Pin it
A mustáros rántott hús kívül ismerősen ropogós, a bundája alatt viszont enyhén csípős, fokhagymás íz vár. Ebben a változatban sertéskarajból készül, vékony mustárréteggel és hagyományos panírral.
Nem kell hozzá hosszú pácolás. A szeletek egyenletes vastagsága és a kisebb adagokban végzett sütés fontosabb. A recept négy főre szól, köret nélkül.
Karaj, mustár és aranyszínű morzsa
Csont nélküli sertéskarajt válassz, amelyet nyolc kisebb szeletre tudsz vágni. Sima, közepesen csípős mustárral könnyű vékony és egyenletes réteget kenni a húsra.
- Sertéskaraj. Vékonyra klopfolva gyorsan átsül a ropogós bunda alatt.
- Mustár. Savanykás, enyhén csípős ízt ad közvetlenül a húsnak.
- Fokhagyma. Finomra reszelve egyenletesen eloszlik a mustárban.
- Finomliszt. A panír első, vékony rétegét adja.
- Tojás. Összefogja a lisztes felületet és a morzsát.
- Tejmentes zsemlemorzsa. Apró szemcsés, egyenletesen piruló bundát képez.
- Napraforgóolaj. Semleges ízű sütőközeg, amelyben a szeletek alja és széle is megsül.
Vékony szeletekből ropogós ebéd
- Készítsd elő a karajt. A 600 g húst vágd nyolc szeletre. Két sütőpapír között, sima felületű klopfolóval lapítsd 5-6 mm vastagra, majd itasd szárazra. Oszd el rajtuk a sót és a borsot.
- Kend meg mustárral. Keverd össze a 45 g mustárt a finomra reszelt fokhagymával. Kend nagyon vékonyan a szeletek mindkét oldalára.
- Panírozd be. A húst forgasd a lisztbe, és rázd le a felesleget. Mártsd a felvert tojásba, majd vond be morzsával. A morzsát csak finoman nyomd a felülethez.
- Melegítsd fel az olajat. Egy magas falú serpenyőben melegíts körülbelül 1 cm mély olajat 170-175 °C-ra. A szeleteket óvatosan, magadtól elfelé engedd bele.
- Süsd kisebb adagokban. Egyszerre csak annyi hús kerüljön a serpenyőbe, hogy ne érjenek össze. Oldalanként körülbelül 3-4 perc alatt süsd aranybarnára. A hús közepe érje el legalább a 63 °C-ot, ezt oldalról beszúrt maghőmérővel ellenőrizd.
- Pihentesd rácson. A kész szeleteket tedd tiszta rácsra, és hagyd legalább 3 percig pihenni. Ne halmozd őket egymásra. A következő adag előtt várd meg, hogy az olaj ismét elérje a sütési hőmérsékletet.
Mustáros rántott hús, megtapadó bundával
A mustár itt ízesítő réteg. Ne maradjanak belőle vastag csíkok a húson, mert azok panírozáskor könnyen elkenődnek. A három evőkanálnyi mennyiséget mind a nyolc szelet két oldalán oszd el. A fokhagymát reszeld egészen finomra, így nem akadnak nagy darabok a lisztbe.
A panír sorrendje liszt, tojás, morzsa. Az Escoffier szakiskola panírozási útmutatója is ezt a három réteget ismerteti. Arra is kitér, hogy a fölösleges lisztet le kell rázni. A tojást hagyd röviden lecsöpögni, mielőtt a hús a morzsába kerül.
Érdemes az egyik kezeddel a száraz hozzávalóknál dolgozni, a másikkal a tojásos húsért nyúlni. Így kevesebb panír ragad az ujjaidra. A bundát ne préseld tömörre, csak a fedetlen foltokra szórj még morzsát. Ha elfogy egy hozzávaló, tiszta kanállal pótold. A nyers hússal érintkező maradék panírozóanyagot dobd ki.
Aranybarna külső, ellenőrzött belső
Az egyforma vastagság sokat számít. Ha az egyik szelet középen vastag marad, a széle már barnulhat, miközben a közepe még további sütést igényel. Sima klopfolóval dolgozz, és a szeleteket ne szakítsd át. Az apró húsdarabokból külön falatokat süthetsz, de azok hamarabb elkészülhetnek.
Tartsd az olajat 170-175 °C körül. A megadott oldalankénti 3-4 perc tájékoztató idő. A serpenyő és a hús kiinduló hőmérséklete is módosíthatja. Ha a bunda túl gyorsan sötétedik, mérsékeld a hőt. Az adagok között szedd ki a levált, barnuló morzsát egy száraz szűrőkanállal.
