Pin it
A leveles pogácsa hajtogatás nélkül is készülhet vajas-tejfölös kelt tésztából. Ebben a változatban a kinyújtott lapot vajjal megkened és feltekered. A lehűtött tekercsből nyújtod ki a szaggatható tésztát.
A teteje aranybarnára sül, belül puha marad. Az ismételt hajtogatás kimarad, de a pihentetésre szükség van. Meleg konyhában különösen sokat számít, hogy a vaj ne folyjon ki formázás közben.
Vaj és tejföl a tésztában
Használj hagyományos finomlisztet és 20%-os tejfölt. A kenéshez szánt vaj legyen könnyen kenhető, de tartsa az alakját.
- Finomliszt. Összefogja a tésztát és megtartja a pogácsa formáját.
- Instant élesztő. Megemeli a vajas tésztát a kelesztés és a sütés során.
- Vaj. A tésztába dolgozott rész omlósabbá teszi a belsejét. A külön felkent adag választja el a feltekert lapokat.
- Tejföl. Enyhén savanykás ízt és puhább belsőt ad.
- Tej. Segít összeállítani a nyújtható tésztát.
- Tojás. Egy kerül a tésztába, a másikkal a tetejét kenjük meg.
- Só és kevés cukor. A só adja a pogácsa karakterét. A kis adag cukortól nem lesz édes.
Leveles pogácsa hajtogatás nélkül, lépésenként
- Állítsd össze. Keverd el az 500 g lisztet az élesztővel, cukorral és sóval. Morzsold bele a 100 g vajat, majd add hozzá a tejfölt, tejet és egy tojást.
- Dagaszd és keleszd. Dolgozd simára 6-8 perc alatt. Lefedve pihentesd körülbelül 45-60 percig, amíg láthatóan megemelkedik.
- Nyújtsd és kend meg. Enyhén lisztezett felületen készíts körülbelül 40 × 30 cm-es lapot. Kend rá a 75 g puha vajat. Az egyik hosszú szélén hagyj 1 cm-es üres sávot.
- Tekerd fel és hűtsd. Az ellenkező hosszú oldalról tekerd fel egyenletesen. Az illesztéssel lefelé csomagold be és tedd hűtőbe 30 percre.
- Szaggasd ki. A tekercset óvatosan lapítsd le, majd nyújtsd 2 cm vastagra. Sekélyen rácsozd be és 4 cm-es szaggatóval vágj köröket.
- Pihentesd a tepsin. Hagyd a pogácsákat lazán letakarva 30-40 percig. Akkor süthetők, amikor kissé megemelkedtek és könnyebbnek látszanak.
- Kend meg. A felvert második tojásból vékonyan ecsetelj a tetejükre. Az oldalukra ne csorogjon.
- Süsd aranybarnára. Előmelegített sütőben, 200 °C-on, alsó-felső sütéssel süsd 22-28 percig. Az aljuk is kapjon színt, a belsejük ne maradjon nedves tésztás.
A tekercsben alakulnak ki a rétegek
A feltekeréskor a vajas lap önmaga köré kerül. Így egymás mellé rendeződnek a tészta és a vaj vékonyabb sávjai. A tekercset ezután csak egyszer nyújtod ki. Ne gyúrd át, mert azzal összekevernéd a kialakított szerkezetet.
A rétegezett tésztáknál a vaj állaga és folytonossága fontos a sütés közbeni emelkedéshez. Ezt az Oregon Állami Egyetem rétegezett tésztákról szóló dolgozata is tárgyalja. Az ott bemutatott elv segít megérteni a hűtés szerepét. Ez a pogácsarecept külön összeállított változat.
A vajat vékonyan és egyenletesen kend szét. A vastag csomók könnyen kitüremkednek nyújtáskor. Feltekerés közben ne húzd a tésztát, csak vezesd a hengert. A kész pogácsa rétegei szabálytalanabbak lehetnek a többször hajtogatott változaténál. A puha belső és a vajas íz itt ugyanilyen fontos.
Meleg konyhában figyeld a tésztát
Nyári melegben ne a sütő mellett keleszd a tésztát. Keress hűvösebb helyet, és már a megadott idő vége előtt nézz rá. A dagasztás utáni első pihenőnél látható térfogat-növekedést keress. Nem kell megvárnod, amíg a tészta túl laza lesz és összeesik.
A hőmérséklet befolyásolja az élesztős tészta kelésének sebességét. A Utah Állami Egyetem kenyérkészítési útmutatója ezért a tészta állapotának megfigyelését is hangsúlyozza. A receptben szereplő percek támpontok. Hűvös alapanyagokkal hosszabb lehet a várakozás.
