Hajtogatás nélküli leveles pogácsa feltekeréssel
A feltekerés akkor működik jól, ha a vaj vékonyan és egyenletesen borítja a tésztalapot. Ne hagyj nagy vajcsomókat a közepén. A rúd felcsavarásakor a megkent felületek egymásra kerülnek, majd a csiga végső nyújtásával terülnek szét. Kelt pogácsát készítesz, így a belseje puhább lesz a klasszikus leveles tésztánál.
A vajat ne cseréld ugyanennyi olajra. Az Illinois Egyetem zsiradékokról szóló útmutatója szerint a szilárd zsiradék olajra cserélése megváltoztathatja a péksütemények réteges állagát. A vaj állaga ezért a kenésnél is számít.
A csigát ne húzd szorosra. A végét hajtsd alá annyira, hogy ne nyíljon szét. Hűtés után először néhány finom nyomással lapítsd el, és csak utána kezdd nyújtani. Ha erősen visszaugrik, letakarva várj még 5 percet. Ne próbáld erőből vékonyabbra nyomni.
A szaggató és a maradék tészta
A 4 cm-es szaggatóval kisebb, néhány falatos pogácsákat kapsz. A 2 cm-es tésztavastagságot tartsd meg, mert a vékonyra nyújtott darabok gyorsabban kiszáradhatnak. Először a tészta közepén ellenőrizd a vastagságot. A szélek gyakran vékonyabbak lesznek, ha a sodrófát minden mozdulat végén erősen lenyomod.
A szaggatót egyenesen nyomd le, majd ugyanígy emeld fel. Ne csavargasd. A köröket egymáshoz közel vágd ki, hogy kevés maradék keletkezzen. A leeső részeket rakd egymás mellé, és finoman nyomd össze. Letakarva pihentesd 10 percig, majd nyújtsd újra. Ezekből is készülhet pogácsa, bár a rétegzettségük kevésbé lesz egyenletes.
A rácsozás csak a felszínt érintse. Nem kell mélyen bevágni a tésztát. A kenőtojást kis adagokban vidd fel, így nem folyik végig az oldalakon. Azonos méretű darabokat tegyél egy tepsire. A kisebb maradékokat külön süsd, mert hamarabb elkészülhetnek.
Kelesztés és sütés kapkodás nélkül
A kelesztési idők tájékoztató értékek. Hűvös konyhában a tészta lassabban lazul, melegebb helyen gyorsabban. Az első pihenő végére puhább és levegősebb legyen. A kiszaggatott pogácsák a második kelesztés alatt kissé megemelkednek. Ne tedd a tepsit forró radiátorra, mert a vaj megolvadhat még sütés előtt.
A sütőt időben kapcsold be. A megadott 200 °C alsó-felső sütésre vonatkozik. Légkeverésnél 180 °C-ról indulj, és figyeld a színt. Egy tepsit süss egyszerre a középső sínen. A pogácsa teteje legyen aranybarna, az alja pedig kapjon enyhe színt. Ha az első tepsinél bizonytalan vagy, egy darabot rövid hűlés után törj ketté. A közepe ne maradjon nedves, tapadós tészta.
A nyers tésztát ne kóstold meg. Az FDA liszttel kapcsolatos útmutatója a nyers lisztet tartalmazó tészták kóstolását is kerülendőnek írja le. Munka után mosd el az eszközöket, és tisztítsd meg a lisztes munkafelületet.
Másnapra és a fagyasztóba
A pogácsákat rácson hűtsd ki, mielőtt dobozba teszed. Melegen bezárva a távozó pára visszanedvesíti a tetejüket. Másnapra légmentesen záródó dobozban tedd el őket. Rövid átmelegítéshez rendezd tepsire, és tedd 160 °C-os sütőbe körülbelül 5-8 percre. Nem kell újra barnára sütni.
Ha későbbre készülnek, a teljesen kihűlt pogácsákat kisebb adagokban fagyaszd le. Jól záródó fagyasztózacskót használj, és írd rá a dátumot. Az Illinois Egyetem fagyasztási táblázata a megsült élesztős kenyerekhez és zsemlékhez 2-3 hónapos időt ad meg a jó minőség megőrzésére, -18 °C-on. Ennél a pogácsánál is legfeljebb 2 hónapos tárolással tervezz.
Felengedés után röviden melegítsd át. Ha a teteje már elég barna, lazán takard le alufóliával. A kész pogácsa fagyasztása egyszerűbb előkészítési megoldás, mint a nyers tészta fagyasztása. Tálaláskor nincs szükség külön feltétre. Langyosan leves mellé is adhatod, vendégváróként pedig könnyen adagolható.
Gyakori kérdések
- Mitől lesz leveles a pogácsa hajtogatás nélkül?
A kinyújtott tésztára külön vajréteg kerül, majd a lapot feltekered és csigába rendezve lehűtöd. A végső nyújtás után ebből alakítod ki a pogácsákat. A végeredmény puha kelt pogácsa, nem klasszikus leveles tészta.
- Friss élesztő helyett használhatok szárított élesztőt?
A 25 g friss élesztő helyett általában 7 g instant élesztő használható, de ellenőrizd a csomagolás átváltási útmutatóját. Az instant változatot a liszthez keverheted. A tej és a cukor mennyisége maradjon változatlan.
- Tehetek sajtot a pogácsa tetejére?
Igen, tojásos kenés után összesen 60-80 g finomra reszelt félkemény sajtot szórhatsz rá. A sajtos tető gyorsabban barnulhat, ezért a sütés vége felé figyeld. A megadott tápértékbecslés a sajt nélküli változatra vonatkozik.
- Miért terül szét vagy dől el a pogácsa?
A túl meleg vaj, az egyenetlen tésztavastagság vagy a ferdén kivágott körök is hozzájárulhatnak. Tartsd meg a hűtési lépést, és a szaggatót egyenesen nyomd le. A tojásos kenés a tetejére kerüljön, ne az oldalára.
- Hogyan készítsem elő vendégségre?
A pogácsát korábban megsütheted, majd kihűlés után adagokban lefagyaszthatod. Tálalás előtt engedd fel, és röviden melegítsd át sütőben. A frissen készített változatnál a kelesztésre és a két tepsi egymás utáni sütésére is hagyj időt.
- Gluténmentes vagy tejmentes lisztcserével is működik?
Ez a recept búzalisztre és tejtermékekre épül, ezért nem gluténmentes és nem tejmentes. Egy általános gluténmentes lisztkeverék nem feltétlenül nyújtható ugyanígy. Tejmentes változathoz a vaj, a tej és a tejföl helyettesítését együtt kell megtervezni.
