Pin it
Bejgli egész évben kedvencként is jó választás egy ráérős hétvégi sütéshez. A vékony, omlós tésztába citromhéjas diótöltelék kerül. A szeletekben jól kirajzolódik a csigavonal.
Ez a kisebb adag két rudat ad. Az egyik mehet a kávé mellé, a másikból félretehetsz későbbre. Körülbelül 40 perc tényleges munkával számolj, de a hűtést és a tojásrétegek száradását hagyd végigmenni.
Dió és vaj a tekercshez
Finomra darált dióval könnyebb egyenletes töltelékréteget kenni a tésztára. A vaj legyen hideg, a citrom héja pedig étkezési célra felhasználható.
- Búzafinomliszt. Vékonyra nyújtható alapot ad a töltelék köré.
- Vaj. Omlóssá teszi a tésztát, és visszafogott vajas ízt ad.
- Friss élesztő. Kis mennyiségben lazítja a tésztát.
- Tej és tojássárgája. Összefogják a morzsás alapot.
- Darált dió. A töltelék fő összetevője, amelyet csak enyhén fűszerezünk.
- Porcukor és kristálycukor. A porcukor a tésztába, a kristálycukor a töltelék szirupjába kerül.
- Víz. A cukorral együtt nedvesíti a diótölteléket.
- Citromhéj és fahéj. Friss illatot és enyhe fűszerességet adnak.
- Tojás a kenéshez. Külön felvitt sárgája és fehérje alakítja ki a márványos felületet.
Két rúd a nyújtástól sütésig
- Állítsd össze a tésztát. A lisztet keverd el a porcukorral és a sóval, majd morzsold el benne a hideg vajat. Add hozzá a tejben elkevert élesztőt és a tojássárgáját, röviden dolgozd össze, majd két lapos cipóként hűtsd 60 percig.
- Főzd meg a szirupot. A vizet a kristálycukorral forrald fel, és keverd a dióhoz. Add hozzá a citromhéjat és a fahéjat, majd sekély tálban teljesen hűtsd ki.
- Nyújtsd ki a lapokat. A két tésztadarabból enyhén lisztezett felületen nyújts egy-egy körülbelül 28 × 24 cm-es, 3 mm vastag téglalapot. A sarkok se legyenek sokkal vékonyabbak a közepénél.
- Töltsd meg és tekerd fel. Mindkét lapra kend a töltelék felét, körben 2 cm szabad széllel. Az oldalsó széleket hajtsd be, majd a hosszabb oldal felől lazán tekerd fel, és tedd sütőpapíros tepsire az illesztéssel lefelé.
- Kend meg két menetben. Vékonyan kend át a rudakat a kenéshez szánt tojás sárgájával, és hűvös helyen hagyd száradni körülbelül 20 percig. Ezután vékony fehérjeréteg következik, további körülbelül 20 perc száradással.
- Szurkáld meg és süsd. A rudakat több helyen szúrd át a töltelékig. Előmelegített sütőben, 180 °C-on, alsó-felső sütéssel süsd 35-40 percig, amíg a tetejük márványosan barna, az aljuk pedig világos aranybarna.
- Hűtsd ki szeletelés előtt. Hagyd a tepsin 15 percig, majd óvatosan tedd rácsra. Legalább további 45 percet várj, és csak teljesen kihűlve szeleteld.
Omlós tészta, visszafogott gyúrással
A bejgli tésztáját nem kell hosszan dagasztani. A Nébih bejgliről szóló tájékoztatója is omlós-élesztős tésztaként írja le ezt a süteményt. Ennél a házi változatnál ezért a hideg vaj elmorzsolásával kezdj. A tejes keverék hozzáadása után csak addig dolgozz, amíg nem marad száraz liszt a tál alján.
A kész tészta legyen tömör és hajlítható. Nem kell hólyagosra gyúrni. Ha ragadni kezd, előbb hűtsd, és csak utána dönts a lisztezésről. A sok pótlólagos liszt szárazabb széleket adhat. Nyújtáskor időnként fordíts a lapon, hogy ne tapadjon a munkafelületre.
A tésztát nyersen ne kóstold. Az FDA lisztkezelési útmutatója szerint a liszt nyers alapanyag, és a lisztes, tojásos tésztát meg kell sütni. A munkafelületet és az eszközöket használat után alaposan mosd el.
Kenhető dió, száraz tésztaszélek
A töltelék legyen sűrű, de egy kanál hátával elkenhető. A forró szirupot alaposan keverd össze a darált dióval, majd várd meg a teljes kihűlést. Melegen lazábbnak tűnhet, ezért rögtön ne adj hozzá további vizet. Ha hidegen is morzsálódik, legfeljebb 10 ml vizet keverj bele, kis részletekben.
Az egész adag tölteléket oszd ketté, mielőtt nyújtani kezdesz. Így az egyik rúd nem kap véletlenül jóval többet a másiknál. A szabadon hagyott szélek segítenek lezárni a tekercset. Ne kenj rájuk diót, és feltekeréskor ne préseld ki a tölteléket.
