Pin it
A meggyes pite zsírral akkor igazán finom, ha a tésztája omlós, a gyümölcs pedig megőrzi a savanykás ízét. Ebben a tepsis változatban két vékony lap fogja közre a bőséges tölteléket. A teteje aranybarnára sül, a vágott oldalán pedig jól látszanak a meggyszemek.
Friss gyümölccsel és gondosan lecsepegtetett befőttel is elkészítheted. A fagyasztott meggyet előbb engedd fel a hűtőben. Számolj a tészta pihentetésével és a kész sütemény hűlésével is, mert ettől lesz könnyebb a nyújtás és tisztább a szeletelés.
Omlós lapok, savanykás meggy
A tésztához hideg, semleges ízű sertészsírt válassz, ne füstölt szalonnából kisütött zsírt. A meggy mennyiségét magozás és alapos lecsepegtetés után mérd ki.
- Finomliszt. Jól nyújtható alapot ad a két tésztalapnak.
- Sertészsír. Omlóssá teszi a tésztát. Hidegen dolgozd bele a lisztbe.
- Porcukor. Egyenletesen elkeveredik a tésztában, és enyhén édesíti a lapokat.
- Sütőpor. Kis mennyiségben lazítja a tésztát, hogy a lapok ne legyenek tömörek.
- Tejföl. Segít összeállítani a morzsás keveréket.
- Tojás. Az egyik a tésztába kerül, a másikkal vékonyan megkened a tetejét.
- Magozott meggy. Savanykás, gyümölcsös tölteléket ad. A fölösleges levét ne öntsd a tésztára.
- Kristálycukor és fahéj. Kerekítik a meggy ízét, de a gyümölcs marad a főszereplő.
- Kukoricakeményítő. Sütés közben sűríti a töltelékből kioldódó levet.
- Zsemlemorzsa. Vékony rétegben kerül az alsó lapra, ahol felveszi a nedvesség egy részét.
Meggyes pite zsírral lépésről lépésre
- Készítsd elő a meggyet. A friss gyümölcsöt mosd meg és magozd ki. Szűrőben csepegtesd le, majd mérj ki 800 g-ot. A befőttet ugyanígy csepegtesd le, a fagyasztott meggyet pedig előzőleg engedd fel a hűtőben.
- Állítsd össze a tésztát. Keverd össze a lisztet a porcukorral, a sütőporral és a sóval. Morzsold bele a hideg zsírt, majd add hozzá az egyik tojást és a tejfölt. Csak addig dolgozd, amíg összeáll.
- Pihentesd és készítsd elő a sütőt. Oszd két részre a tésztát, az alsó laphoz valamivel nagyobb darabot hagyva. Lapítsd le, csomagold be, és hűtsd 30 percig. Közben bélelj ki egy 25 × 30 cm-es fémtepsit sütőpapírral, és melegítsd elő a sütőt 180 °C-ra alsó-felső sütéssel.
- Nyújtsd ki az alsó lapot. Enyhén lisztezett felületen nyújtsd a nagyobb darabot körülbelül 4-5 mm vastagra. Fektesd a tepsibe, és igazítsd el kis peremmel. Szórd rá egyenletesen a zsemlemorzsát.
- Töltsd meg és fedd le. Keverd össze a kristálycukrot a keményítővel és a fahéjjal, majd forgasd a meggyhez. Azonnal terítsd az alsó lapra. Nyújtsd ki a másik lapot, fedd be vele a tölteléket, és nyomd össze a széleket. Vékonyan kend meg a felvert második tojással, majd több helyen szurkáld át a felső lapot villával.
- Süsd aranybarnára. Tedd a tepsit a középsőnél eggyel alacsonyabb sínre. Süsd 40-45 percig, amíg a teteje aranybarna, a széle pedig határozottan átsült. A nyílásoknál a gyümölcslé gyöngyözhet. Ha korán barnul, lazán takard le alufóliával.
- Hagyd hűlni. A tepsit tedd hőálló rácsra, és várj legalább 60 percet a szeleteléssel. Vágd 20 darabra. A maradékot a sütés végétől számított 2 órán belül tedd hűtőbe.
A zsírtól omlós, nem nehéz
A zsírt ne olvaszd meg a tésztához. Hidegen könnyebb egyenletesen elmorzsolni a liszttel, és közben kevésbé válik ragacsossá a keverék. Először csak a száraz hozzávalókkal dolgozz. A tojást és a tejfölt akkor add hozzá, amikor már nincsenek benne nagy zsírdarabok.
A Utah State University pitetészta-útmutatója is a hűtött zsiradékot és a kevés keverést javasolja. A hosszú gyúrás erősíti a sikérhálót, amitől a tészta keményebbé válhat. Itt elég néhány összenyomó mozdulat. Nem kell simára dagasztani, mint egy kenyértésztát.
A tejföllel összeállított tészta legyen puha, de tartsa a formáját. Ha száraz morzsák maradnak a tál alján, adj hozzá egy teáskanálnyi hideg vizet. Ezt csak szükség esetén ismételd meg. Ha túl lágy lett, először hűtsd vissza. A nagy adag utólagos liszt megváltoztatja az arányokat, és szárazabb lapokat eredményezhet. Nyújtáskor a deszkát is csak vékonyan lisztezd.
A meggylé ne áztassa el
A töltelékhez megadott 800 g a használatra kész gyümölcs tömege. Friss meggyből ezért többet kell vásárolnod. A magozás vesztesége a szemek méretétől és a mag arányától is függ. Befőttből se az üvegen feltüntetett teljes tömeget számold, hanem a lecsepegtetett gyümölcsöt mérd le.
