Pin it
Milánói csokis szelet készül két puha kakaós piskótalapból, közöttük vastagabb mascarponés csokikrémmel. A tetején vékony, tejszínes csokoládéréteg zárja a süteményt. Ez a változat étcsokoládéra épül, ezért a krém nem csak a cukortól kap ízt.
Akkor érdemes nekifogni, ha előre tudsz tervezni. A piskótát teljesen ki kell hűteni, az összeállított sütemény pedig néhány órás hűtés után szeletelhető szépen. Egy 20 × 30 cm-es tepsiből 16 kiadós szeletet vághatsz.
Kakaó, mascarpone és étcsokoládé
Cukrozatlan kakaóport és 60-70%-os étcsokoládét válassz, mert ezek adják a sütemény csokoládés karakterét. A krémhez és a bevonathoz legalább 30%-os habtejszín kell, főzőtejszínnel más lesz az állag.
- Tojás. A felvert hab adja a piskóta levegős szerkezetét.
- Kristálycukor. Édesít, és a fehérjével felverve fényes habot ad.
- Finomliszt. Összetartja a piskótát, hogy két lapra lehessen vágni.
- Cukrozatlan kakaópor. A tésztának mélyebb színt és kakaós ízt kölcsönöz.
- Étcsokoládé. A töltelék és a bevonat ízét, valamint szilárdságát is meghatározza.
- Habtejszín. A csokoládéval sima, kenhető alapot alkot.
- Mascarpone. Lágyítja az étcsokoládé ízét, és testesebbé teszi a tölteléket.
- Porcukor. Kis mennyiségben édesíti a krémet, szemcsés érzet nélkül.
Milánói csokis szelet lépésről lépésre
- Készítsd elő a tepsit. Melegítsd elő a sütőt 175 °C-ra alsó-felső sütéssel. Egy 20 × 30 cm-es tepsi alját béleld sütőpapírral, a lisztet pedig szitáld össze a kakaóval.
- Verd fel a tojásokat. A sárgáját 90 g cukorral keverd világosra. A fehérjét a sóval kezdd habosítani, majd fokozatosan add hozzá a maradék 90 g cukrot, és verd fényes, csúcsot tartó habbá.
- Süsd meg a piskótát. A két tojásos keveréket és a száraz hozzávalókat spatulával forgasd össze. Simítsd a tepsibe, süsd 25-30 percig, majd rácson hűtsd ki körülbelül egy óra alatt, és vízszintesen vágd ketté.
- Olvaszd össze a krém alapját. Önts 150 ml forró tejszínt 200 g aprított étcsokoládéra. Hagyd állni 3 percig, keverd simára, majd hűtsd 30-40 percig, amíg már nem meleg, de még kenhető.
- Keverd ki a tölteléket. A mascarponét röviden keverd össze a porcukorral. Először néhány kanálnyi mascarponét dolgozz a csokoládés alapba, majd a keveréket több részletben forgasd a maradék mascarponéhoz.
- Töltsd meg a lapokat. Az alsó piskótalapra kend az összes krémet, tedd rá a felső lapot, és hűtsd 30 percig.
- Vond be a tetejét. A maradék 150 ml tejszínből és 150 g csokoládéból készíts sima bevonatot. Hűtsd 15-20 percig, majd amikor már csak alig langyos és még folyik, simítsd a süteményre.
- Pihentesd és szeleteld. Tedd hűtőbe legalább 4 órára. Vágd 16 szeletre, és minden vágás után töröld tisztára a kést.
Így marad levegős a kakaós piskóta
Ebben a tésztában nincs sütőpor. A felvert tojás adja a térfogatát, ezért a habosítás és az összeforgatás külön figyelmet kér. A fehérje legyen fényes és tartson csúcsot, de ne verd száraz, darabos habbá. A sárgája akkor jó, amikor világosabb és sűrűbb lett. Az észak-karolinai egyetemi útmutató is a gondosan felvert tojást és a kíméletes összeforgatást emeli ki a piskótánál.
Először a fehérjehab harmadával lazítsd a sárgáját. Ezután a maradék habot és a kakaós lisztet két részletben forgasd bele. Nyúlj a spatulával a tál aljáig, majd emeld át a masszát. Így a liszt nem marad rejtett csomókban. Amint egynemű, hagyd abba a keverést. A kész tészta rögtön kerüljön a sütőbe. Az első 20 percben ne nyitogasd az ajtót. A végén a közepe finoman megnyomva rugózzon vissza, és a beleszúrt tűn ne maradjon nyers massza.
A krémhez türelem kell
A csokoládés alap és a mascarpone összekeverésénél az állag fontosabb az óránál. A csokoládé ne legyen meleg, de még lehessen könnyen átkeverni. Ha már keményre dermedt, ne próbáld darabosan a mascarponéhoz nyomkodni. Rövid, kíméletes vízfürdővel lazítsd fel, majd ismét hagyd lehűlni. A tál alja ne érjen a vízbe. A mascarponét a keverés előtt körülbelül 15 perccel vedd ki a hűtőből, hogy ne legyen jéghideg.
