Pin it
A hagymás csirkemáj akkor igazán jó, ha a hagyma már puha és édeskés, a máj pedig teljesen átsült, de nem száradt ki. Ehhez érdemes külön kezdeni a két hozzávaló sütését. Ugyanaz a serpenyő elég hozzá.
Ebben a változatban a majoránna és kevés pirospaprika adja az ismerős ízt. A végén hozzáöntött vízből rövid szaft lesz, amely bevonja a májdarabokat és a hagymacsíkokat. A recept négy adaghoz elegendő, a köretet külön számold hozzá.
Sok hagyma, rövid hozzávalólista
A csirkemájat szív nélkül mérd ki, a hagymát pedig tisztítás után. A hagymát egyforma vastagságú félkarikákra vágd, hogy egyszerre puhuljanak meg.
- Csirkemáj. A nagyobb lebenyeket hasonló méretű darabokra vágva könnyebb egyenletesen átsütni.
- Vöröshagyma. Bőséges mennyisége puha, édeskés alapot ad a máj mellé.
- Napraforgóolaj. A hagyma párolásához és a máj pirításához is szükséges.
- Fokhagyma. Két gerezd elég, hogy érezhető legyen, mégse uralja a fogást.
- Édesnemes pirospaprika. Kevés is megszínezi a rövid szaftot.
- Majoránna és fekete bors. A májhoz illő fűszerezést adják.
- Víz. Fellazítja a serpenyő alján maradt pirult részeket.
Előbb puhíts, utána piríts
- Készítsd elő az alapanyagokat. Szeleteld fel a hagymát és aprítsd fel a fokhagymát. A májról távolítsd el a hártyákat, itasd le a nedvességet, majd vágd a nagyobb lebenyeket 2-3 cm-es darabokra.
- Puhítsd meg a hagymát. Egy 28-30 cm-es serpenyőben melegíts fel 1 evőkanál olajat. Közepes lángon süsd a hagymát 12-15 percig, időnként megkeverve, majd szedd tiszta tányérra.
- Pirítsd meg a májat. Öntsd a serpenyőbe a maradék olajat. Közepesen erős lángon süsd a májat egy rétegben körülbelül 3 percig, fordítsd meg, majd süsd további 3 percig.
- Add hozzá a fűszereket. Mérsékeld a lángot, add hozzá a fokhagymát, és keverd 30 másodpercig. Húzd le a serpenyőt a tűzről, keverd hozzá a paprikát, a majoránnát és a borsot, majd rögtön öntsd fel 60 ml vízzel.
- Süsd teljesen át. Tedd vissza a hagymát, majd közepes lángon főzd össze 3-5 percig. Több nagyobb májdarab közepében mérj legalább 74 °C-ot. Ha szükséges, folytasd a sütést.
- Sózd és tálald. Keverd hozzá a sót, és vedd le a tűzről. A hagymával és a rövid szafttal együtt tálald.
A hagyma ne égjen meg
A hagymának több idő kell, mint a májnak. Ha egyszerre kerülnek a serpenyőbe, könnyen választanod kell a még roppanós hagyma és a túlsütött máj között. Ezért indul a recept csak a hagymával. A cél puha, halvány aranyszínű félkarikák készítése. Nem kell sötétbarnára pirítani őket.
Közepes lánggal kezdj, és figyeld a serpenyő alját. Ha a vékony szélek gyorsan barnulnak, vedd lejjebb a hőt. Ne próbáld állandó kevergetéssel ellensúlyozni a túl erős lángot. A hagyma akkor megfelelő, amikor könnyen hajlik és már nincs nyers, roppanós közepe.
A megpuhult hagymát szedd ki, mielőtt hozzáadod a májat. Így marad hely a pirításhoz, és a hagyma sem kap újabb hosszú sütést. Ha felezed a receptet, kisebb serpenyőt válassz. Dupla adaghoz viszont két serpenyő vagy több sütési menet kell. A zsúfolt edényben nehezebb egyenletesen pirítani.
Hagymás csirkemáj kiszáradás nélkül
A májdarabok legyenek hasonló méretűek. A vastag lebeny és az apró levágott darab nem ugyanannyi idő alatt sül át. Pirításkor terítsd őket egy rétegbe, és ne mozgasd folyamatosan. Az első néhány perc után fordítsd meg őket. A megadott idő támpont, mert a darabok vastagsága és a serpenyő hője is számít.
A CDC csirkemájra vonatkozó útmutatója legalább 74 °C-os belső hőmérsékletet ír elő. A szín önmagában nem megbízható ellenőrzés. A hőmérő hegyét oldalról vezesd a vastagabb darab közepébe, és több darabot is mérj meg. Amint megfelelően átsültek, ne tartsd őket tovább a tűzön.
