Pin it
A húsleves karajcsontból akkor lesz igazán tartalmas, ha a csontokon hús is maradt. A lassú főzés végére ez könnyen lefejthető, a tányérba pedig világos aranyszínű lé, puha gyökérzöldség és vékony metélt kerül.
Ez ráérős ebédhez való recept. Körülbelül húsz perc előkészítés után főleg a tűzhely dolgozik, de a habozásra és a gyöngyözés beállítására érdemes figyelni. A zöldségeket később add hozzá, hogy tálaláskor is maradjon tartásuk.
Húsos csont és leveszöldség
Olyan karajcsontot válassz, amelyen látható húsréteg maradt, és kérd fazékba illő darabokra vágva. A répák legyenek feszesek, a zellerből pedig elég egy kisebb darab, hogy ne uralja a levest.
- Húsos karajcsont. A leves alapja, a rajta maradó hús pedig tálaláskor visszakerül a tányérba.
- Sárgarépa. Enyhe édességet és színt ad a lének.
- Petrezselyemgyökér. Jellegzetes, földes zöldségízzel egészíti ki a répát.
- Zellergumó és karalábé. Kerekebbé teszik a leves ízét, nagyobb darabokra vágva jól tálalhatók.
- Vöröshagyma és fokhagyma. Visszafogott ízesítést adnak, később könnyen kiemelhetők.
- Egész fekete bors. Finoman fűszerez anélkül, hogy őrölt szemcsék maradnának a lében.
- Petrezselyemzöld. A szára együtt fő a zöldségekkel, az aprított levele friss befejezés.
- Tojásos cérnametélt. Külön főzve kerül a tányérba, így nem ázik szét a fazékban.
A fazéktól a szűrt levesig
- Készítsd elő az alapanyagokat. A zöldségeket mosd meg és hámozd meg. A répákat hosszában felezd, a zellert és a karalábét vágd nagyobb hasábokra. A húsos csontokról távolítsd el a látható, laza csontszilánkokat.
- Melegítsd fel és habozd le. Tedd a csontokat egy 6 literes fazékba, és önts rájuk 3 liter hideg vizet. Közepes lángon melegítsd az első forrásig, körülbelül 25-35 perc alatt. Közben szedd le a feljövő habot, majd rögtön vedd kisebbre a lángot.
- Főzd elő a csontokat. Add hozzá az egész borsot és kezdetnek 2 teáskanál sót. Főzd 80 percig kis lángon, résnyire tett fedő alatt. Csak néhány buborék emelkedjen fel, a lé ne lobogjon.
- Tedd bele a zöldségeket. Add hozzá a répákat, a zellert, a karalábét, az egész hagymát és a fokhagymát. A petrezselyem szárát is tedd bele. Főzd további 60-70 percig, amíg a zöldségek puhák és a hús könnyen leválik a csontról.
- Szűrd át óvatosan. Emeld ki a csontokat és a zöldségeket, majd merőkanállal szűrd át a levet finom szűrőn. Ne nyomkodd át a fennmaradó részeket. A húsból gondosan távolítsd el a csontdarabokat.
- Főzd ki a metéltet. A főzés utolsó perceiben külön lábasban főzd meg a cérnametéltet a csomagolás szerinti idő alatt. Szűrd le, és ne keverd a teljes adag leveshez.
- Tálald a levest. Kóstold meg a szűrt levet, és szükség szerint add hozzá a maradék sót. Tegyél a tányérokba metéltet, húst és feldarabolt zöldséget, merj rájuk forró levest, majd szórd meg petrezselyemlevéllel.
Húsleves karajcsontból, tiszta lével
A tiszta leveshez a láng beállítása többet számít, mint a hosszú hozzávalólista. Az első forrás után vedd vissza a hőt. A felszínen időnként megjelenő apró buborékokat keresd, ne a folyamatos hullámzást. A Colorado Állami Egyetem levesfőzési útmutatója is a hideg vizes indítást és a gyengéd gyöngyözést javasolja. Az erős forralás zavarosabb levet eredményezhet.
A habot sekély kanállal emeld le, közben ne kavard fel a fazék tartalmát. Nem kell minden apró zsírcseppet eltüntetni. A végső szűrésnél merőkanállal dolgozz, és az alján összegyűlt üledéket hagyd hátra. Ha a lé mégis kissé opálos, attól a receptet tovább főzheted. Ne próbáld hevesebb forralással kitisztítani. Finom szűrővel javíthatsz rajta, de a cél egy jóízű családi leves, nem a teljesen áttetsző lé. Szűréskor a zöldségeket se préseld át, mert azzal pépet juttatnál vissza a levesbe.
Mennyi hús maradjon a csonton?
A másfél kilogramm karajcsont nem ugyanannyi ételt jelent, mint másfél kilogramm hús. A darabok tömegének jelentős része csont, és a rajtuk maradó hús mennyisége vásárlásonként eltérhet. Olyan darabokat keress, amelyekről főzés után valóban lehet mit lefejteni. A szinte teljesen letisztított csonttal is készíthetsz levet, de abból kevesebb hús kerül majd a tányérokba. A recept hat levesadagra szól, nem hat nagy húsadagra.
