Pin it
A hájas süti a mama konyhájának régi íze lehet annak is, aki most készíti először. Vékony, roppanós levelek veszik körül a sötét szilvalekvárt. A porcukor csak a végén kerül rá.
Ehhez a változathoz nyers sertésháj kell, nem kiolvasztott zsír. A munka nagy része nyújtás és hajtogatás. Közben a hűtő végzi a dolgát, ezért olyan délutánra időzítsd, amikor nem kell sietned.
Háj, liszt és sűrű szilvalekvár
A hentesnél sütéshez való sertéshájat kérj, és tisztítás után mérj ki belőle 300 grammot. A lekvár legyen olyan sűrű, hogy a kanálról ne folyjon le.
- Sertésháj. Finomra darálva és kevés liszttel elkeverve ez kerül a tésztarétegek közé.
- Búzafinomliszt. Egy része az alaptésztába, másik része a hájas kenőmasszába kerül.
- Tojás. Összefogja az alaptésztát és gazdagítja az ízét.
- Hideg víz. Ezzel állítod be a tészta nyújtható állagát.
- Ételecet. Kis mennyiségben kerül a tésztába, a kész süteménynek nem kell ecetes ízűnek lennie.
- Só. Ellensúlyozza az édes tölteléket.
- Szilvalekvár. Sűrű állagával könnyebb tisztán megtölteni a kis párnákat.
- Porcukor. Vékonyan szitálva adja meg a sütemény édes befejezését.
Hajtogatásból lekváros párnák
- Készítsd el a hájas masszát. A hideg hájról távolítsd el a hártyákat. Daráld finomra, majd dolgozd össze 100 g liszttel. Tedd lefedve a hűtőbe.
- Gyúrd meg az alaptésztát. A maradék 400 g lisztet gyúrd össze a tojással, sóval, ecettel és először 180 ml vízzel. Szükség szerint add hozzá a maradék vizet. Pihentesd lefedve 20 percig a hűtőben.
- Zárd bele a hájat. Nyújtsd a tésztát körülbelül 30 × 40 cm-es téglalappá. Kend a hájas masszát a középső harmadra. Hajtsd rá a két oldalsó harmadot, és finoman zárd össze a végeket.
- Hajtogass háromszor. Nyújtsd a csomagot körülbelül 20 × 45 cm-esre. A rövidebb végek felől hajtsd háromba, majd hűtsd 25 percig. Még kétszer ismételd meg a nyújtást és hajtogatást. Mindig fordítsd el a csomagot negyed fordulattal, és minden hajtogatás után hűtsd 25 percig.
- Vágd és töltsd. Nyújtsd körülbelül 48 × 40 cm-esre és 5 mm vastagra. Vágj 30 darab 8 cm-es négyzetet. Oszd el rajtuk a lekvárt, majd hajtsd mindegyiket félbe.
- Hűtsd, majd süsd. Két sütőpapíros tepsin hűtsd a párnákat 15 percig. Süsd tepsinként 22-28 percig 200 °C-os, alsó-felső sütésre előmelegített sütőben. Legyen aranybarna az aljuk is, a vastagabb tésztarész belseje pedig érje el legalább a 71 °C-ot.
- Porcukrozd a végén. Rácson hagyd langyosra hűlni a süteményeket. Ezután szitáld rájuk a porcukrot.
Hájas süti, a mama konyhájának régi íze
A leveles szerkezethez külön kell tartani az alaptésztát és a hájas masszát. Ne gyúrd össze őket egyetlen gombóccá. A háj először a tésztába zárt réteg lesz. A további nyújtások és hajtogatások ezt osztják vékonyabb rétegekre. Ehhez hűvös, de még alakítható csomagra van szükség.
A Le Cordon Bleu levelestészta-útmutatója vajjal mutatja be a hajtogatást. Kiemeli a hűvös munkafelület és a köztes hűtés fontosságát. Ezeket a munkafogásokat a hájas tésztánál is érdemes követni. Az itt megadott hájas összeállítás külön recept, nem az iskola formulája.
Nyújtáskor középről haladj a szélek felé. Rövid mozdulatokkal dolgozz, és ne préseld laposra a végeket. Ha a massza kibukkan, kevés liszttel takard be a sérülést. Ha a tészta visszahúzódik, adj neki további pihenőt. A puha, kenődő csomagot hűtsd vissza, mielőtt folytatod.
A lekvár maradjon a párnában
A 200 gramm lekvár harminc darabhoz elegendő. Egy süteménybe nagyjából 6-7 gramm jut, ami körülbelül egy kiskanálnyi adag. Elsőre kevésnek tűnhet, de a túl sok töltelék könnyen a tepsire kerül. A cél az, hogy harapáskor lekvár és tészta együtt jusson a falatba.