A FoodSafety.gov hőmérsékleti táblázata sertésszeleteknél legalább 63 °C-os maghőmérsékletet és utána 3 perc pihentetést ír elő. A szép panírszín önmagában nem igazolja az átsülést. Vékony húsnál oldalról vezesd a maghőmérőt a közepébe. A mérő végét két ellenőrzés között tisztítsd meg.
Mustárválasztás és hozzáillő köretek
A sima étkezési mustár visszafogottabb, ismerős ízt ad. Dijoni mustárral határozottabb lesz a fogás. Ha ezt választod, első alkalommal a mustár felét cseréld le rá. A teljes mennyiség maradjon 45 g. A magos változat szemcséi kevésbé egyenletesen kenhetők, ezért ehhez a vékony réteghez a sima mustár kényelmesebb.
Karaj helyett csirkemellből is elkészítheted, ugyanilyen vastagságra lapítva. Ennél azonban más az átsülési határ. A fent hivatkozott hőmérsékleti táblázat szerint a csirke belsejének legalább 74 °C-ot kell elérnie. A sertéshúshoz megadott időt ne vedd át automatikusan.
Petrezselymes burgonya, rizibizi vagy ecetes uborkasaláta jól illik mellé. A köretet készítsd el a hús sütése előtt, hogy a friss panírnak ne kelljen várnia. Szaftos salátát külön tálban adj hozzá. Tejfölös mártással is kínálhatod, de azt külön tálald, és számolj a hozzáadott tejallergénnel. A receptkártya tápértéke köretet és mártást nem tartalmaz.
Előkészítés, hűtés és újramelegítés
Ha előre dolgoznál, szeleteld és klopfold ki a húst, majd lefedve tedd hűtőbe. A mustárt külön keverd ki, a panírozást pedig hagyd a sütés előtti időre. A nyers húst tartsd elkülönítve a kész körettől és a salátától. Az FDA élelmiszer-kezelési útmutatója a kész maradék két órán belüli hűtését javasolja. 32 °C feletti környezetben ez egy órára rövidül.
A maradékot sekély dobozban tedd legfeljebb 4 °C-os hűtőbe. Ne várj arra, hogy a konyhapulton teljesen kihűljön. A FoodSafety.gov tárolási táblázata a sült húsokra 3-4 napos hűtési időt ad meg.
Újramelegítéshez tedd a szeleteket rácsra, előmelegített 180 °C-os sütőbe. Körülbelül 10-15 perc lehet szükséges, de a maghőmérséklet döntsön. Érje el a 74 °C-ot. A mikrohullámú sütő gyorsabb lehet, a bunda viszont könnyebben megpuhul benne.
Gyakori kérdések
- Hová kerüljön a mustár a rántott húson?
Ebben a receptben közvetlenül a megsózott, megborsozott húsra kerül, a panír alá. Vékonyan kend el mindkét oldalon, majd következzen a liszt, a tojás és a morzsa.
- Milyen mustárral érdemes készíteni?
Sima, közepesen csípős étkezési mustárral könnyen eloszlatható réteget kapsz. Dijoni mustárral erősebb lesz az íz. Elsőre a megadott mustármennyiség felét cseréld dijonira.
- Kell pácolni a mustáros rántott húst?
Ehhez a változathoz nem szükséges külön pácolási idő. A vékony mustárréteg felkenése után rögtön panírozhatod. Ha félreteszed a nyers húst, lefedve, hűtőben tartsd.
- Miért válik le a húsról a panír?
A vastag mustárréteg és a fölösleges liszt megnehezítheti az egyenletes bevonást. Vékonyan kenj, rázd le a lisztfelesleget, és hagyd lecsöpögni a tojást. Sütéskor ne mozgasd folyamatosan a szeleteket.
- Elkészíthető gluténmentesen vagy tejmentesen?
A megadott recept tejmentes zsemlemorzsával készül, és más tejösszetevőt sem tartalmaz. Gluténmentes változathoz használj rizslisztet és gluténmentes morzsát, valamint ellenőrizd a mustár címkéjét. A tojás és a mustár ezekben a változatokban is allergén marad.
- Meddig áll el, és hogyan melegítsem újra?
A megfelelően lehűtött hús legfeljebb 4 °C-on 3-4 napig tárolható. Sütőben, rácson melegítsd, amíg a közepe eléri a 74 °C-ot. A 10-15 perces idő csak tájékoztató, a szelet vastagságától is függ.
- Milyen köret illik a mustáros rántott húshoz?
Petrezselymes burgonyával vagy rizibizivel laktató ebédet ad. Ecetes uborkasaláta is jól illik a mustáros ízhez. A nedves köreteket külön tálald, hogy ne áztassák el a bundát.
