Nagymama babgulyása és a régi nyarak emléke

Nagymama babgulyása és a régi nyarak emléke könnyen összekapcsolódik egy paprikás leves illatában. Ez a változat marhahússal és tarkababbal készül. A sárgarépa enyhe édességet ad a lének, az apró csipetke pedig minden kanálba jut.

A családi babgulyások sokfélék. Itt a bab külön fő, így a húst a saját tempójában puhíthatod meg. Szánj rá egy nyugodt délelőttöt, és az áztatást kezdd el előző este.

Tarkabab és a paprikás alap társai

Egyforma méretű, ép szemű tarkababot válassz, a marhalábszárat pedig vágd kisebb kockákra. A fűszerpaprika legyen friss illatú, mert a leves ízét és színét is erősen meghatározza.

• Száraz tarkabab. Puha belseje tartalmassá teszi a levest.
• Marhalábszár. Hosszabb főzéssel omlós húsfalatokat ad.
• Vöröshagyma és napraforgóolaj. Ezeken indul a leves sűrűbb alapja.
• Fokhagyma és édes fűszerpaprika. Jellegzetes illatot és vöröses színt adnak.
• Kömény és babérlevél. Visszafogottan fűszerezik a babos levet.
• Étkezési paprika. Friss paprikás ízzel egészíti ki az alapot.
• Sárgarépa és petrezselyemgyökér. Enyhe édességet és zöldséges ízt adnak.
• Burgonya. Laktatóbbá teszi a levest, rántás nélkül.
• Liszt és tojás. Kemény, jól csipkedhető tészta készül belőlük.
• Petrezselyemzöld. Friss befejezést ad a kész babgulyásnak.

Külön főtt babból készül a gulyás

1. Áztasd be a babot. Válogasd át és öblítsd le. Tedd bő hideg vízbe 8-12 órára a hűtőbe, majd az áztatóvizet öntsd le.
2. Főzd meg külön. Öntsd fel 1,5 liter friss vízzel. Forrald legalább 30 percig folyamatosan lobogva, majd kisebb lángon főzd teljesen puhára. Szükség szerint pótold a vizet.
3. Puhítsd meg a hagymát. A nagy fazékban melegítsd fel az olajat. A finomra vágott hagymát közepes lángon párold 8-10 percig.
4. Készítsd el a húsos alapot. Add hozzá a szárazra törölt húskockákat, és pirítsd 8-10 percig. A fokhagymával keverd még 1 percig. Húzd le a tűzről, keverd bele a fűszerpaprikát és a köményt, majd rögtön önts hozzá 200 ml vizet.
5. Párold majdnem puhára a húst. Add hozzá a további 2 liter vizet, a babérlevelet és a felkockázott étkezési paprikát. Sózd, borsozd, majd részben lefedve főzd gyöngyözve 90-120 percig. Ha még rágós, főzd tovább.
6. Tedd bele a zöldségeket. A majdnem puha húshoz add a felkarikázott gyökérzöldségeket és a felkockázott burgonyát. Főzd 20-25 percig, amíg minden megpuhul.
7. Gyúrd meg a csipetkét. A lisztből, tojásból és csipet sóból gyúrj kemény tésztát. Pihentesd 5 percig, majd csípj belőle apró darabokat.
8. Főzd össze a levest. Add a leveshez a leszűrt, puha babot és a csipetkét. Főzd enyhén forrva 8-10 percig, amíg a tészta belseje is átfő. Vedd ki a babérleveleket, és keverd bele az aprított petrezselymet.

A babnak külön fazék jár

A bab és a marhahús ritkán puhul meg ugyanabban a percben. Külön főzve nem kell választanod a kemény babszemek és a szétfőtt zöldségek között. A megpuhult babot leszűrve tartsd készen, és csak a leves befejezésekor add a fazékhoz. Így a szemeknek már csak át kell melegedniük.

Az EFSA babfőzési útmutatója 6-12 órás áztatást javasol. Ezután friss vízben legalább félórás, 100 °C-os forralás szükséges, majd a babot teljesen puhára kell főzni. Ebben a receptben 8-12 órás áztatással számolunk. Az áztatás önmagában nem helyettesíti a főzést.

A forralás után vegyél kisebbre a lángot. Egy szem babot csak akkor kóstolj meg, amikor a kötelező forralás már megtörtént. A belseje legyen puha, lisztesen krémes. Ha kemény közepe maradt, folytasd a főzést. A szükséges idő a bab fajtájától is függ, ezért az óránál fontosabb a végső állag.

Paprikás alap, omlós marhahús

A hagymát nem kell sötétbarnára pirítani. Akkor jó, amikor megpuhult és a széle éppen színeződni kezd. A húskockákat ezután add hozzá. Ha a fazék alján letapadó barna réteg képződik, a hozzáöntött vízzel és fakanállal lazítsd fel. A fekete, megégett részeket viszont ne dolgozd bele a levesbe.

