Pin it
A meggyes-mákos kelt kalácsban a savanykás gyümölcs jól ellensúlyozza az édes máktölteléket. A citromhéj friss illatot ad hozzá, a vajas tészta pedig puha keretet a sűrű, sötét csigavonalnak.
Ez a változat két töltött rúdból áll. Nem kell fonni, és a tölteléket sem kell külön rétegekbe rendezni. Ráérős sütéshez való, mert a két kelesztést érdemes kivárni. A szeleteléshez is hagyj időt a hűlésre.
Mák, meggy és citromhéj
Finomra darált mákot és kimagozott meggyet használj. A gyümölcsöt csöpögtesd le alaposan, a vaj legyen puha, a tésztához adott tej pedig csak langyos.
- Búzafinomliszt. Ebből készül a nyújtható, feltekerhető tészta.
- Friss élesztő. Megkeleszti a tésztát, hogy a töltelék körül se maradjon tömör.
- Tej. A tésztát lágyítja, a mákot pedig kenhető töltelékké fogja össze.
- Vaj és tojás. Gazdagabb tésztát adnak. A külön felvert tojástól fényesre sül a teteje.
- Cukor. A tésztát mérsékelten édesíti, a töltelékben kiegyensúlyozza a meggy savanyúságát.
- Darált mák. Sűrű, szemcsés tölteléket ad, amely a szeletekben jól kirajzolódik.
- Meggy. Lédús, savanykás gyümölcsdarabokkal szakítja meg a mákréteget.
- Kukoricakeményítő. Segít megkötni a meggy sütés közben kiengedett levét.
- Citromhéj és fahéj. Illatosítják a tölteléket anélkül, hogy elnyomnák a mákot.
Két töltött rúd elkészítése
- Futtasd fel az élesztőt. A 230 ml langyos tejből vegyél el 100 ml-t. Keverd bele az élesztőt és a tésztához kimért cukorból 1 teáskanálnyit. Hagyd állni 5-10 percig, amíg habosodni kezd.
- Dagaszd meg a tésztát. A lisztet keverd össze a maradék cukorral és a sóval. Add hozzá az élesztős tejet, a maradék tejet, a tojást és a citromhéj felét. Dolgozd össze, majd részletekben dagaszd bele a puha vajat. Kézzel körülbelül 12-15 perc alatt legyen sima és rugalmas.
- Keleszd meg. Letakarva hagyd kelni 60-75 percig, amíg nagyjából a kétszeresére nő. Hűvösebb konyhában tovább tarthat.
- Készítsd el a tölteléket. Közben forrósítsd fel a 120 ml tejet a 120 g cukorral. Keverd bele a mákot, a fahéjat és a maradék citromhéjat. Kis lángon keverd 1-2 percig, majd terítsd széles tálba és hűtsd ki. A lecsöpögtetett meggyet csak töltés előtt forgasd össze a keményítővel.
- Töltsd meg a rudakat. Oszd kétfelé a tésztát. Enyhén lisztezett felületen nyújts mindkettőből 28 × 30 cm-es lapot. Kend rájuk a mákot, oszd el rajtuk a meggyet, és hagyj körben 2 cm szabad szegélyt. A 28 cm-es oldal felől tekerd fel őket. Csípd össze a záródást és a végeket.
- Keleszd újra. Tedd a rudakat záródással lefelé sütőpapíros tepsire, legalább 8 cm távolságra egymástól. Letakarva keleszd 30-40 percig. Közben melegítsd elő a sütőt 180 °C-ra alsó-felső sütéssel.
- Süsd aranybarnára. Kend meg a rudakat a tojás és az 1 evőkanál tej keverékével. Szúrd át a tetejüket néhány helyen vékony nyárssal. Süsd a középsőnél eggyel alacsonyabb szinten 40-45 percig. Ha 25 perc után már erősen barnulnak, lazán takard le alufóliával.
- Hagyd hűlni. A tepsin pihentesd 10 percig, majd óvatosan emeld rácsra. Szeletelés előtt hagyd hűlni további legalább 45 percig, hogy a töltelék ne kenődjön szét.
Meggyes-mákos kelt kalács lágy tésztával
A frissen összeállított tészta kissé tapadhat. Ne próbáld rögtön újabb marék liszttel megszüntetni ezt. Előbb dolgozd össze alaposan, és a vajat több részletben add hozzá. Akkor következzen az újabb adag, amikor az előző már eltűnt a tésztában. A végére puha, simább felületű gombócot kell kapnod.
A dagasztás a tészta rugalmas szerkezetét alakítja ki. Ez tartja meg a kelés közben képződő gázokat, ahogyan a Utah State University kelt tésztákról szóló útmutatója is ismerteti. A túl sok hozzáadott liszt keményebb tésztát eredményezhet.
Ha dagasztás közben nehezen kezelhető, tarts 5 perc szünetet. Utána folytasd a munkát. Nyújtáskor is csak vékonyan lisztezd a felületet. Az első kelesztésnél a térfogat növekedését figyeld. A megadott idő támpont, mert a konyha és a hozzávalók hőmérséklete is befolyásolja a kelést. A tálat végig takard le, hogy a tészta teteje ne száradjon ki.
