Pin it
A göngyölt hús besameles mártással akkor igazán jóleső ebéd, ha a puha hússzeletek mellé bőven jut a tejszínes hatású, szerecsendiós mártásból. Ebben a változatban csirkemellbe kerül sonka és trappista, a tetejére pedig vékony sajtréteg sül.
A tekercseket nem kell külön elősütni. Egyenletesre klopfolva, letakarva kezdik a sütést, majd fedés nélkül kapnak színt. Négy adag készül belőlük, az előkészítéssel együtt nagyjából 85 perc alatt.
Sonka és sajt a csirkemellben
Hasonló méretű csirkemellfiléket válassz, amelyekből négy széles szeletet tudsz kialakítani. A töltelékhez vékony főttsonka-szeletek és jól olvadó trappista illik.
- Csirkemell. Vékonyra klopfolva könnyen feltekerhető, és egyenletesebben sül át.
- Főtt sonka. Sós ízt ad a tölteléknek, ezért a húsra csak kevés só kell.
- Trappista sajt. Egy része a tekercsek belsejében olvad meg, a többi a tetején pirul.
- Vaj és búzaliszt. Ezekből készül a mártást sűrítő világos rántás.
- Tej. Lágyítja a besamelt, és elegendő mártást ad a négy tekercs mellé.
- Szerecsendió és fekete bors. Visszafogottan fűszerezik a húst és a tejes mártást.
- Napraforgóolaj. Vékonyan bevonja a sütőtál alját.
Göngyölt hús besameles mártással lépésenként
- Vékonyítsd a húst. Melegítsd elő a sütőt 180 °C-ra, légkeveréssel 160 °C-ra. A filéket nyisd szét könyvszerűen, majd két fólia között klopfold 5-6 mm vastagra.
- Töltsd meg. A négy szeletet fűszerezd összesen fél teáskanál sóval és negyed teáskanál borssal. Mindegyikre tegyél 25 g sonkát és 20 g sajtot, majd a széleket behajtva tekerd fel.
- Főzd meg a besamelt. Olvassz fel 35 g vajat. Keverj hozzá 35 g lisztet, és kis lángon kevergesd 2 percig. Habverővel, több részletben dolgozz bele 500 ml tejet. Gyöngyözve főzd 6-8 percig, majd add hozzá a maradék negyed teáskanál sót és egy csipet szerecsendiót.
- Rendezd a tálba. Olajozz ki egy körülbelül 20 × 25 cm-es sütőtálat. A tekercseket az illesztésükkel lefelé fektesd bele, öntsd rájuk a mártást, majd szórd meg a maradék 60 g reszelt sajttal.
- Süsd letakarva. Lazán fedd le alufóliával, és süsd 30 percig. A fólia ne tapadjon a sajthoz.
- Pirítsd meg a tetejét. Vedd le a fóliát, és süsd további 10-15 percig. Maghőmérővel ellenőrizd, hogy minden tekercs közepén a hús és a töltelék is elérte-e a 74 °C-ot. Ha szükséges, folytasd a sütést.
- Pihentesd és tálald. Hagyd állni 5 percig. Az esetleges fogpiszkálókat távolítsd el, majd a tekercseket vastag szeletekre vágva, a mártással együtt tálald.
A szép tekercs vékony szelettel kezdődik
A csirkemell vastagabb oldalán kezdd a bevágást. Vezesd a kést a deszkával párhuzamosan, de a túloldalon hagyj egy keskeny összekötő részt. Így a filét szétnyithatod, és nem két külön darabot kapsz. Klopfoláskor a közepétől haladj kifelé. Inkább sok könnyű ütést használj, mert az erős csapások kiszakíthatják a vékony széleket.
A sonkát és a sajtot a hús közepére tedd. A széleken maradjon körülbelül 1 cm szabad hely, hogy a töltelék ne lógjon ki. A két oldalt kissé hajtsd be, majd tekerd fel a szeletet. Ne préseld össze túl erősen. Ha lazának érzed, egy fogpiszkálóval rögzítheted az illesztést.
A sütőtálban hagyj kevés helyet a tekercsek között, hogy a mártás körbe tudja venni őket. Ha több adagot készítesz, használj nagyobb tálat vagy két kisebbet. Az egymásra pakolt húsokhoz nem érvényes ugyanaz a sütési idő.
A besamel maradjon önthető
A mártásnak bevonónak kell lennie, de még könnyen le kell folynia a kanálról. A sütőben tovább sűrűsödhet, ezért ne főzd sűrű péppé. A vajat kis lángon olvaszd meg, és a liszt hozzáadása után is tartsd világosan a keveréket. Ennél az ételnél a barnított rántás íze és színe nem kívánatos.