A szűrőt tedd tál fölé, és időnként finoman mozgasd át a meggyet. Nem kell szárazra préselni. Az a cél, hogy ne maradjon alatta szabadon folyó lé. A cukrot csak közvetlenül a töltés előtt keverd hozzá, majd dolgozz tovább késlekedés nélkül.
A keményítőt először a cukorral keverd el, így könnyebb egyenletesen eloszlatni a gyümölcsön. Ne szórd egy kupacban a meggyre. A zsemlemorzsa az alsó lapon kiegészítő réteg, de nem pótolja a lecsepegtetést. Túl sok morzsa száraz, kenyérízű tölteléket adhat.
Édes befőttnél 120 g helyett 60-80 g kristálycukorral indulj. A gyümölcsöt még a tésztával való érintkezés előtt megkóstolhatod. A keményítő mennyisége maradjon 25 g, és a befőtt levét ne add hozzá.
Egyenletes lapok, átsült alj
A 25 × 30 cm-es tepsihez két nagyjából 4-5 mm vastag lapot nyújts. Ha jóval kisebb edényt választasz, vastagabb lesz a tészta és a töltelék is. Ilyenkor a megadott sütési idő kevés lehet. Nagyobb tepsiben viszont túl vékonyra húzhatod a lapokat, ezért érdemes tartani a méretet.
Az alsó lapot lazán helyezd a tepsibe. Ne húzd meg, hogy elérje a sarkokat. Inkább emeld meg a szélét, és engedd a helyére. A kisebb repedéseket egy lecsípett tésztadarabbal javíthatod. A felső lapnál ugyanígy járj el, majd finoman nyomd össze a széleket.
A villával készített nyílások utat adnak a gőznek. Ez a kétlapos pitéknél a hivatkozott egyetemi útmutatóban is szereplő fogás. Szúrd át a felső tésztalapot, de ne döfd át az egész süteményt a tepsi aljáig.
A sütő legyen teljesen előmelegítve. A fémtepsit az alsóbb sínre helyezve az alj több hőt kap. A pirult tető mellett a széleket is nézd meg. Ha a felső lap már szép színű, de a széle még sápadt, takard le lazán, és folytasd a sütést.
Másnapra is szépen szeletelhető
A frissen kivett pite tölteléke még laza. Legalább egy órát várj a szeleteléssel, és hosszú, éles késsel vágd fel. Minden néhány vágás után töröld le a pengét. Így kevesebb meggylét húzol a tésztalapok felületére. A teljesen lehűlt sütemény még szabályosabban darabolható.
Mivel ebben a változatban tojás és tejföl is van, a maradékot hűtve tárold. Az Illinois Egyetem pitetárolási tájékoztatója a tojást vagy tejterméket tartalmazó pitéknél hűtést és legfeljebb kétórás szobahőmérsékleten tartást javasol. A sütés végétől számított két órán belül kerüljön hűtőbe a megmaradt adag.
Legfeljebb 4 °C-on, lefedve tárold, és három napon belül fogyaszd el. Kis adagokban dobozold, hogy könnyen elővehess néhány szeletet. Tálalás előtt röviden temperálhatod, vagy 150 °C-os sütőben 8-10 perc alatt meglangyosíthatod. A mikrohullámú melegítés inkább puhítja a tésztát.
Előző este a tésztát is összeállíthatod. Becsomagolva tartsd a hűtőben, és csak sütés előtt nyújtsd ki. A cukrozott tölteléket frissen készítsd el.
Gyakori kérdések
- Milyen zsír kell a meggyes pitéhez?
Hideg, semleges ízű sertészsírt használj. A füstölt szalonnából kisütött zsír erős íze elnyomhatja a gyümölcsöt. A zsírt ne olvaszd meg, hanem hidegen morzsold a lisztbe.
- Készülhet fagyasztott meggyből?
Igen, de ehhez a recepthez előbb engedd fel a hűtőben, szűrőbe téve és egy tál fölé helyezve. Alapos lecsepegtetés után mérj ki 800 g gyümölcsöt. A felengedés ideje nincs benne a recept előkészítési idejében.
- Mit változtassak, ha meggybefőttet használok?
A befőttet csepegtesd le, és a gyümölcsből mérj ki 800 g-ot. Édes befőttnél a töltelék cukrát csökkentsd 60-80 g-ra. A befőtt levét ne öntsd a pitébe, a keményítő mennyiségét pedig tartsd meg.
- Miért reped nyújtáskor a tészta?
Lehet túl hideg vagy kissé száraz. Először hagyd néhány percig a deszkán, majd óvatosan nyújtsd tovább. Ha már összeállításkor is morzsálódik, kevés hideg vízzel igazíts az állagán. A kisebb repedések a tepsiben is javíthatók tésztadarabokkal.
- Elkészíthetem előző nap?
Igen, a megsült pite másnap is jól szeletelhető. A sütés végétől számított két órán belül tedd hűtőbe, majd lefedve tárold legfeljebb 4 °C-on. Csak a tésztát is elkészítheted előző este, a cukrozott meggyet viszont közvetlenül összeállítás előtt keverd be.
- Vegetáriánus vagy tejmentes ez a pite?
Az alaprecept egyik sem. Sertészsírt tartalmaz, a tejföl miatt pedig tejmentesnek sem nevezhető. A búzaliszt és a zsemlemorzsa glutént, a tészta és a kenés tojást is tartalmaz.
