Pin it
A retro madártej liszt és pudingpor nélkül is lehet selymes. Ehhez elegendő tojássárgája és türelmes melegítés kell. A halványsárga vaníliakrém tetejére puha, tejben főtt habgaluskák kerülnek.
Ez a változat a régi családi desszert egyszerű ízeit követi. A krém kanalazható, de folyós marad. Számolj a hűtéssel is, mert a habgaluskák és a vanília hidegen adják azt az ismerős madártejélményt.
Tej, tojás és igazi vanília
Válassz 3,5%-os tejet és nagyobb tojásokat, hogy a krémnek legyen tartása. A vaníliarúd apró magjai jól illenek az egyszerű, tojással sűrített alaphoz.
- Teljes tej. A vaníliakrém alapja és a habgaluskák főzőfolyadéka is.
- Tojássárgája. Liszt nélkül ad testet és halványsárga színt a krémnek.
- Tojásfehérje. Ebből készülnek a könnyű, tejben főtt galuskák.
- Kristálycukor. Egy része a habba kerül, a többi a vaníliakrémet édesíti.
- Vaníliarúd. A magok a krémben maradnak, a hüvely a tej melegítése közben adja át az illatát.
- Só. Egy apró csipet kiegyensúlyozza az édes alap ízét.
Retro madártej kíméletes főzéssel
- Készítsd elő az alapot. Válaszd szét a nyolc tojást. Kapard ki a vaníliarúd magjait, és készíts elő tiszta edényeket a főtt habnak és a krémnek.
- Melegítsd meg a tejet. Az egy liter tejet a vaníliával és a sóval melegítsd egy széles lábasban 85-90 °C körülire. Ne hagyd lobogva forrni.
- Verd fel a habot. A fehérjéket kezdd habosítani, majd fokozatosan add hozzá a 30 gramm cukrot. Fényes, csúcsot tartó habot készíts.
- Főzd meg a galuskákat. Két evőkanállal formázz körülbelül 24 kisebb galuskát. Adagonként négy-hat darabot főzz a tejben, nagyjából 2 percig mindkét oldalukon. A közepük érje el legalább a 72 °C-ot, majd szűrőkanállal emeld ki őket.
- Melegítsd hozzá a sárgáját. A sárgájákat keverd össze 90 gramm cukorral. A leszűrt meleg tejből apránként keverj hozzájuk körülbelül 300 millilitert, majd add hozzá a többi tejet is.
- Sűrítsd vízgőz fölött. A keveréket hőálló fémtálban tedd gyöngyöző víz fölé. Folyamatosan keverd 80-82 °C-ig, amíg vékonyan bevonja a kanál hátát. Ez általában 12-18 perc.
- Hűtsd le és tálald. A krémet szűrd tiszta tálba, és jeges vízfürdőben hűtsd kevergetve. A galuskákat külön tárold. Mindkettőt mielőbb tedd hűtőbe, majd legalább 3 óra hűtés után oszd hat tálkába.
A krém maradjon selymes és folyós
A cél egy könnyen kanalazható öntet. Melegen vékonyabbnak látszik, mint tálaláskor, ezért ne próbáld pudingsűrűre főzni. A kész krém összefüggő, vékony réteget hagy a kanál hátán. A színe a tojásoktól függően világosabb vagy mélyebb sárga lehet.
A forró tejet először kis részletekben keverd a cukros sárgájához. Az egyetemi főzési útmutató a 76. oldalon ezt a fokozatos hőkiegyenlítést javasolja a tojásos krémekhez. A vízgőz fölötti melegítés is kíméletesebb hőközlést ad.
A tál alja ne érjen a vízbe. A spatulával az alját és az oldalát is járd körbe, ne csak középen keverj. Ennél a változatnál 80-82 °C a célhőmérséklet. Amint bevonja a kanalat, emeld le a tálat. A meleg edényben állva tovább sűrűsödhet, ezért a szűréshez és a hűtéshez szükséges eszközök legyenek kéznél. A hőmérő a vége felé különösen hasznos.
Habgaluskák, amelyek nem esnek szét
A fehérjéhez tiszta, zsírmentes tálat és habverőt használj. A cukrot csak akkor kezdd adagolni, amikor már kialakult a hab. Akkor állj meg, amikor fényes és megtartja a csúcsát. A száraz, darabosra vert habból nehezebb szép galuskákat formázni.
A két kanalat mártsd a meleg tejbe, majd emelj ki egy kisebb adag habot. Nem kell szabályosra simítani. A kissé egyenetlen forma jól illik ehhez a házias desszerthez. A lábasba csak annyi kerüljön, hogy maradjon hely a galuskák növekedésének és megfordításának.