A fűszerpaprikát a tűzről lehúzott fazékban keverd az alaphoz. Rögtön kövesse a víz, ne hagyd a port a forró zsiradékban állni. A leves ezután gyöngyözve főjön. A marhalábszárnak idő kell, ezért a 90-120 perc tájékoztató idő. Egy húskockába könnyen bele kell szaladnia a villának, mielőtt hozzáadod a zöldségeket.

A répát és a burgonyát nagyjából egyforma vastagságú darabokra vágd. Ha túl korán kerülnek a fazékba, széteshetnek, mire a hús megpuhul. A párolgó vizet kis adagokban pótold forró vízzel. Az elején visszafogottan sózz, és a végén igazítsd az ízesítést a kész leveshez.

Nagymama babgulyása és a régi nyarak emléke

A nagymamás hangulathoz jól illik a kézzel csipkedett tészta. Szabálytalan kis darabok kerülnek a levesbe, nem egyforma galuskák. A csipetketészta legyen kemény és jól formázható. Ha a tojás nagyobb volt, és a tészta ragad, dolgozz bele kevés további lisztet. Ha morzsás marad, nedves kézzel gyúrd tovább.

Apró, körülbelül fél centis darabokat csípj le. A nagyobb csipetkék tovább főnek, és könnyebben marad nyers a közepük. Az utolsó percekben egy darabot vágj ketté. Akkor kész, ha a belsejében sincs száraz, lisztes rész. A felúszás mellett ezt is ellenőrizd.

Tálaláskor ne zsúfold tele az asztalt kísérőkkel. A babgulyás önmagában is kiadós ebéd. Friss kenyér vagy külön kínált csípős paprika kerülhet mellé, ha szeretitek. A receptben nincs füstölt hús, így a marhahús és az édes fűszerpaprika íze marad előtérben. Kenyér és egyéb kísérők nélkül számoltuk a megadott tápértéket.

Másnapra is gondosan tedd el

A maradékot ne hagyd a nagy fazékban órákig hűlni. Oszd kisebb, sekély tárolódobozokba, és tedd hűtőbe két órán belül. Ha a környezet 32 °C-nál melegebb, ez az idő legfeljebb egy óra. A hűtő legyen legfeljebb 4 °C-os. Ezeket a lépéseket a FoodSafety.gov hűtési útmutatója is előírja.

A megfelelően lehűtött leves hűtőben 3-4 napig tartható el. Fagyasztva 2-3 hónapon belül érdemes felhasználni a jobb minőség érdekében, a levesek tárolási táblázata szerint. Adagonként csomagold, és jelöld a dobozon az elkészítés napját.

Melegítéskor adj hozzá kevés vizet, mert a csipetke besűrítheti a levet. Keverd át alaposan, és az egész adag érje el a 74 °C-ot. Ezt tiszta ételhőmérővel ellenőrizd a maradékok újramelegítési ajánlása alapján. Csak annyit melegíts fel, amennyi az adott étkezéshez kell.

Gyakori kérdések

Készülhet konzervbabból a babgulyás?

Igen, körülbelül 850 g lecsepegtetett konzervbab helyettesítheti a száraz babot. Az áztatást és a külön babfőzést ilyenkor hagyd el. Az átöblített babot a csipetkével együtt add a már puha húshoz és zöldségekhez.

Miért marad kemény a marhahús?

A lábszárnak hosszabb, kíméletes főzésre lehet szüksége a megadott időnél. Főzd tovább gyöngyöző lében, és szükség szerint pótold a vizet. A zöldségeket csak akkor add hozzá, amikor a hús már majdnem puha.

Elkészíthetem előző nap?

Igen, a teljes leves elkészíthető előre. Oszd sekély dobozokba, és két órán belül tedd legfeljebb 4 °C-os hűtőbe. Másnap kevés vízzel lazítsd, és kevergetve melegítsd át legalább 74 °C-ra.

Hogyan készülhet gluténmentesen?

A legegyszerűbb, ha elhagyod a búzalisztes csipetkét. A leves ettől még tartalmas marad a babbal és burgonyával. Gluténmentes változathoz a fűszerek csomagolását és az előkészítéshez használt eszközöket is ellenőrizd.

Kell rántás a babgulyásba?

Ehhez a változathoz nem kell rántás. A bab, a burgonya és a csipetke mellett a lé így is tartalmas lesz. Ha túl sűrűnek találod, kevés forró vízzel hígítsd, majd kóstold újra.

Mivel érdemes tálalni?

Egy nagy tányér babgulyás önmagában is kiadós étkezés. Kínálhatsz mellé friss kenyeret, a csípős paprikát pedig tedd külön az asztalra. A petrezselymet közvetlenül a tálalás előtt add a leveshez.

Források

A szerkesztőség által felhasznált források és hivatkozások.

• https://www.efsa.europa.eu/en/news/lectins-food-undercooked-beans-pose-health-risk-says-efsa
• https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
• https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
• https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures