Pin it
A pozsonyi sertéscomb tésztával kiadós ebéd, amelyben a hús mellett a mártás is főszerepet kap. Ebben a változatban répa, gomba és zöldborsó kerül a tejszínes szaftba. A csemegeuborka enyhe savanykássága teszi élénkebbé az ízét.
A comb puhulására érdemes időt hagyni. A zöldségeket több részletben add hozzá, így a répa megpuhulhat anélkül, hogy a borsó szétfőne. A szélesmetéltet csak a főzés végén készítsd el.
A ragu ízét adó hozzávalók
Csont nélküli sertéscombot és feszes csiperkét válassz. Az uborkát alaposan csepegtesd le, hogy a leve ne hígítsa fel a mártást.
- Sertéscomb. Egyforma kockákra vágva egyenletesebben puhul.
- Napraforgóolaj és vöröshagyma. Az olaj az előpirításhoz kell, a hagyma a szaft alapját adja.
- Sűrített paradicsom és fűszerpaprika. Színt és telt ízt visznek a mártásba.
- Sárgarépa. Enyhe édessége jól illik az uborka savanykásságához.
- Csiperkegomba. Puha, de felismerhető darabokkal gazdagítja a ragut.
- Zöldborsó. A főzés végén hozzáadva jobban megőrzi az alakját.
- Csemegeuborka. Apró kockákban minden falatba jut belőle.
- Tejszín és finomliszt. Lágyítják és enyhén sűrítik a szaftot.
- Tojásos szélesmetélt. Széles szálain jól megül a mártás.
- Petrezselyem. Friss ízt ad a kész ételnek.
Pozsonyi sertéscomb tésztával lépésről lépésre
- Készítsd elő a hozzávalókat. A húst vágd 2 cm-es kockákra és itasd szárazra. Aprítsd fel a hagymát, a répát és az uborkát, a gombát szeleteld fel.
- Pirítsd elő a húst. A forró olajon két adagban pirítsd 4-5 percig adagonként. Tedd félre tiszta tányérra.
- Készíts hagymás alapot. Ugyanabban a lábasban párold a hagymát 5 percig. A paradicsommal pirítsd még 1 percig, majd a tűzről levéve keverd bele a paprikát.
- Puhítsd fedő alatt. Tedd vissza a húst, add hozzá a sót, a borsot és az 500 ml forró vizet. Kis lángon főzd 40-50 percig. Szükség szerint pótold az elpárolgó vizet.
- Add hozzá a répát és a gombát. Főzd további 20-25 percig. A hús legyen villával könnyen átszúrható, a répa pedig puha. A nagyobb húskockák közepén ellenőrizd a legalább 70 °C-os maghőmérsékletet, és ezt legalább 2 percig tartsd fenn.
- Főzd ki a metéltet. Amikor a hús már puha, tedd a tésztát forrásban lévő sós vízbe. A csomagolás szerinti ideig főzd, majd szűrd le.
- Fejezd be a zöldségezést. A raguhoz add a borsót és az uborkát. Gyöngyözve főzd 5-7 percig, a borsó csomagolásán jelzett főzési időt is betartva.
- Habard be és tálald. A lisztet keverd simára a hideg tejszínnel. Néhány kanál forró szafttal melegítsd fel, majd keverd a raguba. Főzd kis lángon 3-4 percig, és petrezselyemmel megszórva tálald a metélten.
A comb puhulásához hagyj időt
A hús mérete sokat számít. A 2 cm-es kockákhoz igazodik az itt megadott főzési idő. Ha nagyobb darabokra vágod a combot, tovább tarthat a puhulás. A vastag hártyákat előkészítéskor távolítsd el. Pirításkor csak egy réteg hús legyen a lábasban, és az első percben ne kevergesd folyton.
Felöntés után vedd vissza a hőt. A folyadék gyöngyözzön, ne zubogjon. Az Illinois Egyetem főzési útmutatója is a fedett edényben végzett lassú főzést ismerteti a nedves hővel készülő húsételeknél. Időnként nézz a fedő alá, és szükség esetén adj hozzá kevés forró vizet.
A puhaságot és az átfőttséget külön ellenőrizd. A brit kormány élelmiszer-biztonsági útmutatója legalább 70 °C-os maghőmérsékletet ír le 2 perces hőntartással. Tiszta maghőmérővel mérj több nagyobb húskockában. Ha a hús még rágós, folytasd a lassú főzést.
Selymes szaft, visszafogott uborkaíz
A mártás akkor jó, ha bevonja a kanalat, de könnyen lefolyik róla. A metélt még felvesz belőle valamennyit, ezért a lábasban ne sűrítsd túl. A 15 g liszt ehhez a mennyiséghez enyhe sűrítést ad. Ha a hús puhulása közben sok vizet kellett pótolnod, a tejszín hozzáadása előtt néhány percig főzd fedő nélkül a ragut.
A lisztet először a hideg tejszínben dolgozd el. Csak ezután adj hozzá forró szaftot. A langyosra kevert habarás könnyebben eloszlatható a lábasban. Öntés közben keverd a mártást, majd hagyd kis lángon néhány percig főni.
Az uborkából először a megadott mennyiséget használd. A levét hagyd ki, így jobban szabályozhatod az étel ízét. A végén kóstolj, mert az uborka sóssága márkánként eltér. Ha túl sűrű a szaft, kevés forró vízzel lazítsd. Ha túl híg, röviden főzd tovább fedő nélkül.
Metéltválasztás és egyszerű cserék
A tojásos szélesmetélt jól illik a darabos raguhoz. A tésztát a csomagoláson jelzett ideig főzd, és leszűrés után rögtön tálald. Oszd négy tányérra, majd kanalazd rá a húsos mártást. Így a húskockák és a zöldségek is egyenletesen eloszthatók. Ne főzd a száraz tésztát közvetlenül ebben a raguban, mert a recept folyadékmennyisége külön főzött körethez készült.
Szélesmetélt helyett orsótésztát vagy penne tésztát is használhatsz. A gombát elhagyhatod, helyette ugyanannyi répát tehetsz az ételbe. A tejszín helyett semleges ízű növényi főzőkészítménnyel készülhet tejmentes változat. Ellenőrizd a csomagolást, mert az összetétel termékenként eltér.
Gluténmentes változathoz cseréld le a tésztát, és a liszt helyett használj 8 g kukoricakeményítőt. A keményítőt kevés hideg vízzel keverd simára, majd a tejszín után add a raguhoz. Mellé egyszerű zöldsaláta illik. Az uborkás mártás miatt a salátára elég kevés, visszafogott öntet.
Másnapi ebédhez külön dobozolj
Előre főzéshez a ragut és a tésztát külön dobozold. A metélt így kevésbé szívja magába a mártást. A nagy adag ételt oszd kisebb, sekély tárolókba, és mielőbb tedd hűtőbe. Ne várd meg, hogy a teljes lábas a konyhapulton kihűljön. A FoodSafety.gov otthoni útmutatója legfeljebb 2 órát enged hűtés nélkül, 32 °C feletti környezetben pedig legfeljebb 1 órát.
A hűtő legyen legfeljebb 4 °C-os. A hűtött tárolási táblázat a húsos ragukra 3-4 napot ad meg. Ennél a fogásnál célozd meg a 3 napon belüli felhasználást.
Csak az elfogyasztandó adagot melegítsd fel. A raguhoz adj kevés vizet, és kevergetve forrósítsd át. Érd el a 75 °C-ot legalább 30 másodpercre. A tésztát külön melegítsd, majd tálaláskor egyesítsd a mártással. Fagyasztáshoz inkább csak a ragut tedd el, és mellé később főzz friss metéltet.
Gyakori kérdések
- Milyen étel a pozsonyi sertéscomb tésztával?
Ez a recept zöldséges, csemegeuborkás sertésragu tejszínes mártással és szélesmetélttel. Répa, gomba és zöldborsó kerül bele. A megadott összeállítás önálló receptváltozat.
- Miért maradt kemény a sertéscomb?
Lehet, hogy a húskockák nagyobbak a megadott 2 cm-nél, vagy több időre van szükségük. Adj kevés forró vizet a raguhoz, és fedő alatt főzd tovább kis lángon. A borsót és a habarást csak a hús puhulása után add hozzá.
- Használhatok tejfölt tejszín helyett?
Igen, 200 g tejföllel savanykásabb változat készül. Keverd simára a liszttel, majd forró szafttal fokozatosan melegítsd fel, mielőtt a lábasba öntöd. Ezután kis lángon főzd néhány percig.
- Elkészíthető előző nap?
A ragut előző nap is megfőzheted. Kisebb, sekély dobozokban mielőbb hűtsd le, és legfeljebb 4 °C-on tárold. Másnap alaposan forrósítsd át, a tésztát pedig lehetőleg frissen főzd hozzá.
- Hogyan készülhet gluténmentesen?
Használj gluténmentes tésztát és a 15 g búzaliszt helyett 8 g kukoricakeményítőt. A keményítőt kevés hideg vízben keverd el, majd a főzés végén add a mártáshoz. Az uborka és a többi csomagolt alapanyag jelölését is ellenőrizd.
- Milyen köret illik hozzá a metélten kívül?
Párolt rizzsel vagy főtt burgonyával is tálalhatod. Ezekhez is hagyd kissé folyósra a mártást. A recept tápértékbecslése azonban a megadott tojásos szélesmetélttel készült adagokra vonatkozik.
