Házi disznósajt fokhagymával és pirospaprikával (Nyomtatható változat)
Darabos, fokhagymás disznósajt kevés kocsonyás lével. Ez a változat kisebb formákban készül, majd egy éjszakát pihen a hűtőben.
# Hozzávalók:
A húsok főzéséhez
01 -
1 kg tisztított, kicsontozott sertésfejhús, lehetőleg kevésbé zsíros darabokból
02 -
250 g tisztított sertésbőrke, vastag szalonnaréteg nélkül
03 -
350 g sertésnyelv
04 -
1 közepes vöröshagyma, körülbelül 150 g, meghámozva és félbevágva
05 -
2 babérlevél
06 -
8 szem fekete bors
07 -
10 g só
08 -
Körülbelül 2 l víz, az alapanyagok ellepéséhez
A kötőléhez és a fűszerezéshez
09 -
250 ml leszűrt, lezsírozott főzőlé az előző csoportban készülő léből
10 -
10 g hagyományos, duzzasztást igénylő étkezési porzselatin
11 -
6 gerezd fokhagyma, körülbelül 25 g, meghámozva és áttörve
12 -
2 evőkanál édesnemes pirospaprika, körülbelül 14 g
13 -
1 teáskanál őrölt fekete bors, körülbelül 2 g
14 -
1 teáskanál szárított majoránna, körülbelül 1 g
15 -
18 g só
# Elkészítés:
01 -
Nézd át a tisztított fejhúst és a bőrkét, távolítsd el az esetleges csontszilánkokat és kemény porcrészeket. A fejhúst vágd 5-6 cm-es darabokra. Tedd 5 literes fazékba a bőrkével, a nyelvvel, a vöröshagymával, a babérlevelekkel, az egész borssal és 10 g sóval. Önts rá körülbelül 2 l vizet, hogy éppen ellepje.
02 -
Forrald fel, szedd le a habot, majd részben lefedve, gyöngyöző forrással főzd 2,5-3 órán át. Ha szükséges, kevés forró vízzel pótold az elpárolgott folyadékot. A hús és a bőrke legyen nagyon puha. A nyelvet 2 óra után ellenőrizd, és vedd ki, amint a villa könnyen beleszalad. Ha valamelyik húsrész még kemény, folytasd a főzést.
03 -
A nyelv külső hártyáját még melegen húzd le. A fejhúst és a nyelvet vágd 1-2 cm-es darabokra, a bőrkét 3-5 mm-esre. Dobd ki a kemény részeket és a nagy, különálló zsírdarabokat. Tiszta vágódeszkával és késsel dolgozz.
04 -
Szűrd le a főzőlevet, kanalazd le a felszíni zsiradékot, majd mérj ki összesen 250 ml-t. Ebből 50 ml-t gyorsan hűts le egy kis edényben, hideg vizes fürdőben. Szórd bele a zselatint, és hagyd duzzadni a csomagolás szerinti ideig, általában 5-10 percig. A maradék 200 ml levet melegítsd fel, majd keverd hozzá a duzzadt zselatint, amíg teljesen feloldódik.
05 -
Tedd tiszta lábasba a felaprított húsokat és bőrkét. Add hozzá a teljes 250 ml zselatinos levet, az áttört fokhagymát, a pirospaprikát, az őrölt borsot, a majoránnát és 18 g sót. Kis lángon, óvatosan keverve melegítsd át, amíg a keverék több ponton, a közepében is eléri legalább a 74 °C-ot. Ezt tiszta maghőmérővel ellenőrizd. Az átmelegítés várhatóan 5-10 perc.
06 -
Oszd a forró keveréket négy tiszta, egyenként körülbelül 500 ml-es sekély fémformába. A töltelék legfeljebb 4 cm vastag legyen. Kanalazd egyenletesre, és finoman ütögesd meg a formákat a légüregek csökkentéséhez. Állítsd őket körülbelül 15 percre jeges vízbe úgy, hogy víz ne kerülhessen az ételbe. Lazán lefedve tedd legfeljebb 4 °C-os hűtőbe. A végső átmelegítéstől számított két órán belül mindenképpen kerüljenek hűtőbe, 32 °C feletti környezetben egy órán belül.
07 -
Amikor a töltelék teljesen lehűlt, takard a felszínét élelmiszerrel érintkezésre alkalmas fóliával. Tegyél rá tiszta, a formába illő lapot és kis súlyt, például egy zárt, 250 ml-es vízzel töltött dobozt. Ne préseld ki belőle a levet. Hagyd tovább a hűtőben úgy, hogy a teljes hűtési idő legalább 12 óra legyen.
08 -
Vedd le a súlyt és a fóliát. Vékony késsel lazítsd meg a széleket, és borítsd ki a disznósajtot. Éles késsel vágj körülbelül 7-8 mm-es szeleteket. Csak a szükséges adagot tálald, a többit lefedve tartsd hűtőben, és a készítés napjától számított három napon belül fogyaszd el.
# Információk:
01 -
Várható kész mennyiség körülbelül 1,4-1,6 kg, 12 hidegtáladag.
02 -
Az előkészítési és főzési időn felül legalább 12 óra hűtés szükséges.
03 -
Friss, formában dermesztett változat. Füstölést és tartósító pácot nem tartalmaz.
04 -
A tápérték adagonkénti becslés, köret nélkül. A fejhús zsírosságától és az eltávolított zsiradék mennyiségétől jelentősen változhat.