A tölteléket a négyzet egyik felének közepére tedd. Körülötte maradjon legalább egy centiméter tiszta tészta. A másik felét hajtsd rá, majd közvetlenül a lekvár körül finoman nyomd össze. A külső vágott széleket ne lapítsd le villával. Így marad helyük szétnyílni sütés közben.
Baracklekvárral is elkészítheted, ha kellően sűrű. A folyós lekvárt külön lábasban sűrítsd be, és teljesen hűtsd ki töltés előtt. A kivágott tésztát ne gyúrd újra össze. Az esetleges széldarabokat egymásra fektetve nyújtsd ki, majd süsd meg külön. Ezek kevésbé szabályosak lesznek, de kár lenne kidobni őket.
Nyers hájjal tisztán dolgozz
A hájat felhasználásig tartsd legfeljebb 4 °C-os hűtőben. Csak a szükséges mennyiséget vedd elő. Tisztítás után mosd el a kést és a daráló alkatrészeit, majd tisztítsd meg a munkafelületet. A kész sütemény ne kerüljön olyan tálcára, amelyen korábban nyers háj volt.
A nyers tésztából ne kóstolj. A lisztet és a tojást is át kell sütni. Az FDA lisztbiztonsági tájékoztatója erre akkor is figyelmeztet, ha a liszt szemre tisztának tűnik.
A sütési idő mellett az átsülést is ellenőrizd. Egy vastagabb darab tésztás részében legalább 71 °C legyen, ne csak a lekvár hőmérsékletét mérd. Ez óvatos alsó határ a nyers tojást és darált állati alapanyagot tartalmazó recepthez. Az FDA biztonságos ételkészítési útmutatója a darált húsoknál 71 °C körüli minimumot ad meg, és hangsúlyozza, hogy a szín önmagában nem biztonsági mérce.
Másnapi tálalás és előkészítés
Frissen a legropogósabb, de a munkát két napra is eloszthatod. Az utolsó hajtogatás után szorosan csomagold be a tésztát. Tartsd legfeljebb 4 °C-on, és másnap nyújtsd ki, töltsd meg, majd süsd ki. Ha nehezen enged a nyújtófának, várj néhány percet. Ne próbáld erőből szétlapítani.
A kész darabokat rácson hűtsd ki. A melegen lezárt dobozban összegyűlő pára puhítja a leveleket. A maradékot két órán belül tedd hűtőbe, és két napon belül fogyaszd el. Melegítéshez 160 °C-os sütőt használj. Körülbelül 8-12 perc alatt melegednek át, de az idő a darabok méretétől függ. Maradék melegítésekor a belsejük érje el a 74 °C-ot.
Vendégváráshoz először csak annyit porcukrozz, amennyit kitálalsz. A félretett darabokra közvetlenül kínálás előtt kerüljön friss porcukor. Kávé vagy cukrozatlan tea mellé két kisebb párnával számolj fejenként. A töltelék sokáig forró maradhat, ezért sütés után ne kínáld rögtön.
Gyakori kérdések
- Mi a különbség a sertésháj és a sertészsír között?
A sertésháj nyers zsírszövet, a sertészsír pedig kiolvasztott zsiradék. Ez a recept tisztított, finomra darált hájjal készül. A kiolvasztott zsír nem közvetlen helyettesítője ebben az összeállításban.
- Milyen lekvár való a hájas sütibe?
Sűrű szilvalekvárral könnyű dolgozni, mert jól megtartja a formáját. Sűrű baracklekvár is használható. A híg tölteléket előbb sűrítsd be, majd teljesen hűtsd ki.
- Miért nem lett leveles a tészta?
Gyakori ok a túlmelegedett hájas réteg vagy a kihagyott hűtési szünet. Az erősen lenyomott vágott szélek is akadályozhatják a levelek nyílását. Hűvös tésztával dolgozz, és mindig előmelegített sütőbe tedd a tepsit.
- Előkészíthetem a hájas tésztát előző este?
Igen, az utolsó hajtogatás után becsomagolva tedd legfeljebb 4 °C-os hűtőbe. Másnap töltsd és süsd meg. A nyers tésztát ne hagyd éjszakára a konyhapulton.
- Tejmentes vagy vegetáriánus ez a hájas süti?
A megadott alapanyagokkal tejmentes, de ellenőrizd a lekvár és a többi csomagolt hozzávaló jelölését. A sertésháj miatt nem vegetáriánus és nem vegán. Búzalisztet és tojást tartalmaz.
- Mennyi ideig kell sütni, és mikor tálalható?
200 °C-on általában 22-28 perc kell egy tepsinek. Az alja is legyen aranybarna, a vastagabb tésztarész belseje pedig érje el legalább a 71 °C-ot. Rácson hűtsd langyosra, mert a lekvár a tésztánál tovább maradhat forró.