Az előkészítésnél a nyers májat ne mosd meg. A FoodSafety.gov konyhai útmutatója külön eszközöket javasol a nyers baromfihoz és a fogyasztásra kész ételekhez. A máj előkészítése után mosd el a deszkát és a kést, majd moss kezet.
Majoránna mellé visszafogott fűszerezés
A majoránnát az ujjaid között kissé morzsold össze, mielőtt a serpenyőbe szórod. Egy teáskanálnyi elég ehhez a mennyiséghez. A borsot visszafogottan használd, majd tálaláskor adhatsz még hozzá. A pirospaprika itt a szaft része, nem vastag fűszerréteg a májon.
A paprikát a tűzről lehúzott serpenyőben keverd az ételhez. Rögtön öntsd rá a kimért vizet, és csak ezután folytasd a sütést. Ha csípősebben szereted, az édes paprika egy részét cseréld csípősre. A teljes mennyiséget nem szükséges növelni.
Petrezselymes burgonya, párolt rizs vagy egyszerű főtt krumpli illik mellé. Ezeket külön készítsd el, mert a recept ideje és tápértéke köret nélkül értendő. Savanyú uborka is jó kísérő, de ne keverd a forró serpenyőbe. Ha tejmentes ebédet szeretnél, a köretbe se tegyél vajat. A csirkemáj alapreceptjében nincs liszt vagy tejtermék. A fűszerek csomagolásán azonban mindig ellenőrizd az összetevőket.
Dobozolás és kíméletes újramelegítés
A maradékot oszd kisebb, sekély dobozokba, és tedd hűtőbe legfeljebb két órán belül. 32 °C feletti környezetben ez az idő egy óra. Ne várd meg, hogy a teljes adag a konyhapulton hűljön ki. A hűtő legfeljebb 4 °C-os legyen.
A hivatalos hűtési táblázat a főtt baromfimaradékokra 3-4 napot ad meg. Ezt a fogást érdemes hamarabb elfogyasztani, mert újramelegítve a máj állaga már kevésbé lágy. A dobozra írd rá az elkészítés napját.
Újramelegítéskor csak a szükséges adagot tedd serpenyőbe. Adj hozzá kevés vizet, fedd le, és időnként óvatosan fordítsd át a darabokat. A maradékok újramelegítési útmutatója szerint a belsejüknek ismét el kell érniük a 74 °C-ot. Ezután tálald rögtön. A hosszú melegen tartás helyett a köretet készítsd elő, mielőtt hozzákezdesz a máj melegítéséhez.
Gyakori kérdések
- Mennyi ideig kell sütni a csirkemájat?
A 2-3 cm-es darabokat ebben a receptben körülbelül 6 percig pirítjuk, majd 3-5 percig főzzük össze a hagymával. Az idő csak támpont. Több vastagabb darab közepében is ellenőrizd a legalább 74 °C-os hőmérsékletet.
- Elkészíthető fagyasztott csirkemájból?
Igen, de előbb teljesen olvaszd ki a hűtőben, zárt edényben. Ne a konyhapulton engedd fel. Sütés előtt itasd le a felületi nedvességet, és ugyanúgy ellenőrizd az átsütést.
- Mit használhatok majoránna helyett?
El is hagyhatod, így a hagyma és a máj íze kerül előtérbe. Más jellegű fűszerezéshez fél teáskanál szárított kakukkfüvet használhatsz. Egyszerre ne adj hozzá több erős fűszert.
- Előkészíthetem előző este?
A hagymát előre felszeletelheted és zárt dobozban hűtőbe teheted. A nyers májat külön, szivárgásmentes edényben tárold, és tartsd be a csomagolás fogyaszthatósági idejét. A sütést érdemes közvetlenül az étkezés előtt elvégezni.
- Gluténmentes és tejmentes ez a recept?
A felsorolt alapanyagokkal igen, mert nem használunk lisztet, vajat vagy tejterméket. Ellenőrizd a fűszerek összetevőit és az esetleges allergénjelölést. A köretet is ennek megfelelően válaszd ki.
- Miért lett száraz a hagymás csirkemáj?
Gyakori ok a szükségesnél hosszabb sütés vagy a tartós melegen tartás. A nagyon eltérő méretű darabok közül az aprók hamarabb kiszáradhatnak. Vágj hasonló méreteket, és a megfelelő belső hőmérséklet elérése után vedd le az ételt a tűzről.
Források
A szerkesztőség által felhasznált források és hivatkozások.
- https://www.cdc.gov/restaurant-food-safety/communication-resources/cooking-chicken-liver.html
- https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
- https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
- https://www.foodsafety.gov/blog/10-smart-tips-keep-your-restaurant-leftovers-safe