A tejet tartsd 85-90 °C körül, erős forrás nélkül. A galuskákat óvatosan fordítsd át, majd ellenőrizd a közepüket. Az FDA tojásbiztonsági útmutatója a tojást tartalmazó ételeknél legalább 71,1 °C-os belső hőmérsékletet ír elő. Itt felfelé kerekítve 72 °C-ot használunk. Szűrőkanállal emeld ki a kész darabokat, és hagyd lecsöpögni őket. A kicsöpögött tejet a krém sűrítése előtt még visszateheted a leszűrt tejhez.
Ízesítés és nagyobb családi adag
A vanília mellé nem szükséges további ízesítő. Ha mégis változtatnál, a tej melegítésekor tehetsz bele egy vékony csík citromhéjat. Ezt a vaníliahüvellyel együtt vedd ki. Csak alaposan megmosott, fogyasztható héjú citromot használj, és kerüld a keserű fehér részt.
Laktózmentes tehéntejjel is elkészítheted ugyanígy. Ettől azonban továbbra is tejtartalmú desszert marad. A zsírszegény tej könnyebb érzetű alapot adhat, de ehhez a változathoz a teljes tej az első választás. A cukrot mérsékelheted, viszont a habhoz szánt 30 grammot érdemes megtartani.
Ha nagy családi ebédre készül, az arányokat tartsd meg. Két liter tejhez tizenhat tojás és 240 gramm cukor szükséges. A galuskákat kisebb adagokban főzd, a krémet pedig inkább két részletben sűrítsd. Így könnyebben tudod átkeverni és figyelni az állagát. Tálaláskor először a hideg vaníliakrémet oszd szét. Erre kerüljenek a habgaluskák, adagonként körülbelül négy darab. Külön feltét nélkül is teljes a desszert.
Hűtsd külön a habot és krémet
A kész krémet ne hagyd a meleg főzőedényben. Szűrd tiszta tálba, majd állítsd jeges vízbe. Kevergesd, és ügyelj rá, hogy a külső vízből ne kerüljön a desszertbe. A galuskákat közben tiszta, sekély tárolóedénybe tedd, lehetőleg egy rétegben.
Az FDA tárolási ajánlása szerint a főtt tojásos ételeket gyorsan kell lehűteni. Szobahőmérsékleten legfeljebb két órát maradhatnak, 32 °C feletti melegben pedig legfeljebb egyet. Tárold lefedve, legfeljebb 4 °C-on. Ennél a madártejnél két napon belüli fogyasztást javaslunk a hab állaga miatt.
A krémet tálalás előtt óvatosan keverd át. A galuskákat külön emeld rá, így nem töröd össze őket a tárolóedényben. Csak a szükséges mennyiséget vedd ki, a többi maradjon hűtve. Fagyasztást ennél a változatnál nem javaslunk, mert felengedés után a krém és a hab állaga is kedvezőtlenül változhat.
Gyakori kérdések
- Mitől sűrűsödik be a madártej liszt nélkül?
A tojássárgája sűríti a tejet melegítés közben. Ebben a receptben nyolc sárgája jut egy liter tejre. Az eredmény folyós vaníliakrém, amely bevonja a kanalat, de nem áll meg úgy, mint a puding.
- Vaníliás cukorral is elkészíthetem?
Igen. A vaníliarúd helyett használj valódi vaníliával készült vaníliás cukrot a csomagolás szerinti mennyiségben. A hozzáadott cukrot vond le a recept 120 grammos cukormennyiségéből, és a vaníliás cukrot a krémhez add.
- Honnan tudom, hogy megfőtt a habgaluska?
A galuska megduzzad és megtartja a formáját. A közepe érje el legalább a 72 °C-ot, ezt vékony szondás ételhőmérővel ellenőrizheted. A megadott 2-2 perc oldalanként tájékoztató idő, a nagyobb galuskák tovább főhetnek.
- Elkészíthetem a madártejet előző nap?
Igen, az előző esti készítés kényelmes megoldás. A gyorsan lehűtött krémet és a habgaluskákat külön, lefedve tárold legfeljebb 4 °C-on. Ennél a receptnél két napon belüli elfogyasztást javaslunk a hab állaga miatt.
- Miért lett szemcsés a vaníliakrém?
Valószínűleg túl erős hőt kapott, vagy nem keverted át az edény aljánál. Azonnal vedd le a hőről és szűrd át tiszta tálba. Az enyhe szemcsésségen segíthet a szűrés, de a nagyobb tojáscsomók már nem adnak teljesen selymes krémet.
- Gluténmentes ez a madártej?
A felsorolt alapanyagok között nincs gluténtartalmú összetevő. Ízesítőcsere esetén ellenőrizd a csomagolást is. A recept tejet és tojást tartalmaz, ezért nem tejmentes és nem vegán.
- Hogyan készítsek belőle három liter tejjel?
Minden alapanyagot háromszorozz meg, így 18 adag készül. A habgaluskákat továbbra is kisebb adagokban főzd. A krémet célszerű több részletben sűríteni és kisebb edényekben lehűteni, a főzési időt pedig ne szorozd meg automatikusan hárommal.
