Pin it
A habos almás krémes sütemény ebben a változatban négy jól elkülönülő rétegből áll. Alul puha piskóta tartja a fahéjas almát. Erre selymes vaníliakrém és könnyű tejszínhab kerül.
Egy 20 × 30 cm-es tepsiből 16 szeletet vághatsz. Ráérős hétvégi sütéshez vagy vendégváráshoz jó választás, mert tálalás előtt már csak szeletelni kell. A hűtést viszont tervezd bele a napodba.
Alma, vanília és könnyű hab
Ép, enyhén savanykás almát válassz, és a megadott mennyiséget hámozás után mérd ki. A tetejéhez 35%-os habtejszínt használj, ne főzőtejszínt.
- Tojás. A felvert tojás adja a piskóta levegős szerkezetét.
- Finomliszt. Összefogja a tésztát, hogy elbírja a tölteléket.
- Kristálycukor. A piskótát és a két főzött réteget édesíti.
- Alma. Szaftos, gyümölcsös réteget képez a tészta fölött.
- Citromlé és fahéj. Frissítik és fűszerezik az almát.
- Tej és kukoricakeményítő. Ezekből készül a szeletelhető vaníliakrém alapja.
- Vaj és vaníliakivonat. Lágyítják és ízesítik a főzött krémet.
- Habtejszín és porcukor. Könnyű, fehér habréteget adnak a tetejére.
Piskótától a habos tetőig
- Keverd ki a piskótát. Melegítsd elő a sütőt 175 °C-ra, alsó-felső sütéssel. A tojásokat a cukorral és a sóval verd sűrű, világos habbá, majd óvatosan forgasd bele az átszitált lisztet.
- Süsd meg az alapot. Simítsd a masszát sütőpapírral bélelt, 20 × 30 cm-es tepsibe. Süsd 20-25 percig, amíg a közepe rugalmas és a beleszúrt tűn nincs nyers tészta.
- Párold sűrűre az almát. A durvára reszelt almát a cukorral, citromlével és fahéjjal főzd fedő nélkül 12-15 percig. Akkor kész, amikor puha és nem áll alatta szabad lé.
- Főzd meg a vaníliakrémet. A keményítőt keverd simára 150 ml hideg tejjel. A maradék tejet melegítsd fel a cukorral, öntsd hozzá a keveréket, majd kevergetve sűrítsd be. Az első lassú buborékoktól számítva főzd még 1 percig, végül keverd bele a vajat és a vaníliát.
- Hűtsd le a rétegeket. A piskótát rácson hűtsd ki. Az almát és a krémet külön-külön tedd sekély edénybe, majd rövid gőzölgés után hűtőbe. A krém felületét takard hőálló, élelmiszerrel érintkezésre alkalmas fóliával.
- Állítsd össze az alsó rétegeket. A hideg piskótát tedd vissza a tiszta tepsibe. Simítsd rá az almát, majd a röviden átkevert vaníliakrémet.
- Verd fel a tejszínt. A hideg tejszínt hideg tálban kezdd habosítani. Amikor sűrűsödik, add hozzá a porcukrot. Fényes, csúcsot tartó habot készíts, majd finoman kend a krémre.
- Dermeszd és szeleteld. A kész süteményt letakarva hűtsd legalább 4 órán át. Tiszta, éles késsel vágd 16 szeletre, és minden vágás után töröld le a pengét.
Az almaréteg ne áztassa el
Az almát megtisztítva mérd, mert a héj és a magház tömege nem kerül a süteménybe. A 800 grammhoz általában nagyjából 1 kilogramm egész almát érdemes venni. A darabszám a gyümölcsök méretétől függ. Durva reszelővel dolgozz, hogy a töltelékben maradjanak felismerhető almaszálak.
Ne önts vizet a lábasba. Az alma melegítés közben levet enged. Széles edényben, fedő nélkül párold, és időnként keverd át. A megadott 12-15 perc támpont. Lédúsabb gyümölcsnél tovább tarthat, amíg a felesleges nedvesség elpárolog.
Akkor vedd le a tűzről, amikor a kanállal húzott sávban nem gyűlik össze azonnal folyadék. A töltelék maradjon nedves és kenhető. Nem kell szárazra pirítani. Ha túl sok levet hagysz benne, a piskóta alja könnyen nyirkossá válik. A citromlevet tartsd az almában, a tejes krémhez ne keverd hozzá.
Csomómentes krém, tiszta vaníliaíz
A keményítőt mindig hideg tejben keverd el, mielőtt a forró tejhez adod. A Purdue oldalán elérhető egyetemi sütési kézikönyv is ezt a módszert javasolja a csomók elkerülésére. Közvetlenül beöntés előtt keverd át újra, mert állás közben leülepedhet.
