Pin it
A töltike húslevesbe puha, petrezselymes levesbetét, amelyből néhány szelet tartalmasabbá teszi a tányért. Ez a változat máj nélkül készül. A zsemle, a párolt hagyma és a tojás adja az alapját.
A masszát kendőbe csavarva főzzük meg, így egyben marad és szeletelhető lesz. Már elkészült, leszűrt húsleves szükséges hozzá, ezért az itt megadott idő a leves főzését nem tartalmazza.
Zsemle, tojás és friss petrezselyem
Szikkadt, de nem teljesen kiszáradt zsemlét válassz, mert könnyebb egyenletesen beáztatni. A petrezselyem leveleit és zsenge szárát aprítsd finomra, hogy jól eloszoljanak a masszában.
- Szikkadt zsemle. Ez adja a töltike puha, kenyérszerű belsejét.
- Tojás. Összefogja az áztatott zsemlét, és főzés közben megszilárdítja a masszát.
- Vöröshagyma és olaj. A puhára párolt hagyma enyhén édeskés ízt ad.
- Petrezselyem. Friss ízt és apró zöld foltokat visz a szeletekbe.
- Zsemlemorzsa. Segít beállítani a formázható állagot, de csak kevés kell belőle.
- Őrölt bors. Finoman fűszerezi a tölteléket anélkül, hogy elnyomná a levest.
- Leszűrt húsleves. Ebben fő a töltike, és ebből kerül a kész szeletekre is.
Töltike húslevesbe, kendőben főzve
- Áztasd be a zsemlét. Tépd darabokra, öntsd rá a langyos vizet, és hagyd puhulni öt percig. Kisebb adagokban alaposan nyomkodd ki.
- Párold meg a hagymát. Az apróra vágott hagymát az olajon, közepes lángon párold 5-6 percig. Ne pirítsd sötétre, majd hagyd langyosra hűlni.
- Keverd össze a tölteléket. A zsemléhez add a hagymát az olajával együtt, a tojásokat, a petrezselymet, a borsot, a sót és 30 g morzsát. Keverd össze, majd pihentesd tíz percig.
- Formázz két rudat. Ha a massza még szétfolyik, adj hozzá legfeljebb további 15 g morzsát. Két benedvesített pamutkendőn alakíts belőle egyenként körülbelül 18 cm hosszú, legfeljebb 4,5 cm vastag rudat. Csavard be, és a végeket kösd össze úgy, hogy maradjon hely a tágulásnak.
- Főzd gyöngyöző levesben. A rudakat merítsd a forró húslevesbe, és kis lángon főzd körülbelül 30-35 percig. Félidőben óvatosan fordítsd meg őket. A közepük érje el a 74 °C-ot.
- Pihentesd és szeleteld. Fogóval emeld ki a csomagokat, hagyd öt percig lecsepegni, majd óvatosan bontsd ki. Vágj 1,5 cm vastag szeleteket, és tálald a forró levessel.
A kinyomkodás fontosabb a morzsánál
A töltike állagát már az áztatás után eldöntöd. A zsemle minden darabja puhuljon meg, de a tálba kerülő kenyérből ne csöpögjön víz. Egyszerre csak egy kisebb maréknyit nyomj össze. Így könnyebben észreveszed, ha valamelyik darab belseje még száraz maradt. A nagyobb héjdarabokat az ujjaiddal bontsd szét.
A tojás hozzáadása után a massza legyen puha és kissé tapadós. Nem kell kenyértészta módjára gyúrni. Kanállal dolgozd össze, majd várd ki a tízperces pihentetést. A morzsa közben nedvességet vesz fel, ezért a frissen összekevert töltelék alapján könnyű túl sokat hozzáadni.
Ha a pihentetés végén a massza lassan szétterül, keverj bele még egy kevés morzsát. Ha már merev és nehezen formázható, egy evőkanál vízzel lazíthatod. A cél olyan töltelék, amely megtartja a rúd alakját, de enyhe nyomásra enged. Formázáskor csak annyira simítsd össze, hogy ne maradjanak benne nagy üregek.
Vékony rudak, egyenletes átfőzés
A két kisebb rúd könnyebben kezelhető, mint egyetlen vastag töltike. Az átmérőre figyelj, mert a középső rész melegszik át utoljára. Ha a rudak vastagabbak 4,5 cm-nél, a megadott főzési idő hosszabb lehet. Olyan lábast válassz, amelyben egymás mellett elférnek, és a leves körülveszi őket.
Használj tiszta, sűrű szövésű pamutkendőt, amely nem szöszöl és nem illatosított. Benedvesítve könnyebb feltekerni. A csomag tartsa össze a tölteléket, de ne szorítsa merevre. A leves gyöngyözzön, ne lobogjon. Félidőben fogóval óvatosan fordítsd meg a rudakat.
