Pin it
A majorannás tepsis kacsamáj illatát a sütőben puhuló hagyma és a fokhagymás kacsazsír adja. A máj enyhén pirult felülete alatt tömör, mégis puha falatokra törekszünk, a tepsi alján pedig kevés hagymás szaft marad.
Ehhez a változathoz pecsenye-kacsamájat használj. A hagyma külön elősütést kap, így nem kell a májat addig sütni, amíg az alatta lévő nyers hagyma is megpuhul. Négy adag készül belőle, a köretet külön választhatod hozzá.
Majorannás tepsis kacsamáj hozzávalói
Pecsenye-kacsamájat válassz, ne hízott májat, mert ez a recept az előbbihez készült. A majoranna legyen illatos, a hagymát pedig vékony félkarikákra vágd az egyenletes puhuláshoz.
- Pecsenye-kacsamáj. A fogás alapja, amelyet hasonló vastagságú darabokban könnyebb egyenletesen átsütni.
- Vöröshagyma. Elősütve puha, enyhén édeskés ágyat ad a májnak.
- Kacsazsír. Bevonja a hagymát és a májat, valamint összefogja a tepsi alján maradó szaftot.
- Fokhagyma. A májjal együtt kerül a sütőbe, így nem kapja meg a hagyma teljes sütési idejét.
- Szárított majoranna. Jellegzetes fűszeres illatot ad, ezért nem szükséges mellé sok más fűszer.
- Víz. Kis mennyiségben segíti a hagyma puhulását, de nem készítünk belőle bő levet.
- Őrölt fekete bors. Visszafogott csípősséggel egészíti ki a majorannát.
Előbb a hagyma, utána a máj
- Melegítsd elő a sütőt. Állítsd 190 °C-ra alsó-felső sütéssel, vagy 170 °C-ra légkeveréssel. Készíts elő egy körülbelül 20 × 30 cm-es fémtepsit.
- Süsd elő a hagymát. Forgasd össze a félkarikákra vágott hagymát 30 g olvasztott kacsazsírral, 50 ml vízzel és a só felével. Terítsd el a tepsiben, majd süsd fedetlenül 15 percig, közben egyszer keverd át.
- Készítsd elő a májat. Ne mosd meg, hanem papírtörlővel itasd fel a felületi nedvességét. Távolítsd el a jól látható hártyákat és ereket, majd a vastagabb részeket vágd legfeljebb 2-3 cm vastagságú darabokra.
- Fűszerezd és rendezd el. A maradék 10 g olvasztott, langyos kacsazsírt keverd össze a zúzott fokhagymával, majorannával, borssal és a maradék sóval. Óvatosan forgasd bele a májat, majd tedd a hagymára egy rétegben.
- Süsd át a májat. Süsd fedetlenül további körülbelül 20-25 percig. Már a 18. perctől ellenőrizd tiszta maghőmérővel több vastagabb darab közepét, és csak akkor vedd ki, ha mindegyik elérte a legalább 74 °C-ot.
- Tálald a hagymás szafttal. Hagyd állni 3 percig, majd tiszta tálalókanállal szedd tányérokra. A puha hagymát és a tepsi alján maradt kevés szaftot oszd el a máj mellett.
A hagyma kapjon előnyt
A nyers hagymát és a májat nem érdemes egyszerre betenni. A vékony hagymaszeleteknek is kell idő, mire elveszítik a roppanásukat. Az elősütés alatt már puhulni kezdenek, miközben a máj még nem kap hőt. Az 50 ml víz ehhez a kezdeti szakaszhoz kell. Nem kell teljesen ellepnie a hagymát.
A tepsi mérete is számít. A megadott mennyiséghez a körülbelül 20 × 30 cm-es edényben elfér egy vékony hagymaréteg és fölötte a máj. Egy jóval nagyobb tepsiben hamarabb elpárologhat a kevés folyadék. Ha az elősütés közben a hagyma széle erősen barnul és az alja száraz, adj hozzá még egy evőkanál vizet.
A máj behelyezése előtt keverd át a hagymát. A sötétebb széleket húzd beljebb, majd egyengesd el az alapot. Így nem maradnak magas hagymakupacok, amelyekre a májdarabok ferdén támaszkodnának. A cél puha hagyma, néhány aranyszínű széllel.
A készültséget belül ellenőrizd
A pirult felület még nem mondja meg, hogy a máj közepe kellően átmelegedett-e. A FoodSafety.gov maghőmérsékleti táblázata a baromfibelsőségeknél legalább 74 °C-ot ad meg. A hőmérő érzékelőjét a vastagabb darab közepébe vezesd, lehetőleg oldalról. Ne érjen a forró tepsihez.