A porcukorral csak röviden dolgozd össze. Ezután néhány kanálnyit keverj a csokoládéhoz, így könnyebb lesz egyenletesen eloszlatni a sűrű alapot. A többit spatulával add hozzá. Nem cél a hosszú habosítás. Sima, sűrű, kenhető krémet keress. Ha még túl lágy, tedd 10-15 percre hűtőbe, majd ellenőrizd újra. A lapot ne töltsd meg melegen. A teljesen kihűlt piskótán a krém a helyén marad, és az alsó réteg sem ázik el a felkenés közben.
Vékony bevonat, tiszta vágási felület
A tetejére nem puszta olvasztott csokoládé kerül. Az azonos mennyiségű étcsokoládéból és tejszínből készült bevonat hűtve megdermed, de könnyebben vágható réteget ad. Az Institute of Culinary Education szakmai útmutatója ezt az arányt sűrűbb tortabevonathoz is használja. A leírás étcsokoládéra vonatkozik, ezért tejcsokoládéra ne cseréld automatikusan ugyanilyen mennyiségekkel.
Aprítsd kicsire a csokoládét, hogy a forró tejszín egyenletesen olvassza meg. Összekeverés előtt hagyd állni néhány percig. Spatulával dolgozz, mert a habverő sok apró buborékot vihet a bevonatba. Csak akkor öntsd a süteményre, amikor már alig langyos. A forró bevonat meglágyíthatja a tölteléket. Terítsd el néhány határozott mozdulattal, és ne igazgasd tovább, amikor kötni kezd. Szeleteléskor hosszú, sima pengéjű kést használj. Langyos vízzel átmelegítheted, de minden vágás előtt töröld teljesen szárazra. Először felezd a süteményt, majd oszd négy sorra és négy oszlopra.
Előző este összeállítva kényelmesebb
Vendégséghez az előző esti összeállítás a legkényelmesebb. A sütemény egy éjszakát pihenhet a hűtőben, így másnap már csak szeletelni kell. A bevonat megszilárdulása után takard le úgy, hogy a fedél ne érjen hozzá. A kész szeleteket zárt dobozban tárold, és lehetőleg 2-3 napon belül fogyaszd el. Ez a recepthez választott rövid tárolási idő, nem hosszabb eltarthatósági ígéret.
Az FDA tárolási ajánlása alapján a hűtő legyen legfeljebb 4 °C-os. A hűtést igénylő ételek szobahőmérsékleten összesen legfeljebb 2 órát tölthetnek, 32 °C feletti melegben pedig legfeljebb 1 órát. Tálaláskor ezért csak annyi szeletet vegyél elő, amennyi hamar elfogy. Kávé vagy cukrozatlan tea mellé külön díszítés nélkül is kínálhatod. Ha kisebb falatokat szeretnél, a tepsit 24 darabra is oszthatod. Ilyenkor az egy darabra jutó tápérték is kisebb lesz a receptkártyában megadott becslésnél.
Gyakori kérdések
- Milyen sütemény ez a milánói csokis szelet?
Ez a recept két kakaós piskótalap közé töltött mascarponés csokikrémmel készül. A tetejét tejszínes étcsokoládébevonat zárja, ezért hűtőben pihentetve érdemes szeletelni.
- Használhatok tejcsokoládét étcsokoládé helyett?
Azonos mennyiségekkel nem ajánlott, mert a krém és a bevonat lágyabb, valamint édesebb lehet. A megadott arányok 60-70%-os étcsokoládéhoz készültek. Enyhébb ízhez válassz a tartomány alsó végéről.
- Miért lett szemcsés a mascarponés csokikrém?
Az egyik lehetséges ok, hogy a csokoládé már dermedt volt, amikor a hideg mascarponéhoz került. A csokoládés alap legyen lehűlt, de még kenhető, és először kevés mascarponéval lazítsd fel. A maradékot röviden, spatulával dolgozd bele.
- Mennyi idővel tálalás előtt kezdjem el?
Számolj körülbelül 6-7 órával a sütéstől a szeletelésig, bár a hűlési szakaszok részben átfedhetik egymást. A bevont süteménynek legalább 4 óra kell a hűtőben. Előző este elkészítve kényelmesebben tervezhető.
- Meddig tárolható a kész sütemény?
Zárt dobozban, legfeljebb 4 °C-os hűtőben tartsd, és lehetőleg 2-3 napon belül fogyaszd el. A tejszínes, mascarponés töltelék miatt tálalás után mielőbb tedd vissza a maradékot a hűtőbe.
- Készíthetem kisebb tepsiben fél adagból?
Igen, fél adaghoz egy körülbelül 15 × 20 cm-es tepsi megfelelő. Minden hozzávalót felezz, így 3 tojásra lesz szükség. A hasonló tésztavastagság miatt a sütési idő közel azonos lehet, de 22 perc után már ellenőrizd a piskótát.
- Gluténmentes ez a recept?
Nem, a piskóta búzafinomlisztet tartalmaz. Gluténmentes változathoz piskótához alkalmas lisztkeverék és ellenőrzött összetételű további hozzávalók szükségesek. A csere módosíthatja az állagot, ezért a megadott eredmény erre a változatra nem ígérhető.
