Pin it
Az Eszterházy tekercsben a puha diós piskóta világos, vaníliás-diós krémet ölel körbe. A tetejére vékony fehércsokoládé-réteg kerül, amelyen az étcsokoládé finom tollmintát rajzol.
Ez a változat egyetlen tepsiben sült piskótalappal készül. A töltelék főzött tejes alapját vajjal habosítod ki, így kihűtve jól szeletelhető krémet kapsz. Vendégség előtt érdemes előző nap összeállítani.
Dió a lapban és a krémben
A piskótához és a krémhez finomra darált diót használj, a bevonathoz pedig durvára aprítottat. A vaj legyen valódi vaj, a fehér csokoládé pedig kakaóvajat tartalmazó csokoládé.
- Tojás. A külön felvert fehérje adja a vékony piskótalap levegős szerkezetét.
- Cukor. Édesíti a tésztát és a főzött krémalapot.
- Finomliszt. Összetartja a diós lapot, hogy tölthető és tekerhető legyen.
- Dió. A tésztában és a krémben is megjelenik, az oldalán pedig kissé roppanós bevonatot ad.
- Napraforgóolaj. Kevés kerül a tésztába és a fehér csokoládéhoz.
- Tej és kukoricakeményítő. Ezekből készül a sűrű, főzött krémalap.
- Vaníliakivonat. Finoman kiegészíti a dió ízét.
- Vaj. Habosítva lágyítja és gazdagítja a tölteléket.
- Fehér és étcsokoládé. Világos tetőt és jól látható tollmintát adnak.
A krémfőzéstől a kész tekercsig
- Főzd meg a krémalapot. A keményítőt keverd simára a hideg tejjel és a krémhez kimért cukorral. Folyamatos keverés mellett sűrítsd be, majd az első lassú buborékoktól még 1 percig főzd. Add hozzá a vaníliát, és hideg vízfürdőben hűtsd szobahőmérsékletűre.
- Készítsd el a diós masszát. A fehérjét verd fényes habbá 60 g cukorral. A sárgáját habosítsd a maradék 40 g cukorral, majd keverd hozzá az olajat. Lazítsd kevés habbal, és óvatosan forgasd bele a lisztes diót és a többi habot.
- Süsd meg a lapot. Simítsd sütőpapírral bélelt, 30 × 40 cm-es tepsibe. Előmelegített sütőben, 180 °C-on, alsó-felső sütéssel süsd 12-15 percig. A felszíne legyen rugalmas, a beleszúrt pálcára ne tapadjon nyers massza.
- Tekerd fel üresen. Borítsd tiszta sütőpapírra, és húzd le róla a sütéshez használt papírt. A rövidebb oldalától indulva tekerd fel a friss papírral együtt. Hagyd teljesen kihűlni, körülbelül 40-45 perc alatt.
- Habosítsd ki a krémet. A puha vajat verd 3-4 percig. Kanalanként dolgozd hozzá a vele közel azonos hőmérsékletű főzött alapot, majd a darált diót.
- Töltsd meg és hűtsd le. Óvatosan bontsd ki a piskótát. Kend rá a krém háromnegyedét, a záródó szélnél hagyj 2 cm-t szabadon. Tekerd vissza, kend be kívül a maradék krémmel, és az oldalára nyomkodd a durva diót. Tedd hűtőbe 2 órára.
- Rajzold meg a mintát. A két csokoládét külön olvaszd meg. A fehérhez keverd az 1 teáskanál olajat, majd langyosan kend a hideg tekercs tetejére. Húzz rá hosszanti étcsokoládécsíkokat, és fogvájóval keresztben, váltakozó irányban húzd át őket.
- Dermeszd és szeleteld. Tedd vissza a hűtőbe legalább 30 percre. Meleg vízbe mártott, szárazra törölt késsel vágd 12 szeletre.
Eszterházy tekercs repedés nélkül
A jól tekerhető laphoz először a tojáshabra figyelj. A tál és a habverő legyen tiszta és zsírmentes. A kész hab fényes, a csúcsa kissé visszahajlik. A szárazra vert, darabos habot nehezebb egyenletesen eldolgozni. Az Illinois-i Egyetem sütési útmutatója is kiemeli a zsírmentes eszközök és a túlverés kerülésének szerepét a tojáshabos süteményeknél.
A lisztes diót spatulával forgasd bele. A kész masszát rögtön simítsd a tepsibe, különösen a sarkoknál ügyelve az egyenletes vastagságra. A sütés vége felé nézz rá. A sötét, kiszáradt perem könnyebben törik tekeréskor.
Az első feltekerés legyen laza. A sütőpapír vezesse a lapot, ne szorítsd össze. A megtöltött piskóta mozgatásához tiszta konyharuhát is használhatsz, ahogy a Le Cordon Bleu tekercselési bemutatójában. Ha apró felületi repedés keletkezik, a külső krémréteg eltakarhatja. Egy mélyen eltört lapot viszont ne erőltess tovább.
A vajkrém két hőmérséklete
A krémalapba hidegen keverd bele a keményítőt. Így könnyebb csomómentesen eldolgozni, mielőtt felmelegszik. Főzés közben járasd a kézi habverőt az edény alján és a sarkokban is. A kész alap sűrű, a habverő nyoma rövid ideig megmarad benne. Nem kell hosszasan forralni.