A lábas alját és sarkait is járd be a kézi habverővel. Közepes hőfokon dolgozz, majd sűrűsödéskor mérsékeld a lángot. Az első lassú buborékok megjelenése után elég további 1 perc főzés. Ne hagyd hosszasan rotyogni. A vajat és a vaníliát már a tűzről levett krémbe keverd.
Ez a krém szándékosan sűrűbb a kanalazható pudingnál. Kihűlés után kézi habverővel röviden simítsd át, hogy könnyebb legyen elkenni. Ne adj hozzá tejet a lazításhoz, mert a kész rétegnek meg kell tartania a formáját. A felületére tett fólia segít elkerülni a bőrösödést. Csak erre alkalmas fóliát használj.
Habos almás krémes sütemény szépen szeletelve
A habhoz a tejszín, a tál és a habverő is legyen hideg. Az Iowa State University tejszínhabról szóló útmutatója legalább 30%-os zsírtartalmú tejszínt javasol. Ehhez a recepthez 35%-osat válassz. A főzőtejszín nem megfelelő helyettesítő.
Közepes fokozaton habosíts, és a vége felé gyakran ellenőrizd az állagot. Akkor állj meg, amikor a hab fényes és megtartja a habverővel húzott csúcsot. Ha szemcséssé válik, már túl sokáig verted. A kész habot széles lapáttal terítsd el, minél kevesebb mozdulattal.
A szeleteléshez legalább 4 óra hűtés kell. A tepsit oszd négy sorra és négy oszlopra, így 16 egyforma adag lesz. A habréteget először finoman vágd át, majd nyomd le a kést a piskótáig. Ne fűrészeld. A penge letörlése sokat számít, mert a rátapadt krém a következő szelet oldalát elmaszatolja.
Előkészítés és tárolás kapkodás nélkül
A piskótát előző este is megsütheted. Teljes kihűlés után csomagold be, hogy ne száradjon ki. Az almát és a vaníliakrémet külön, lefedett edényben hűtsd le és tárold a hűtőben. Másnap állítsd össze a süteményt, majd készítsd el hozzá a friss tejszínhabot. Így a hosszabb munkafázisok nem a vendégek érkezése előtt maradnak rád.
Az FDA tárolási útmutatója szerint a hűtő legyen legfeljebb 4 °C-os. A hűtést igénylő ételek ne maradjanak szobahőmérsékleten 2 óránál tovább. 32 °C feletti melegben ez legfeljebb 1 óra. A főzött töltelékeket sekély edényekben hűtsd, és mielőbb tedd hűtőbe.
A kész süteményt letakarva tárold. A hab állaga miatt lehetőleg az összeállítás napján vagy 24 órán belül tálald. Egyszerre csak annyi szeletet vegyél elő, amennyi elfogy. A maradékot rögtön tedd vissza a hűtőbe. A teljes, habos sütemény fagyasztását ennél a változatnál nem javaslom.
Gyakori kérdések
- Mennyi idő alatt készül el a habos almás krémes sütemény?
Az előkészítés körülbelül 40 perc, a sütés és főzés összesen nagyjából 50 perc. Ezen felül számolj a rétegek 60-90 perces lehűtésével és az összeállított sütemény legalább 4 órás hűtésével. A teljes folyamatra érdemes 6-7 órát hagyni.
- Használhatok vaníliás pudingport a keményítő helyett?
Igen, főzős vaníliás pudingporral készíthetsz hasonló krémet. A csomagolás szerinti arányból indulj ki, de szeletelhető töltelékhez válassz kevesebb tejet igénylő elkészítést. Az ízesítés és a cukrozás termékenként eltér, ezért a recept 60 gramm keményítőjét ne cseréld automatikusan ugyanennyi pudingporra.
- Elkészíthetem előző nap?
A piskótát, az almát és a vaníliakrémet előző nap elkészítheted. A töltelékeket külön tárold a hűtőben, a piskótát kihűlés után csomagold be. A habot és a végső összeállítást lehetőleg a tálalás napjára időzítsd, majd hagyj legalább 4 órát a hűtésre.
- Miért csúsznak el a rétegek szeleteléskor?
Az alma túl sok levet tarthatott meg, vagy a krém nem sűrűsödött be eléggé. Az is okozhatja, ha melegen állítottad össze a süteményt vagy túl korán vágtad fel. Az almát párold szabad lé nélkülire, a rétegeket hűtsd ki, és tartsd be a 4 órás dermesztést.
- Gluténmentes ez a recept?
Az alaprecept nem gluténmentes, mert búzalisztből készül a piskóta. Gluténmentes változathoz használj erre a célra kidolgozott piskótareceptet. A keményítő és a többi feldolgozott alapanyag jelölését is ellenőrizd.
- Mivel érdemes tálalni?
A süteményhez jól illik egy csésze cukrozatlan kávé vagy tea. Külön öntet nem szükséges, mert az alma és a vaníliakrém önmagában is szaftossá teszi. Hidegen tálald, így a rétegek is szebben megmaradnak.
