Pin it
A puha diós, mákos kelt kalács vastagabb, foszlós tésztarétegei között jól látszik a töltelék csigavonala. Egy adag tésztából egy diós és egy mákos rúd készül, így nem kell választanod a két íz között.
A tejjel összefogott töltelék könnyen eloszlatható. A dió világosbarna, a mák sötét réteget ad, mindkettőt kevés citromhéj illatosítja. Szánj rá nagyjából három órát, majd külön időt a hűlésre.
Tejes tészta, kétféle töltelék
Finomra darált diót és mákot használj, hogy a töltelék egyenletesen kenhető legyen. A vaj legyen puha, a tésztába kerülő tej pedig langyos.
- Búzafinomliszt. A kalács rugalmas tésztájának alapja.
- Tej. A tésztába és a két töltelékbe is kerül.
- Friss élesztő. Megkeleszti a tésztát.
- Vaj. Lágyabb bélzetet és finom vajas ízt ad.
- Tojás. Egy darab a tésztát gazdagítja, a másik a fényes felszínhez kell.
- Darált dió. Enyhén szemcsés, világosbarna tölteléket ad.
- Darált mák. Sűrű, sötét csigavonalat rajzol a szeletekbe.
- Cukor. A tésztát és a töltelékeket is édesíti.
- Citromhéj. Friss illatot ad mindkét tölteléknek.
Dagasztástól az aranybarna rudakig
- Futtasd fel az élesztőt. A tésztához kimért tejből vegyél el 100 ml-t. Keverj bele 1 teáskanálnyit a kimért cukorból és az élesztőt, majd hagyd habosodni 5-10 percig.
- Dagaszd meg a tésztát. A lisztet keverd össze a sóval és a maradék cukorral. Add hozzá az élesztős tejet, a tojást és a többi tejet, majd dolgozd bele a puha vajat. Dagaszd simára és rugalmassá 10-12 perc alatt.
- Keleszd meg. Letakarva pihentesd 60-75 percig, amíg nagyjából a duplájára nő.
- Készítsd el a töltelékeket. Külön lábasban melegítsd fel a két töltelékhez kimért tejet a hozzájuk tartozó cukorral. Az egyikhez keverd a diót, a másikhoz a mákot. A diósat körülbelül 1 percig, a mákosat 1-2 percig kevergesd kis lángon. Vedd le a tűzről, oszd el közöttük a citromhéjat, majd hagyd kihűlni.
- Töltsd meg a rudakat. A tésztát felezd el, és nyújts két 30 × 35 cm-es téglalapot. Kend meg külön-külön a töltelékekkel, körben 2 cm üres szegélyt hagyva. A 30 cm-es oldal felől tekerd fel, majd csípd össze a végeket és az illesztést.
- Keleszd újra. Tedd a rudakat az illesztésükkel lefelé sütőpapíros tepsire, legalább 8 cm távolságra. Takard le, és pihentesd 30-40 percig, amíg láthatóan teltebbek lesznek.
- Süsd meg. Kend le felvert tojással. Előmelegített sütőben, alsó-felső sütéssel 180 °C-on süsd 35-40 percig. Ha hamar barnulnak, lazán takard le alufóliával. A középső tésztarész legyen átsült, maghőmérővel ellenőrizve körülbelül 92-94 °C.
- Hűtsd ki. Pihentesd a tepsin 10 percig, majd tedd rácsra. Csak teljes kihűlés után szeleteld, hogy a puha bélzet ne nyomódjon össze.
Puha diós, mákos kelt kalács dagasztása
A frissen összeállított tészta még kissé tapadhat. Ne próbáld azonnal teljesen szárazra lisztezni. Először dolgozd össze alaposan, majd a vajat két részletben dagaszd bele. Eleinte csúszósnak tűnhet, de további gyúrással egységes lesz. A kész tészta puha és rugalmas, nem folyik szét a munkafelületen.
Az Iowai Állami Egyetem sütési útmutatója szerint a dagasztás fejleszti azt a rugalmas sikérhálót, amely megtartja az élesztő által termelt gázt. Ezért az állagot is figyeld, ne csak az órát. Egy kis tésztadarabot óvatosan széthúzva vékony hártyát kell kapnod, amely nem szakad el rögtön.
A kelesztőtálat takard le, hogy a felszín ne száradjon ki. A kellemesen meleg konyhapult megfelelő hely. Forró radiátorra ne tedd. Hűvösebb helyen a megadottnál hosszabb kelesztésre lehet szükség. Ha a tészta még nem nőtt meg eléggé, adj neki további időt.
Kenhető töltelék, ép csigavonal
A két töltelékhez eltérő mennyiségű tej kerül. A mákos változatot 90 ml-rel készítsd, a dióshoz 60 ml az induló mennyiség. Mindkettőből sűrű masszát szeretnénk. A kanál húzása maradjon meg benne, de ne kelljen morzsákban eloszlatni a tésztán. Ha túlságosan száraz, egy-egy teáskanál tejjel lazíthatod. Ha folyós, rövid ideig kevergesd tovább kis lángon.