A főzött alapot tedd lapos fémtálba. Hideg vízfürdőben, időnként átkeverve hűtsd körülbelül 20-22 °C-ra. A víz ne kerüljön a krémbe. Ezután rögtön dolgozd fel. Ha későbbre hagyod az összeállítást, inkább tedd lefedve a hűtőbe.
A vaj legyen puha, de ne olvadt. Habosításkor világosodik, és a habverő könnyen jár benne. A főzött alap és a vaj közel azonos hőmérséklete segít a sima állag elérésében. A forró alap túl lággyá teheti a krémet, a hűtőhideg alap pedig szemcsés állagot okozhat. Kanalanként adagolj, és minden újabb adag előtt dolgozd simára az előzőt. A dió csak a végén kerüljön bele.
Csokoládéminta a domború felületen
A csokoládémintához előbb mindent készíts a kezed ügyébe. Kell egy kis papírtölcsér vagy habzsák az étcsokoládénak, egy spatula és egy fogvájó. A hideg tekercsen gyorsan dermed a bevonat, ezért az olvasztás után már ne az eszközöket keresd.
A fehér csokoládét rövid melegítésekkel olvaszd meg, közben gyakran keverd át. Csak langyosan kerüljön a krémre. A tetején vékony réteget készíts, az oldalsó diós bevonat maradjon látható. Az étcsokoládéból húzz négy vagy öt párhuzamos csíkot a tekercs hosszában. Ezeket keresztben húzd át a fogvájóval, minden következő vonalat az ellenkező irányba vezetve.
A fogvájót két húzás között töröld tisztára. Így a sötét csokoládé kevésbé maszatolja össze a világos felületet. Ne nyomd mélyen a krémbe. Ha a fehér réteg már megkötött, ne próbáld erővel áthúzni. Ilyenkor a vékony étcsokoládécsíkok önmagukban is rendezett díszítést adnak. Szeletelés előtt a bevonat teljesen dermedjen meg.
Előző nap készítve szebben szeletelhető
A tekercset elkészítheted a tálalás előtti napon. A hűtőben a krém megszilárdul, és könnyebb tiszta vágási felületet kialakítani. Tárold fedeles süteményes dobozban, hogy a bevonatot ne kelljen fóliával megérinteni. Ehhez a recepthez legfeljebb 2 napos hűtött tárolást tervezz.
A hűtő legyen legfeljebb 4 °C-os. A tejes krémalapot gyorsan hűtsd le, és az összeállítás után rögtön tedd hűtőbe a süteményt. Az FDA hűtési útmutatója szerint a romlandó ételek legfeljebb 2 órát maradhatnak hűtés nélkül. 32 °C feletti melegben ez legfeljebb 1 óra.
Tálaláskor csak a szükséges mennyiséget vedd elő. A szeleteknek elég 10 perc, hogy a vajkrém kevésbé legyen kemény. A kést minden vágás után töröld tisztára. Kávéval vagy cukrozatlan teával jól illik az asztalra. Külön édes öntet nélkül is gazdag sütemény, a csokoládé és a dió adja a díszét.
Gyakori kérdések
- Miben különbözik ez a tekercs az Eszterházy-tortától?
Ebben a változatban egyetlen diós piskótalapot tekersz fel a krémmel. A szeletben csigavonal látszik, a tetejére pedig fehércsokoládés bevonat kerül. Ez önálló tekercsváltozat, nem a torta hagyományos összeállítása.
- Használhatok mandulát a dió helyett?
Igen, ugyanannyi finomra darált mandulával készíthetsz mandulás változatot. Az oldalára durvára aprított mandula kerülhet. Az íze eltér a diós tekercsétől, és továbbra is diófélét tartalmazó sütemény lesz.
- Miért reped meg a piskóta feltekeréskor?
Gyakori ok a túlsütés vagy az egyenetlenül vékony, kiszáradt szél. A lapot még melegen tekerd fel lazán a sütőpapírral együtt. A megadott idő mellett a rugalmas felszínt és a nyers masszától mentes belsőt is ellenőrizd.
- Mennyi idő alatt készül el az Eszterházy tekercs?
Az aktív előkészítés körülbelül 45 perc, a sütés és főzés együtt nagyjából 25 perc. Ehhez hozzáadódik a piskóta és a krémalap hűlése, majd legalább 2 óra 30 perc hűtés. Összesen 4-5 órával számolj.
- Elkészíthetem előző nap, és meddig tárolható?
Igen, előző nap teljesen összeállíthatod és díszítheted. Lefedve, legfeljebb 4 °C-os hűtőben tárold, és 2 napon belül fogyaszd el. Tálaláskor csak a szükséges szeleteket vedd ki.
- Ez a recept gluténmentes?
Nem, a piskóta búzalisztet tartalmaz. A liszt egyszerű elhagyása megváltoztatná a lap szerkezetét és tekerhetőségét. Gluténmentes változathoz külön erre kialakított piskótareceptet érdemes választani.
- Készíthetek két tekercset egyszerre?
Igen, duplázd a hozzávalókat, de két külön, 30 × 40 cm-es lapot süss. Azonos sütési eredményhez célszerű egymás után sütni őket. A második lap tojáshabját csak akkor készítsd el, amikor hamarosan a sütőbe kerülhet.