A 3 liter víz kiindulási mennyiség. Egy 6 literes fazékban ennek el kell lepnie a darabokat, ha azok nem túl nagyok. Ha nem férnek el, inkább kérd kisebbre vágva a csontot. Főzés közben csak akkor pótolj kevés forró vizet, ha a csontok jelentősen kilógnak a léből. A kész, leszűrt levesből körülbelül 2,4-2,6 literre számíthatsz. A só egy részét ezért hagyd a végére. A főzés során csökkenő vízmennyiség mellett könnyen túl sós lenne a kezdetben készre ízesített lé.
Puha répa, külön főtt metélt
A zöldségeket ne aprítsd leveskész állapotú kockákra a főzés előtt. A nagyobb darabok könnyebben kiemelhetők, és a hosszabb főzést is jobban bírják. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret hosszában felezd. A vastagabb példányokat negyedelheted. Hatvan perc után villával ellenőrizd őket. Ha már puhák, emeld ki őket akkor is, ha a csonton maradó húsnak még kell néhány perc.
A cérnametéltet külön vízben főzd, majd tálaláskor oszd el a tányérokban. Így az adagját is könnyebb szabályozni, és a megmaradó levesben nem duzzad tovább. Más levesbetét is illik hozzá, például eperlevél vagy csigatészta. Ezeknél a csomagolás szerinti főzési időt kövesd. Tészta nélkül is tálalhatod több zöldséggel. Gluténmentes változathoz igazoltan gluténmentes levesbetétet válassz. A petrezselyem szára a fazékba kerülhet, de a leveleit tartsd meg a végére. Egy kevés frissen aprítva elég, hogy ne fedje el a hús és a gyökérzöldségek ízét.
Másnapi leves, gyors hűtéssel
A maradékot ne hagyd a nagy fazékban a konyhapulton kihűlni. Oszd kisebb, sekély tárolókba, és mielőbb tedd hűtőbe. A FoodSafety.gov hűtési útmutatója szerint a romlandó étel legfeljebb 2 órát maradjon hűtés nélkül. 32 °C feletti környezetben ez legfeljebb 1 óra. A hűtő legyen legfeljebb 4 °C-os. A tésztát külön dobozold, így másnap sem szívja fel a leves nagy részét.
A megfelelően lehűtött húsleves hűtőben 3-4 napig tartható el a hivatalos tárolási táblázat alapján. Fagyasztva 2-3 hónapon belül érdemes felhasználni a jó minőségért. Felengedéshez tedd a hűtőbe, és csak annyit melegíts újra, amennyit elfogyasztotok. Az újramelegített étel érje el a 74 °C-ot a biztonságos maghőmérsékletek útmutatója szerint. A hideg leves tetején megszilárdult zsírból újramelegítés előtt könnyen leemelhetsz valamennyit.
Gyakori kérdések
- Mennyi ideig kell főzni a karajcsontból készült húslevest?
A felmelegítéssel és a szűréssel együtt nagyjából 3 óra főzési idővel számolj. Ebből körülbelül 140-150 perc a csendes gyöngyözés. A csonton maradó hús akkor megfelelő, ha könnyen lefejthető, a zöldségeket pedig korábban is kiemelheted, ha már puhák.
- Készülhet a leves fagyasztott karajcsontból?
Igen, de a csontot előbb hűtőben engedd fel egy szivárgásmentes edényben. Ne a konyhapulton olvaszd. A receptben megadott főzési idő felengedett alapanyaggal értendő.
- Mit használhatok zeller vagy karalábé helyett?
A karalábét elhagyhatod, vagy tehetsz helyette további 150 g petrezselyemgyökeret. A zellert is elhagyhatod, ha nem szereted. Zellerallergia esetén zellerlevelet se használj, és ellenőrizd az esetleges kész levesbetét összetevőit is.
- Miért lett zavaros a húsleves?
Az erős forralás, a sok keverés vagy a zöldségek szűrőn való átnyomása is zavarosabbá teheti a levet. Főzés közben tartsd gyenge gyöngyözésen, szűréskor pedig ne préseld át a szilárd részeket. A kissé opálos lé önmagában nem jelenti azt, hogy elrontottad az ételt.
- Előző nap is megfőzhetem?
Igen, a leves jól előkészíthető, ha főzés után gyorsan lehűtöd és hűtőbe teszed. A levet, a húst és a zöldségeket kisebb tárolókba oszd el. A tésztát lehetőleg tálalás előtt főzd ki, az újramelegített adag pedig érje el a 74 °C-ot.
- Hogyan legyen gluténmentes a leves?
A megadott tojásos cérnametélt búzát tartalmaz, ezért az alaprecept nem gluténmentes. Hagyd el a tésztát, vagy válassz igazoltan gluténmentes levesbetétet. Tojásmentes változathoz a helyettesítő tészta tojást se tartalmazzon.
Források
A szerkesztőség által felhasznált források és hivatkozások.
- https://newsmediarelations.colostate.edu/2006/02/08/nutrition-column-helpful-hints-for-homemade-soup
- https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
- https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
- https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