Az első adag tejet alaposan keverd el. Csak akkor tölts hozzá újabbat, amikor már sima a keverék. A fokozatos tejadagolást és a folyamatos keverést a floridai mezőgazdasági hivatal fehérmártás-útmutatója is alkalmazza. Ez a hivatkozás a mártáskészítés alapmódszerét támasztja alá.
Ha mégis marad néhány csomó, a kész mártást szűrd át, mielőtt a húsra öntöd. A szerecsendióból először csak egy csipetet használj. Kóstoláskor a sonka és a sajt sósságával is számolj. A besamel önmagában lehet kissé visszafogottabb.
Az aranyszínű sajt nem készültségjelző
A tetején piruló sajt hamarabb elkészülhet, mint a tekercs belseje. Ezért kezdődik a sütés letakarva, és csak az utolsó szakaszban kerül le a fólia. Ha a felszín túl gyorsan barnul, lazán takard vissza. A tál a sütő középső sínjén legyen, ne közvetlenül a felső fűtőszál alatt.
A FoodSafety.gov maghőmérsékleti táblázata a csirkehúshoz és a baromfi belsejében lévő töltelékhez egyaránt 74 °C-ot ír elő. A maghőmérőt oldalról vezesd a tekercs közepébe. Ellenőrizd a tölteléket és a körülötte lévő vastagabb húsrészt is.
A 40-45 perces sütés tájékoztató idő. A hús vastagsága és a sütőtál anyaga is módosíthatja. Ne csak a legkisebb tekercset mérd meg. Amint mindegyik elérte a szükséges hőmérsékletet, kiveheted a tálat. Az ötéves helyett ötperces pihentetés után könnyebb lesz szépen felszeletelni, és a mártás sem folyik szét olyan gyorsan a tányéron.
Köret, előkészítés és a másnapi adag
Párolt rizs vagy főtt burgonya mellé jól kanalazható a besamel. Ha könnyedebb köretet szeretnél, adj hozzá párolt brokkolit vagy egyszerű uborkasalátát. A köret nincs benne a recept tápértékbecslésében. A sonka elhagyható, de ilyenkor kóstolás alapján igazíts a fűszerezésen. A trappistát hasonlóan olvadó félkemény sajtra cserélheted.
Előkészítéskor a sajtot lereszelheted, és a sonkát külön adagokra oszthatod. A húst ezután dolgozd fel, a megtöltött tekercseket pedig süsd meg rögtön. Ha későbbre főzöl, egyszerűbb a teljesen elkészült ételt eltenni, mint a nyers, összeállított tálat várakoztatni.
A maradékot kis, sekély dobozokban tedd hűtőbe 2 órán belül. 32 °C feletti környezetben ez legfeljebb 1 óra legyen. Legfeljebb 4 °C-on tárold, és 3-4 napon belül fogyaszd el. A hivatalos maradékkezelési útmutató szerint újramelegítéskor ismét 74 °C szükséges. Lefedve melegítsd, és kevés tejjel lazítsd a besamelt, ha besűrűsödött.
Gyakori kérdések
- Milyen húsból készül ez a göngyölt hús?
Ez a változat csirkemellből készül, sonkás-sajtos töltelékkel. A filéket könyvszerűen szétnyitva, majd 5-6 mm vastagra klopfolva lehet könnyen feltekerni.
- El kell sütni a tekercseket serpenyőben?
Ennél a receptnél nem szükséges. A hús besamel alatt, először letakarva sül, majd fedés nélkül pirul. A készültséget a közepén mért 74 °C alapján ellenőrizd.
- Mit használhatok trappista helyett?
Gouda vagy edami is megfelel, ugyanekkora mennyiségben. Erősebben sózott sajt mellett kevesebb só is elég lehet, ezért a mártást visszafogottan ízesítsd.
- Miért lett csomós a besamel?
Gyakran túl sok tej kerül egyszerre a lisztes-vajas alaphoz. Kezdd kisebb adaggal, és habverővel keverd simára, mielőtt újabb tejet töltesz hozzá. A kész mártást szükség esetén szűrd át.
- Elkészíthetem előző nap?
Igen, süsd meg teljesen, majd kis, sekély dobozokban hűtsd le és tedd hűtőbe 2 órán belül. Másnap lefedve melegítsd át úgy, hogy a tekercsek közepe is elérje a 74 °C-ot.
- Gluténmentes ez a recept?
Az alapváltozat nem gluténmentes, mert a besamel búzalisztet tartalmaz. Gluténmentes mártáshoz használhatsz erre alkalmas lisztkeveréket a csomagolás útmutatója szerint. A sonka és a többi feldolgozott alapanyag jelölését is ellenőrizd.
- Milyen köret illik hozzá?
Párolt rizs, főtt burgonya vagy burgonyapüré mellé bőven jut mártás. Párolt zöldséggel és uborkasalátával is tálalhatod. A megadott tápértékek a köret nélküli húsra és mártásra vonatkoznak.