A feltekert tésztát mindig hűtsd le. Ha már a vaj felkenése előtt ragad és ellágyul, tedd lefedve 15 percre hűtőbe. A sütőt csak a kiszaggatott pogácsák utolsó pihenőjének vége felé kapcsold be. A sütés kezdetére viszont érje el a beállított hőfokot. Így kevesebb ideig melegíti feleslegesen a konyhát.
Szaggatáskor maradjon ép az oldala
A lehűtött tekercset először tenyérrel lapítsd meg. Utána rövid mozdulatokkal nyújtsd. Ha a sodrófa alatt visszaugrik, takard le és hagyd 5 percig pihenni. A 2 cm-es vastagságot tartsd nagyjából egyenletesen, különben a kisebb darabok hamarabb kiszáradnak.
A szaggatót enyhén lisztezd meg és egyenesen nyomd le. Ne csavard a tésztában. A köröket emeld át sütőpapíros tepsire, körülbelül 2 cm helyet hagyva közöttük. A leeső részeket finoman nyomd össze, egyszer nyújtsd újra és szaggasd ki. Ezek a pogácsák kevésbé lesznek rétegesek, de megsüthetők a többivel.
A tojáskenéshez kevés is elég. Csak a tetejükön oszlasd el, ne áztasd át a bevágásokat. A nyers tésztát ne kóstold meg. Az FDA lisztkezelési útmutatója a lisztet nyers alapanyagként kezeli. Munka után mosd el az eszközöket és tisztítsd meg a lisztes, tojásos felületeket.
Másnapra inkább fagyassz belőle
A kész pogácsákat rácson hűtsd ki. Melegen ne zárd őket dobozba, mert a bent maradó pára felpuhítja a tetejüket. A frissen sült adag akkor mutatja legjobban a szerkezetét, amikor már nem forró, de a belseje még langyos.
A későbbre szánt darabokat teljes kihűlés után csomagold kisebb adagokba és fagyaszd le. Az Illinois Egyetem fagyasztási táblázata a megsült élesztős péksüteményekhez 2-3 hónapos minőségi tárolási időt ad meg. Ennél a pogácsánál érdemes 2 hónapon belül felhasználni az adagot.
Felengedés után 160 °C-os sütőben körülbelül 6-8 perc alatt langyosítsd át. A mikrohullámú sütőben könnyen rágósabbá válhat, ezért a sütő jobb választás a kéreg felfrissítésére. Tálald leves mellé vagy vendégváró falatként. Nem szükséges hozzá feltét. A tejföl és a vaj íze önmagában is elég hangsúlyos.
Gyakori kérdések
- Mitől lesz leveles a pogácsa hajtogatás nélkül?
A vajjal megkent tésztalap feltekeréskor több rétegben kerül egymásra. A tekercset hűtés után nyújtjuk ki és szaggatjuk. A rétegek szabálytalanabbak lehetnek, mint ismételt hajtogatással.
- Instant élesztő helyett használhatok frisset?
Igen, a 7 g instant élesztő helyett körülbelül 20 g friss élesztőt használj. Morzsold a receptben szereplő enyhén langyos tejbe és keverd el. További folyadékot ne adj hozzá emiatt.
- Elkészíthetem a tésztát előző este?
Igen, dagasztás után rögtön tedd lefedve hűtőbe egy tágas edényben. Másnap hagyd annyira felengedni, hogy nyújtható legyen, majd folytasd a vajazással. Az első szobahőmérsékletű kelesztést ilyenkor az éjszakai hűtős pihenés váltja ki.
- Miért folyik ki a vaj sütés közben?
Gyakori ok a túl puha vaj vagy a meleg, ellágyult tészta. Nyújtáskor a kiszakadt felületeken is távozhat a vaj. A tekercset hűtsd le, és csak teljesen előmelegített sütőbe tedd a pogácsákat.
- Készülhet sajtos változatban is?
Igen, a tojással megkent tetejére szórhatsz összesen 60 g finomra reszelt sajtot. A tésztába ennél a változatnál nem szükséges sajtot keverni. A sajt miatt figyelj a barnulásra a sütési idő végén.
- Gluténmentes liszttel is működik?
Ez a recept búzalisztre készült. Egyszerű, azonos tömegű lisztcserével nem garantálható a nyújtható tészta és a réteges szerkezet. Gluténmentes változathoz külön kialakított receptet válassz.
- Hány pogácsa lesz ebből az adagból?
Körülbelül 32 darab, ha 4 cm-es szaggatóval dolgozol és 2 cm vastagra nyújtod a tésztát. A pontos darabszám a nyújtástól és a maradékok felhasználásától függ. Vendégváró adagként fejenként nagyjából 4 darabbal számolhatsz.