A dió frissessége az egész sütemény ízét meghatározza. A Utah State University sütési alapanyagokról szóló útmutatója szerint a diófélék olajtartalmuk miatt avasodhatnak, hosszabb tárolásukhoz pedig a fagyasztást javasolja. Csak tiszta, jó illatú diót használj. A fahéjjal ne próbálj elfedni kellemetlen mellékízt.
Márványos héj és egyenletes sülés
A kenőtojást válaszd szét két kis tálba. A sárgáját keverd simára, a fehérjét villával lazítsd fel, de ne verd habbá. Mindkettőből vékony réteget vigyél fel. A rudak mellett összegyűlő tojás a tepsin megsül, és az aljukhoz ragadhat.
A száradási idő hozzávetőleges. Hűvös konyhában körülbelül 20 percet számolj rétegenként, de inkább a felületet figyeld. A következő réteg előtt ne legyen nedvesen tapadós. Meleg konyhában használj hűtőt. A cél enyhén lazult rúd, nem a kétszeresére kelt tészta.
A sütő középső sínjén hagyj legalább 5 cm helyet a rudak között. A szurkálás a tetejükön és az oldalukon is érjen a töltelékig. A sütés vége felé nézd meg az aljuk színét is. Ha a tetejük már erősen barnul, lazán takard le alufóliával. Egy kisebb repedés miatt ne próbáld forrón összenyomni a süteményt.
Bejgli egész évben kedvencként, félretéve
A teljesen kihűlt bejglit csomagold be, hogy a vágott felület kevésbé száradjon. Ezt a házi változatot zárt dobozban, legfeljebb 4 °C-os hűtőben tárold, és három napon belül fogyaszd el. A tálalásra szánt szeleteket vedd ki valamivel korábban. A többi maradjon becsomagolva.
Ha az egyik rúd későbbre készül, kihűlés után rögtön csomagold fagyasztáshoz. Kisebb adagokban könnyebb elővenni. A csomagra kerüljön dátum. A jó állag megőrzéséhez ennél a receptnél egy hónapon belüli felhasználást javaslunk. A levegőt szorítsd ki a fagyasztózacskóból, de a szeleteket ne nyomd össze.
A Minnesotai Egyetem fagyasztási útmutatója a légmentes csomagolást és a hűtőben történő felengedést is tárgyalja. A becsomagolt adagot előző este tedd át a hűtőbe. Felengedés után két napon belül fogyaszd el. Nem szükséges újrasütni, a kihűlt diós töltelék szépen szeletelhető.
Gyakori kérdések
- Mitől lesz omlós a bejgli tésztája?
Ebben a változatban a liszttel elmorzsolt hideg vaj és a rövid összedolgozás adja az omlós állagot. A tésztát csak addig gyúrd, amíg összeáll. Ha nyújtás közben nagyon meglágyul, tedd vissza rövid időre a hűtőbe.
- Használhatok szárított élesztőt a friss helyett?
Igen, 5 g friss élesztő helyett körülbelül 1,5-2 g instant élesztőt használhatsz. Ezt a liszthez keverd, a tejet külön add hozzá. Ellenőrizd a csomagolás átváltási útmutatóját, mert a termékek adagolása eltérhet.
- Miért repedhet ki a bejgli?
A túl nedves töltelék, az elvékonyított tészta és a feszes feltekerés is hozzájárulhat. A tölteléket teljesen hűtsd ki, és hagyd üresen a tészta széleit. Sütés előtt több helyen szúrd át a rudakat a töltelékig.
- Előkészíthetem a bejglit előző nap?
A tésztát és a tölteléket külön elkészítheted, majd lefedve a hűtőben tarthatod másnapig. A nagyon hideg tésztát nyújtás előtt hagyd 10-15 percig puhulni. A töltés, a tojáskenés és a sütés maradjon a következő napra.
- Le lehet fagyasztani a diós bejglit?
Igen, a teljesen kihűlt bejglit egészben vagy kisebb adagokban csomagold légmentesen. Ennél a receptnél a jó állag megőrzéséhez egy hónapon belüli felhasználást javaslunk. A hűtőben engedd fel, és csak a tálalás előtt bontsd ki.
- Tejmentesen is elkészíthető?
A vajat sütéshez való, tömbös növényi zsiradékra cserélheted. A tej helyett használj ugyanannyi cukrozatlan növényi italt. Ellenőrizd minden helyettesítő összetételét, és számolj kissé eltérő ízzel, valamint nyújthatósággal.
- Mikor szeleteljem, és mit kínáljak mellé?
Várd meg, amíg a rudak teljesen kihűlnek. Fűrészes késsel, finom mozdulatokkal vágj belőlük szeleteket. Kávé vagy kevésbé édes tea mellé önmagában is jól illik.
Források
A szerkesztőség által felhasznált források és hivatkozások.
- https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/21442/Bejgli_celellenorzes.pdf/c47880a3-26ab-40f5-bff4-55f046573706
- https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
- https://extension.usu.edu/news_sections/home_family_and_food/gearing-up-for-holiday-baking
- https://extension.umn.edu/food/preparing/cooking-at-home/food-preservation/freezing