A 20-25 perces sütési idő támpont. A darabok vastagsága és a sütő működése is befolyásolja, mikor készülnek el. Ezért kezdődik az ellenőrzés már a 18. percnél. Ha valamelyik vastagabb rész még nem érte el a célhőmérsékletet, folytasd a sütést rövid szakaszokban.
A májat a biztonságos előkészítés útmutatója alapján ne mosd folyó víz alatt. A kész ételhez tiszta tányért és eszközt használj. A puhább állagot az egyenletes darabmérettel és a szükségtelenül hosszú sütés elkerülésével keresd. Amikor minden ellenőrzött darab elérte a célhőmérsékletet, vedd ki a tepsit. A rövid pihentetés már a sütőn kívül történjen.
Köretek és visszafogott változatok
A hagymás kacsamájhoz jól illik a főtt burgonya. Nem vonja el a figyelmet a majorannáról, és a tányéron maradó szafttal is finom. Ha inkább tört burgonyát készítesz, a köretet külön ízesítsd. A recept tápértékbecslése a köretet nem tartalmazza.
Könnyebb kísérőnek ecetes uborkasalátát vagy egyszerű káposztasalátát választhatsz. Ezeket külön tálald, hogy a levük ne hígítsa fel a hagymás szaftot. Friss kenyérrel is adhatod, ha a májat kisebb darabokra szedve szeretnéd az asztalra tenni. A képeken és a receptkártyán viszont maga a hagymás máj szerepel.
Kacsazsír helyett 40 g sertészsírt használhatsz. Ha csak olaj van otthon, válassz semleges ízűt, és ugyanúgy oszd két részre. A majoranna mennyiségét ne növeld automatikusan más fűszerek hozzáadásakor. Egy kevés kakukkfűvel változtathatsz az ízén, de először csak fél teáskanálnyit próbálj. A hízott kacsamáj eltérő alapanyag, ezért ehhez a sütési menethez maradj a pecsenyemájnál.
Másnapi adag, gondos hűtéssel
A megmaradt májat a hagymával együtt oszd kisebb, sekély dobozokba. Tedd hűtőbe legkésőbb két órán belül, és ne várd meg, hogy a teljes tepsi a pulton kihűljön. Nagy melegben, 32 °C felett ez az idő legfeljebb egy óra. A hűtő legyen legfeljebb 4 °C-os.
A hivatalos hűtési táblázat a főtt húsos és baromfis maradékokra 3-4 napot ad meg. Ennél a fogásnál az állag miatt érdemes a következő napi elfogyasztást előnyben részesíteni. Írd a dobozra az elkészítés napját, így később sem kell találgatnod.
Újramelegítéskor csak a szükséges adagot vedd elő. Kis sütőtálban adj hozzá egy evőkanál vizet, fedd le, és 160 °C-os sütőben melegítsd át. A közepe ekkor is érje el a 74 °C-ot. Ne számíts a frissen sült máj teljesen azonos állagára. A hosszabb melegítés feszesebbé teheti a falatokat, ezért a készültség elérése után tálald.
Gyakori kérdések
- Milyen kacsamáj kell ehhez a recepthez?
Pecsenye-kacsamájat használj, amelyet tisztítás után hasonló vastagságú darabokra osztasz. A hízott kacsamájhoz ne alkalmazd változtatás nélkül ezt a sütési menetet.
- Mennyi ideig sül a tepsis kacsamáj?
A hagyma 15 perces elősütése után a májnak általában további 20-25 perc kell 190 °C-on, alsó-felső sütéssel. Már a 18. perctől ellenőrizd, és a legvastagabb darabok közepén mért legalább 74 °C alapján dönts.
- Használhatok fagyasztott kacsamájat?
Igen, de előbb teljesen engedd fel a hűtőben, szivárgásmentes edényben. A felengedett májról itasd fel a nedvességet, majd ugyanúgy készítsd elő. A konyhapulton ne olvaszd.
- Mivel helyettesíthető a kacsazsír?
Azonos mennyiségű sertészsírral vagy semleges ízű olajjal helyettesítheted. A zsiradék nagyobb részét a hagymához használd, a maradékkal pedig a fűszereket oszlasd el a májon.
- Elkészíthetem előző nap?
Elkészítheted, de a frissen sült máj állaga kedvezőbb. A maradékot gyorsan hűtsd le sekély dobozban, és legfeljebb 4 °C-on tárold. Újramelegítéskor a közepe érje el a 74 °C-ot.
- Mitől lesz száraz a máj?
A szükségesnél hosszabb sütés és a nagyon eltérő darabméret is kedvezőtlen állagot adhat. Vágd hasonló vastagságúra a darabokat, és ellenőrizd őket időben. A biztonságos maghőmérséklet elérése után ne hagyd tovább a sütőben csak az erősebb pirulás kedvéért.