A főzési idő önmagában nem elég a készültség megítéléséhez. Az amerikai élelmiszer-biztonsági útmutató a húsos összetevőt tartalmazó tojásos ételeknél 74 °C körüli belső hőmérsékletet ad meg. A húslevesben főzött változatnál ezt a célt használjuk. Tiszta maghőmérővel ellenőrizd a rúd közepét, és szükség esetén folytasd a főzést.
Más kenyérrel, visszafogott fűszerezéssel
A zsemlét azonos tömegű szikkadt fehér kenyérrel helyettesítheted. A kenyér vastagabb héja több időt kérhet az áztatáshoz, ezért a nagyon kemény részeket érdemes levágni. Teljes kiőrlésű kenyérrel sötétebb, tömörebb töltike készülhet. Első alkalommal inkább csak a zsemle felét cseréld ki, és az állag alapján adagold a morzsát.
A receptben vízzel áztatunk, így tej nem kerül külön a masszába. Tejmentes változathoz a zsemle és a morzsa összetételét is ellenőrizni kell. A húsleves összetevői szintén számítanak. Vegetáriánus tálaláshoz ugyanilyen módszerrel főzheted leszűrt zöldséglevesben.
A petrezselyemből egy kisebb csokor elég ehhez a mennyiséghez. Ha erősebb fűszerezést szeretnél, egy csipet szárított majoránnát adhatsz hozzá. A fokhagymát és a paprikát ebben a változatban elhagyjuk, hogy a leves íze maradjon hangsúlyos. A sóval is óvatosan bánj. A főzőléből a töltike is átvesz valamennyit, ezért sósabb húsleveshez a receptben szereplő só felét használd.
Szeletelés, hűtés és másnapi tálalás
A frissen kiemelt töltike még sérülékeny. Hagyd öt percig lecsepegni, majd a kendőt lassan húzd le róla. Éles késsel szeleteld, és ne nyomd össze vágás közben. Egy tányérba három-négy szelet is elég lehet. A recept hat adag levesbetétet ad, a szeletek pontos száma a rudak hosszától függ.
A maradékot ne hagyd a kendőbe csavarva. Bontsd ki, oszd kisebb adagokra, és sekély dobozokban tedd hűtőbe két órán belül. Az FDA tojásos ételekre vonatkozó tájékoztatója 3-4 napos hűtött tárolást és újramelegítéskor körülbelül 74 °C-os belső hőmérsékletet javasol.
A levest és a töltikét külön dobozold, így a szeletek kevésbé áznak el. A hűtő legyen legfeljebb 4 °C-os. A hivatalos tárolási táblázat a húsos levesekre is 3-4 napot ad meg. Másnap csak a szükséges adagot melegítsd fel kevés levesben, és a töltike közepén ellenőrizd a hőmérsékletet.
Gyakori kérdések
- Mi az a húslevesbe való töltike?
Ebben a receptben zsemléből, tojásból, hagymából és petrezselyemből készülő levesbetét. Kendőben, rúd alakban főzzük meg, majd szeletekre vágva tesszük a húslevesbe. Nem levélbe csomagolt töltelékről van szó.
- Zsemle helyett használhatok kenyeret?
Igen, 180 g szikkadt fehér kenyérrel is elkészíthető. A nagyon vastag, kemény héjat vágd le, a belsejét pedig áztatás után alaposan nyomkodd ki. A szükséges morzsa mennyiségét a massza állaga alapján igazítsd.
- Mennyi ideig kell főzni a töltikét?
A két, egyenként legfeljebb 4,5 cm vastag rúd főzésére körülbelül 30-35 percet számolj. A főzési idő az átmérőtől és a leves hőmérsékletétől is függ. A közepén ellenőrzött maghőmérséklet érje el a 74 °C-ot.
- Miért lesz kemény vagy széteső a töltike?
A túl sok morzsa és az erős összetömörítés keményebb állagot adhat. A rosszul kinyomkodott zsemle viszont túl nedves masszát eredményezhet. Pihentesd tíz percig, és csak utána dönts a további morzsáról.
- Elkészíthetem előző nap?
Igen, a megfőtt töltikét előző nap is elkészítheted. Vedd ki a kendőből, oszd kisebb adagokra, és két órán belül tedd hűtőbe. Tálaláskor levesben melegítsd át úgy, hogy a közepe is elérje a 74 °C-ot.
- Lehet tejmentes vagy vegetáriánus?
Ez a változat tejmentes zsemlével és morzsával készül, az áztatáshoz pedig vizet használunk. Ellenőrizd a péksütemény és a leves összetevőit. Vegetáriánus változathoz húsleves helyett zöldséglevest használj, a tojás maradhat.