Nyújtás előtt várd meg, hogy a töltelék szobahőmérsékletű legyen. A meleg massza ellágyítja a tésztát, így nehezebb lesz szabályosan feltekerni. Kanalazd rá több kis adagban, majd spatulával oszlasd el. Ne egy nagy kupacot próbálj szétnyomni.
A széleken hagyott üres sáv segít lezárni a rudat. Feltekeréskor haladj egyenletesen, de ne húzd feszesre a tésztát. A keléshez maradjon helye. Ha kizárólag diós vagy mákos kalácsot szeretnél, az adott töltelék minden hozzávalóját duplázd meg. A tészta mennyiségén és a két rúd méretén nem kell változtatnod.
A barna héj mögött is süljön
A tojással lekent felszín hamar színt kap. Ettől a rúd közepe még lehet nyers. A tepsit a sütő középsőnél eggyel alacsonyabb szintjére tedd, és körülbelül 25 perc után ellenőrizd a színét. Ha már kellően barna, lazán boríts rá alufóliát. Ne szorítsd a tésztához.
A sütési idő a rudak vastagságától és a sütőtől is függ. A 35-40 perc támpont. Maghőmérővel oldalról mérj a középső tésztarétegbe, ne csak a töltelékbe. A körülbelül 92-94 °C-os tésztabélzet jó sütési ellenőrzőpont. Ha még nem érte el, folytasd a sütést, szükség esetén takarással.
A nyers tésztát ne kóstold meg. Az FDA lisztbiztonsági tájékoztatója arra figyelmeztet, hogy a liszt és a nyers tojás is hordozhat kórokozókat. Dagasztás után mosd el az eszközöket, tisztítsd le a pultot, és moss kezet. A megsült kalácsot tiszta rácsra tedd.
Szeletek a következő reggelire
A kihűlt kalácsból csak annyit szeletelj fel, amennyit rögtön tálalsz. A vágott véget takard le, hogy kevésbé száradjon. Ehhez a nedves töltelékű változathoz óvatos tárolási megoldásként zárt dobozt és hűtőt válassz. A kihűlt rudakat tedd el mielőbb, és három napon belül fogyaszd el.
Ha több marad, még frissen fagyassz le belőle kisebb adagokat. A szeletek közé tegyél sütőpapírt, majd csomagold őket fagyasztásra alkalmas tasakba. Nyomd ki a felesleges levegőt. Egy hónapon belüli felhasználással érdemes tervezni a jó állag érdekében. A Minnesotai Egyetem fagyasztási útmutatója szerint a kenyérfélék ismételt fagyasztása szárazabb végeredményt adhat. Ezért praktikus eleve kis adagokat eltenni.
A fagyasztott szeleteket a hűtőben engedd fel. Tálalás előtt 150 °C-os sütőben, lazán lefedve 5-8 perc alatt átmelegítheted őket. A dióshoz kávé, a mákoshoz egy bögre tej is jól illik. Porcukor nélkül is elég édesek.
Gyakori kérdések
- Miben különbözik ez a kalács a bejglitől?
Ebben a receptben a puha, megkelesztett tésztaréteg hangsúlyos, a töltelék pedig csigavonalban fut benne. Nem vékony, tömör tésztaburkot készítünk. A második kelesztést ezért ne hagyd ki.
- Friss élesztő helyett használhatok szárítottat?
Igen, ehhez az adaghoz körülbelül 7 g instant élesztőt használhatsz. Ha a csomagolása közvetlen bekeverést ír elő, keverd a liszthez, és a teljes tejmennyiséget dagasztáskor add hozzá. A kelesztés végét a tészta növekedése alapján ítéld meg.
- Miért repedhet ki a kalács oldala?
Okozhatja túl szoros feltekerés, elégtelen második kelesztés vagy a széléig kent töltelék. Hagyj 2 cm üres szegélyt, és az illesztést tedd alulra. Sütés előtt a rudak legyenek láthatóan teltebbek.
- Elkészíthetem a tölteléket előző nap?
Igen. Lehűlés után tedd külön zárt dobozokban a hűtőbe, és másnap használd fel. Formázás előtt hagyd kissé felengedni, hogy könnyebben kenhető legyen. Ha besűrűsödött, kevés tejjel igazíts az állagán.
- Le lehet fagyasztani a diós és mákos kalácsot?
Igen, teljes kihűlés után szeletelve vagy kisebb darabokban csomagold el. Az egyes adagok közé tett sütőpapír megkönnyíti a szétválasztást. Hűtőben olvaszd ki, majd röviden átmelegítheted.
- Készíthető csak mákosan vagy dió nélkül?
Ha mindkét rudat mákosan szeretnéd, használj 300 g darált mákot, 120 g cukrot és 180 ml tejet a töltelékhez. A teljes citromhéj ehhez kerül. A tésztában továbbra is van búza, tej és tojás, ezért ez a változat sem minden allergénre érzékeny olvasónak megfelelő.