A meggylé maradjon a szűrőben
A 300 g meggyet magozás és csöpögtetés után mérd ki. Friss gyümölcsnél mosás után távolítsd el a magokat. Fagyasztott meggyet a hűtőben engedj fel, majd tedd szűrőbe. Befőttből is készülhet a kalács, de a levét ne öntsd a töltelékhez. Ha a gyümölcs még láthatóan nedves, tiszta papírtörlővel finoman itasd fel a felületéről a levet.
A keményítőt közvetlenül a töltés előtt keverd hozzá. Nem helyettesíti a csöpögtetést, csak a sütés közben felszabaduló nedvesség egy részét fogja meg. A meggyet egyenletesen oszd el a mákon. A nagy gyümölcskupacok mellett nehezebb szorosan, mégis kíméletesen feltekerni a tésztát.
A kihűlt máknak sűrűn kenhetőnek kell lennie. Ha folyik, keverd még röviden kis lángon, majd ismét hűtsd ki. Ha morzsálódik és nem kenhető, adj hozzá 1-2 teáskanál tejet. Meleg töltelékkel ne dolgozz, mert a tészta könnyen meglágyul és nehezebben tartható a formája.
Szép csigavonal, átsült közepe
A két tésztalapra azonos mennyiségű tölteléket tegyél. A szabadon hagyott szélek segítenek lezárni a rudakat. Feltekeréskor minden fordulat után igazítsd meg a tésztát, de ne húzd feszesre. A tölteléknek és a kelő tésztának is kell egy kevés hely. A záródást ujjal csípd össze, majd fordítsd alulra.
Ha nyújtáskor a lap folyton visszaugrik, takard le és pihentesd 5-10 percig. Utána könnyebben enged. A második kelesztést ne hagyd ki. A sütőbe kerülő rudak már láthatóan teltebbek legyenek, de még tartsák a formájukat.
A barna tető önmagában nem jelenti azt, hogy a közepe is átsült. Figyeld az oldalakat és az alját is. A töltelék melletti tészta ne legyen nyers vagy ragacsos. Ha bizonytalan vagy, a vastagabb résznél óvatosan ellenőrizd nyárssal. A mák nyomot hagyhat rajta, de nyers tésztamassza nem maradhat rajta. Szükség esetén lefedve süsd tovább néhány percig.
Szeletelés és a maradék elrakása
A kalácsot recés késsel szeleteld. Ne nyomd lefelé a pengét, inkább rövid fűrészelő mozdulatokkal haladj. A még forró töltelék könnyen elkenődik, ezért a hűlés a szép szeletekhez is hozzátartozik. A két rúdból összesen körülbelül 16 vastagabb szelet vágható. Kávé vagy tea mellé önmagában is elég.
A gyümölcsös töltelék miatt ennél a házi változatnál a hűtést javaslom. A Minnesotai Egyetem töltött süteményekről szóló tájékoztatója arra is kitér, hogy a nedves töltelék befolyásolja a teljes sütemény tárolhatóságát. Ezért nem érdemes a sima kalács eltarthatóságából kiindulni.
Rácson hűtsd, majd legkésőbb a sütéstől számított 2 órán belül tedd hűtőbe. Zárt dobozban tárold legfeljebb 4 °C-on, és lehetőleg 2 napon belül fogyaszd el. A szeleteket külön csomagolva le is fagyaszthatod. A jobb állag érdekében egy hónapon belül használd fel őket, és hűtőben engedd fel.
Gyakori kérdések
- Használhatok szárított élesztőt friss helyett?
Igen, 25 g friss élesztő helyett 7 g instant élesztőt használhatsz. Ezt általában közvetlenül a liszthez lehet keverni, de kövesd a csomagolás utasítását. A tej teljes mennyisége továbbra is 230 ml marad.
- Fagyasztott meggyből is elkészíthető?
Igen. A meggyet a hűtőben olvaszd fel, majd alaposan csöpögtesd le. A 300 g-ot ezután mérd ki, és a keményítőt közvetlenül a töltés előtt keverd hozzá.
- Miért reped meg a töltött kalács?
A túl feszes feltekerés, a nedves töltelék vagy a rövid második kelesztés is hozzájárulhat. Hagyj szabad szegélyt a tésztalapon, és ne húzd szorosra a rudat. Néhány kisebb repedés ettől még előfordulhat, és nem akadálya a szeletelésnek.
- Előkészíthetem a tölteléket előző nap?
Igen, a megfőzött máktölteléket lehűtve, lefedve tedd hűtőbe. Másnap keverd át, és csak akkor kend a tésztára, amikor már könnyen kenhető. A meggyet külön csöpögtesd le, és csak a töltés előtt forgasd keményítőbe.
- Elkészíthető tejmentesen vagy gluténmentesen?
Tejmentes változathoz a tejet cukrozatlan növényi itallal, a vajat sütéshez való tejmentes margarinnal helyettesítheted. A tojás ettől még benne marad. Gluténmentes lisztre nem javasolt egyszerűen átcserélni a búzalisztet, mert ehhez külön tésztaösszetétel és módszer szükséges.
- Mennyi időt szánjak az elkészítésére?
Az előkészítéssel, a két kelesztéssel és a sütéssel nagyjából 3 óra 15 perccel számolj. Hűvösebb konyhában a kelés hosszabb lehet. Szeletelés előtt még körülbelül egyórás hűlésre is szükség van.
